تُرجم Balyk من التركية كـ "سمك" ، لكن هذه الكلمة تُستخدم أيضًا فيما يتعلق باللحوم المملحة ثم المجففة. يتم تحضير اللحوم المجففة من قبل العديد من الدول ، وقد حاز الطعام الأسباني "جامون" و "الباستورما" الجورجي على حب العالم بأسره. يمكنك صنع باليك في المنزل من لحم المتن طري ولذيذ وعالي الجودة.
باليك لحم الخنزير
أي نوع من اللحوم مناسب لطهي الباليك: لحم الخنزير ولحم البقر وحتى الدجاج. تجفف الشعوب التركية لحم الضأن والخيل. الشيء الرئيسي هو أن اللحم يجب أن يكون طازجًا ، كثير العصير ، وردي اللون ، بدون عروق وعظام. الخاصرة لحم الخنزير مناسبة للباليك. قبل المعالجة ، يجب حفظ اللحوم الطازجة في مكان بارد لمدة 5-6 أيام ، ثم فصل اللحم عن العظم.
من الأنسب تقطيع اللحم بسكين طويل. يتم قطعها على طول العمود الفقري من كلا الجانبين وإزالة العظم وتنظيف الخاصرة وإزالة الدهون الزائدة ، وترك قطعة جميلة من شرائح اللحم مع طبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد.
للتمليح ، يتم تحضير محلول ملحي من 1 لتر من الماء النقي المصفى و 110 جم من الملح. يضعونها في محاقن ويحقنونها في اللحم (ستكون هناك حاجة إلى 100 مل من المحلول لكل كيلوغرام من اللحم) ، ثم يفركوا القطعة برفق بالملح ، ويوضعون في وعاء ويوضعون في البرد لمدة 3-4 أيام. كل يوم ، يتم قلب باليك لحم الخنزير حتى يتم ملحه بالتساوي. يتم غسل الخاصرة النهائية من الملح وربطها بالخيوط وتعليقها حتى تجف. في المنزل ، يمكنك التجفيف بالقرب من مشعات التدفئة ، ثم وضعها في الثلاجة.
باليك. الوصفات الأصلية
يتم حفظها جيدًا ولها طعم ممتاز من الباليك ، متبل مع إضافة الخل. يُقطع اللحم إلى قطع بطول 20 سم وعرض 10 سم ، وتُخفق كل قطعة ، وتُرش بالخل (مائدة أو نبيذ) ، ويُفرك جيدًا بالملح الممزوج بالسكر والتوابل (الكزبرة ، الفلفل الأسود ، النعناع المجفف ، البردقوش) ، مكدسة بإحكام في مقلاة المينا ، اضغط لأسفل بالقهر. 1 كغم من اللحم يتطلب 1 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح والسكر ، نقع المنتج لمدة يوم. يتم تصريف العصير الناتج كل 6 ساعات.
ثم يجب غمس القطع في خل المائدة لمدة خمس دقائق ، وعصرها ، وتجفيفها بمنشفة ورقية وتعليقها حتى تجف في غرفة جيدة التهوية ، يمكنك استخدام مروحة. يجب أن تكون درجة حرارة الهواء 25-40 درجة مئوية ، في الصيف من الضروري تغطية الباليك من الذباب بالشاش. إذا كانت القطع رقيقة ، فسيكون اللحم جاهزًا في غضون يومين ، حتى تجف قطعة كبيرة من اللحم ، سيستغرق الأمر أسبوعًا. إذا كنت تحب الباليك الجاف ، جففه لمدة 10-12 يومًا.
يمكن لعشاق التوابل إضافة الفلفل الحار إلى خليط التوابل ، ونقع اللحم بعد التمليح بالدخان السائل المخفف بالكونياك. سيستغرق هذا الإجراء 12 ساعة أخرى. إذا تم تخليل قطعة كبيرة كاملة تزن حوالي 0.5 كجم ، قبل التجفيف توضع تحت الحمل لمدة يوم أو يومين. ثم تُلف بقطعة قماش قطنية وتُعلق في غرفة دافئة حتى تصبح طرية.
لحم الحصان مثالي للتجفيف ، فهو جاف في حد ذاته. يتم تقطيع صفاق الحصان إلى مربعات 20 × 20 سم ، ويفرك بالملح والفلفل ، ويبرد لمدة أسبوع. في اليوم الثاني من التمليح ، عندما يبدأ اللحم في عصر العصير ، يمكنك إضافة نترات الصوديوم (إذا أمكنك الحصول عليها) بمعدل 0.1 جرام لكل 1 كجم من اللحم. سيعطي المنتج النهائي لونًا غنيًا. يُمسح اللحم المملح بمنشفة ، ويُعلق بخيط ويُعلق حتى يجف. سيكون لحم الحصان المصنوع منزليًا جاهزًا في غضون شهر إلى شهرين.
