الكاسترد هو قلب العديد من الحلويات. يتم تجميدها ، مخبوزة في كعكات ، سميكة بالنشا ، وهي أساس البودينغ والموس والسوفليه. اعتمادًا على طريقة التحضير وما تضيفه إليها ، يمكن أن تصبح كريم برليه وكريم كراميل ، كريم معجنات - باتيسييه يوضع في كعك ، سابايون ، إلخ. الإصدار الكلاسيكي الأساسي للكاسترد هو Creme Anglaise.
انه ضروري
-
- كريم أنغليس
- 1 حبة فانيليا
- 500 مل حليب
- 6 صفار بيض
- 120 جرام سكر بودرة
- كريم باتيسير
- 1 حبة فانيليا
- 250 جرام حليب
- 250 جرام كريمة
- 5 صفار بيض + 1 بيضة
- 120 جرام سكر بودرة
- 25 جرام نشاء ذرة
تعليمات
الخطوة 1
كريم أنغليس
يحتوي الكاسترد الكلاسيكي على الحليب والسكر والبيض فقط. بنكهة الفانيليا الطبيعية. للقيام بذلك ، قسّم الكبسولة إلى نصفين بالطول ، ثم قم بإزالة البذور ووضعها في قدر مع الحليب. يُغلى الحليب على نار خفيفة ، يُرفع عن النار ويُترك ليبرد قليلاً. قم بإزالة جراب الفانيليا منه ، واتركه حتى يجف واستخدم التوابل مرة أخرى. إذا كنت تريد أن يكون الكريم خاليًا من البقع ، يمكنك تخطي بذور الفانيليا.
الخطوة 2
أثناء تبريد الحليب ، اخفقي صفار البيض مع السكر البودرة. ابدأ بإضافة السائل إليهم شيئًا فشيئًا. تسمى عملية الجمع بين المواد بدرجات حرارة مختلفة في الطهي بالتلطيف. لتلطيف الصفار المخفوق والحليب الساخن بشكل صحيح ، يجب ألا يتجاوز الجزء الأول من السائل نصف حجم الصفار. يُسكب الحليب في مجرى رقيق ، ويُخفق باستمرار. ثم أضف أيضًا حوالي ثلث الحليب المتبقي. يُسكب الصفار المقسّى في قدر مع باقي الحليب ويُمزج ويُوضع في حمام مائي.
الخطوه 3
يجب أن يتكون حمام ماء الكسترد من قدر أكبر مملوء بالماء ومغرفة أو وعاء صغير في الأعلى. يتم تحضير الكريم بالتسخين البطيء بالبخار ، لذلك من المهم ألا "يتدفق" السائل ، بل يغلي قليلاً فقط ، والبخار فقط يصل إلى قاع الحاوية مع الكريم ، وليس رذاذ الماء أو الماء نفسه.
الخطوة 4
يُغلى الكريم في حمام مائي مع التحريك المستمر حتى يتماسك. يمكن التحقق من جاهزية الكريم باستخدام مقياس حرارة المعجنات - تصل درجة حرارته إلى 82 درجة مئوية. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة ، انتبه إلى تناسق الكريم - يجب أن يغلف الملعقة ، وإذا قمت بتشغيله على سطح العلاج ، يجب أن يكون هناك "مسار" واضح.
الخطوة الخامسة
كريم باتيسير
إذا كنت ترغب في صنع كاسترد معجنات - الذي يستخدم لملء العديد من الكعك (على سبيل المثال ، إكلاير) والكعك ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من النشا إلى البيض عند الخفق.
الخطوة 6
اغلي حليب الفانيليا. يخفق البيض ويخفف ، يُسكب في الحليب ويبدأ الطهي على نار خفيفة مع التحريك باستمرار. أضف الكريمة. عندما يتكاثف الكريم ، يُرفع عن النار ويُترك في الثلاجة. إذا أضفت القليل من الكريمة المخفوقة إلى كريمة الكاسترد المبردة ، ستحصل على حشوة أكثر حساسية - كريم الموسلين.
