ستيك هو طبق بسيط جدًا ، ولكن ما مدى شعبيته على نطاق واسع؟ الحقيقة هي أن شريحة اللحم ليست مجرد قطعة لحم مقلية على كلا الجانبين على نار مفتوحة ، ولكنها ثقافة كاملة - من مهارة تقطيع الذبيحة إلى الجو الخاص الذي نشأ أثناء تحضيرها.
تاريخ ستيك
وفقًا لإحدى الإصدارات ، ظهرت شريحة اللحم في روما القديمة. صحيح ، في ذلك الوقت لم يكن يؤكل ، بل كان يستخدم في طقوس الأضاحي. تقول الأسطورة: أحد خدم المعبد ، أثناء أداء طقوس ، أسقط اللحم للتضحية. حاول إمساكه ، ضغط بأصابعه بشدة وتدفق عصير اللحم عليها. لم يستطع الكاهن المقاومة ولعق أصابعه. أحس بطعم اللحم المقلي ، التقط القطعة الساقطة وبدأ في أكلها.
يُعتقد أن شريحة لحم هي طبق أمريكي. ولكن في عام 1460 في كتاب بلتيس بلاتينوس ، تم وصف طبق يسمى "بيف ستيك" ، أي شريحة لحم البقر. هذه هي الطريقة التي علمت بها بريطانيا العظمى عن شرائح اللحم. سرعان ما أصبح طبق عبادة في ضبابي ألبيون. تطور فن طهي شرائح اللحم في إنجلترا بسرعة. تعتبر شريحة لحم البقر الطرية طبقًا للنخبة. يحتوي تاريخ شريحة اللحم على حسابات خاصة بنادي لندن. أسسها مدير أحد المسارح عام 1735. شمل هذا النادي قلة مختارة فقط: الأرستقراطيين والبوهيميين وحتى الأشخاص ذوي الدم الأزرق. في نادي عشاق شرائح اللحم ، تم تقديم شريحة لحم كلوب المشهورة - وهي قطعة من الحافة السميكة لأطول عضلة ظهرية مع عظم ضلع صغير.
قطع لحم البقر
القطع هو ذلك الجزء من اللحم الذي يؤخذ كأساس للقطعة. لذلك ، باختيار نوع شريحة اللحم من القائمة ، لا تختار فقط الرائحة ، الرخامية ، ولكن أيضًا حنان اللحم المستقبلي ، والذي يعتمد على درجة تأثر العضلات خلال حياة الثور.
تغذية الحيوانات
تغذية الحبوب
للحصول على لحم رخامي جيد ، يتم إرسال العجول البالغة من العمر سنة واحدة إلى محطات تغذية الحيوانات. يتم تغذيتها بشكل مكثف هنا بأعلاف مركزة تعتمد على الشعير والشوفان والذرة. النشاط البدني ضئيل ، واستهلاك العلف حوالي 3 كجم. في اليوم لكل حيوان. في عمر حوالي 18 شهرًا ، عندما تزيد الثيران من وزنها 12-13 مرة ويصل وزنها إلى 450-500 كجم. يتم إرسالهم للذبح.
تغذية العشب
تستمر صغار القوبيون في الرعي في المراعي حتى تصل إلى وزن قابل للتسويق في الوقت نفسه ، تستمر عملية نمو القوبيات بشكل أبطأ ، ولكن هذا خيار أقل تكلفة مقارنة بتغذية الحبوب. يتم إرسال الجوبيون للذبح بمجرد أن يصل وزنهم إلى 450 كجم.
يعتمد استخدام هذا العلف أو ذاك على الظروف الطبيعية وطلب السوق. لذلك في نيوزيلندا ، تتم ممارسة تغذية العشب نظرًا لحقيقة أن البلاد تتمتع بمناخ معتدل ، والعديد من المراعي الجبلية العالية ، وعدد قليل جدًا من المناطق المسطحة. وفقًا لذلك ، لم يتم تطوير إنتاج الحبوب ، كما أن تكلفة العلف مرتفعة. تعتبر تغذية العشب في ظل هذه الظروف ميزة تنافسية طبيعية.
من ناحية أخرى ، تمتلك الولايات المتحدة مساحات شاسعة منبسطة وزراعة حبوب قوية ، وبالتالي علف رخيص. بعد ذلك ، نظرًا لوجود عدد قليل من المراعي الطبيعية في الولايات المتحدة ، فهي تقريبًا جميع المتنزهات الوطنية التي يُحظر فيها أي نشاط اقتصادي. ليس من المستغرب أن تتم ممارسة تغذية الحبوب هنا. بالإضافة إلى ذلك ، على عكس النيوزيلنديين ، فإن الأمريكيين مغرمون أكثر بلحوم الأبقار الدهنية التي تتغذى على الحبوب.
اختلافات التغذية
اختيار نوعية اللحوم لشرائح اللحم
سر الحصول على شريحة لحم جيدة هو الاختيار الصحيح للحوم.
- يوصى بشراء اللحوم الطازجة غير المجمدة. التجميد يؤثر سلبًا على خصائص اللحوم.
- يرجع شراء اللحوم من السوق بشكل أساسي إلى حقيقة أن جودة المنتجات في السوق أعلى منها في المتجر. وأيضًا هناك فرصة لمس ورائحة اللحوم غير المعبأة من أجل اختيار أفضل قطعة.
- انظر عن كثب إلى شريحة اللحم وسطح اللحم. لحم البقر عالي الجودة له صبغة حمراء مع دهون بيضاء. يجب عدم ملاحظة البقع والمخاط الغريبة على اللحوم.
- قم بإزالة العينة عن طريق الضغط بإصبعك برفق على قطعة من اللحم: اللحم الطازج دائمًا ما يكون كثيفًا في التناسق وسوف ينعم الانبعاج بسرعة ، ولكن إذا بقيت فتحة الإصبع ، فإن اللحم بعيدًا عن النضارة الأولى.
أنواع وتصنيف شرائح اللحم
هناك العديد من شرائح اللحم المختلفة التي نشأت في تطور ثقافة شرائح اللحم وتأثير مختلف البلدان والشعوب عليها. يحتوي المطبخ العالمي على أكثر من 100 نوع من أنواع شرائح اللحم ، والتي ترتبط بشكل أو بآخر بثقافة وتقاليد الطهي لمطبخ وطني معين. أدت التأثيرات العرقية على ثقافة شرائح اللحم إلى ظهور العديد من شرائح اللحم البقري منزوعة العظم ، خاصة في المطبخ الأمريكي.
ريب آي ستيك هو أشهر أنواع شرائح اللحم ، وهو محبوب من قبل جميع خبراء اللحوم اللذيذة. يتم قطع حافة سميكة من 5 إلى 12 ضلع للحيوان من قطع لحم البقر. يقع قطع ribeye عند تقاطع 4 عضلات تشارك بشكل ضئيل في حركة الثور. يوجد في مثل هذه اللحوم العديد من الطبقات الرقيقة من الدهون ، والألياف صغيرة وموجودة بشكل عرضي. نظرًا لارتفاع نسبة الرخام والهيكل الصحيح لشرائح اللحم ، فقد أصبحت طرية وغنية بالطعم وقوام ناعم.
ريب آي متعدد الاستخدامات: يمكنك طهيه على الشواية أو المقلاة الساخنة أو الفحم. قبل الطهي ، يُسمح للحوم البقر بالتنفس قليلاً. في مطاعم النخبة ، يجف اللحم تمامًا مع تقدم العمر. لكن ريب آي لا يحتاج ماء مالح. يُسمح فقط باستخدام التوابل الكلاسيكية: الملح والفلفل وزيت الزيتون.
شريحة لحم Tebone هي قطع كلاسيكية فريدة من نوعها تجمع بين نوعين من اللحوم في وقت واحد ، مفصولة بعظم T العطري.
يتم الحصول على شريحة لحم من الجزء القطني من الحيوان مع التقاط العظم ولحم المتن. أفضل ما في الأمر أن شريحة اللحم هذه ستكشف عن مذاقها عند طهيها على نار مفتوحة.
يعتبر سمك فيليه الجزء الأكثر رقة من شريحة لحم الخاصرة المركزية. شريحة لحم خالية من العظام ، يتم طهيها بالدم ويتم تقديمها على أنها "قنب" بارتفاع 5 سم تقريبًا ، وهي شريحة لحم بقري تندرلوين تستخدم لتحضير أطباق الحمية الغذائية الدقيقة للمطبخ الفرنسي بالإضافة إلى مطابخ العالم الأخرى. يتم وضع لحم البقر المتن على جانبي العمود الفقري. غالبًا ما يبدو لحم المتن أكثر سمكًا من جانب وأرق من الطرف الآخر.
كلوب ستيك هو قطعة صغيرة مع عظم الضلع مقطوع من الجزء الخلفي من الذبيحة.
شريحة لحم توماهوك هي ضلع على العظم. عند الشواء ، يعطي العظم لشريحة اللحم نكهة لذيذة ونكهة مميزة ، كما أن عروق اللحم التي تربط العظم باللحم لها نكهة غنية لا توجد في شرائح اللحم الأخرى.
لحم المتن عبارة عن لب لحم مسطح بيضاوي الشكل يتم تقطيعه عبر الحبوب.
Striploin - الخاصرة من قطع الحافة الرقيقة للجزء القطني من الذبيحة.
شاتوبريان هي الحافة السميكة للجزء الأوسط من لحم المتن. شريحة اللحم هذه مقلية كاملة لعدة أشخاص.
Thornedox هي قطعة صغيرة مقطوعة من الجزء المركزي للحيوان. تستخدم في المقام الأول للميداليات.
Roundrumb عبارة عن شريحة لحم يتم قطع لحمها من أعلى الفخذ من الذبيحة.
درجات وأنواع التحميص
هناك 7 درجات تحميص:
- EXTRA-RARE أو BLUE - يتم تسخينه إلى 46-49 درجة مئوية و "مغلق" بسرعة على الشواية ، خام ولكن ليس باردًا ؛
- نادر (بالدم) لحم غير مطبوخ بالدم (200 درجة ، 2-3 دقائق) مقلي بالخارج ، أحمر من الداخل ، لحم 49-55 درجة مئوية ؛
- يتم إحضار اللحوم المتوسطة النادرة (قليلة التحميص) فقط إلى حالة عدم وجود الدم ، مع عصير من اللون الوردي الواضح (190-200 درجة ، 4-5 دقائق) اللحم 55-60 درجة مئوية ؛
- متوسط (نادر متوسط) متوسط نادر ، بداخله عصير وردي فاتح (180 درجة ، 6-7 دقائق) لحم 60-65 درجة مئوية ؛
- لحم متوسط جيد (مقلي تقريبًا) مع عصير صافٍ (180 درجة ، 8-9 دقائق) لحم 65-69 درجة مئوية ؛
- أحضر جيدًا (من الإنجليزية: مقلي) لحم مقلي تمامًا ، تقريبًا بدون عصير (180 درجة ، 8-9 دقائق + طهي مسبق في فرن مختلط) t اللحوم 71-100 درجة مئوية ؛
- جيد جدا أو مطبوخ جيدا (مقلي بعمق). إذا تم افتراض الحد الأدنى من وجود عصير اللحم في القلي السابق ، فإن هذا لا يحدث. هنا اللحم> 100 درجة مئوية.
وبالتالي ، يجب إحضار شرائح اللحم الدهنية (ريب آي وستيك كلوب) إلى متوسطة أو متوسطة جيدًا. يمكننا طهيها لفترة أطول ، لأن طعمها الرخامي يكشف عن المذاق الحقيقي للحوم.
في المقابل ، لا تحتوي شرائح اللحم الخالية من الدهون (مثل فيليه مينيون) فعليًا على أي طبقات دهنية. لذلك ، من المعتاد تقديمها غير مطبوخة قليلاً. بالنسبة لمثل هذه اللحوم ، فإن الدرجة المثلى للنضج ستكون متوسطة أو متوسطة النضج.
شريحة لحم وفوائدها
يحتوي لحم البقر على مجموعة جيدة من الفيتامينات. بالإضافة إلى العناصر الدقيقة والكبيرة اللازمة للإنسان - من الحديد العادي ، ولكن مع ذلك مهم جدًا ، إلى الموليبدينوم الغريب والمهم أيضًا. هناك أحماض أمينية - بما في ذلك الأحماض الأساسية.
لكن هذا ليس الشيء الرئيسي. الشيء الرئيسي هو الكمية المذهلة من البروتين ، مادة البناء الرئيسية لجسمنا ، والموجودة في لحم البقر. يصل محتواها إلى 20٪ من الوزن الإجمالي للحوم.
نقطة إضافية مهمة هي أنه مع هذا المحتوى الهائل من البروتين ، فإن لحم البقر يكاد لا يحتوي على دهون على الإطلاق.
آثار مفيدة:
- قلب قوي وأوعية مرنة وقوية - كل شيء يعتمد عليه. كيف تشعر بصحة جيدة كل يوم. إلى متى ستعيش ، بعد كل شيء.
- ارتفاع نسبة الهيموجلوبين - يضمن ذلك تزويد جميع أنسجة الجسم بالأكسجين الذي تحتاجه. حسنًا ، على طول الطريق ، فإنه يعطي لون بشرة صحي.
- يعني المستوى الطبيعي للكوليسترول أنك قد لا تعرف حتى عن مشاكل خطيرة في الأوعية الدموية تنتظر الكثير من الناس.
- التوازن الحمضي القاعدي الصحيح للمعدة ، جهاز هضمي صحي. هنا ، لحم البقر يحيد مجموعة من المواد التي تهيج بطانة المعدة - وبالتالي ، يعود إنتاج عصير المعدة إلى طبيعته.
- التشغيل الصحيح لآليات الصرف. لكن في كثير من الأحيان لا يمكننا إنقاص الوزن على وجه التحديد لأن هذه الآليات لا تعمل بشكل صحيح.
- عظام قوية وصحية.
- عضلات صحية ومتطورة. يساعد لحم البقر كثيرًا في هذا الصدد.
- جهاز عصبي قوي ، جاهز للتعامل بهدوء مع الضغوط اليومية التي تحيط بنا.
- وظيفة الدماغ الجيدة هي الذاكرة بشكل أساسي.
ميزات الطبخ
- تحقق من جودة اللحوم قبل الشراء
- قطع اللحم بشكل عمودي على الحبوب - أثبتت تجارب الطهي أن شرائح اللحم المقطعة عبر ألياف العضلات أكثر نعومة. السماكة المثالية لكل قطعة 2.5-4 سم.
- دع اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة - وهذا مهم للقلي في المستقبل. إذا كان لديك وقت ، فقط أخرج اللحم من الثلاجة قبل 2-3 ساعات من الطهي وسوف يسخن من تلقاء نفسه.
- جفف اللحم جيدًا - جفف اللحم بمنشفة ورقية قبل القلي لإزالة أي رطوبة زائدة من السطح. إذا لم تتخلص من السائل ، ستغلي شريحة اللحم في المقلاة بدلاً من الشواء.
- لا تقم بالملح أو الفلفل - بالطبع ، تنطبق هذه التوصية مرة أخرى على شرائح اللحم الكلاسيكية الفاخرة المطبوخة بدون ماء مالح. من الأفضل إضافة الملح والفلفل لهذه اللحوم بعد الطهي ، ولكن إذا أضفت الملح إلى شريحة اللحم أثناء عملية القلي ، فسوف تتسرب العصائر. نتيجة لذلك ، ستنتهي بقطعة أقوى مما يمكن أن تكون عليه.
- احصل على إبرة حرارية - يتم تحديد درجة تحميص اللحم من خلال درجة الحرارة داخل قطعة اللحم. من الأسهل قياسه باستخدام مقياس حرارة إبرة.
- اختر المقلاة المناسبة - مقلاة شواء أو مقلاة عادية ذات قاع سميك - هي الخيار الأمثل.
خطوات شواء ستيك اللحم
مع النهج الصحيح ، فإن تحضير شريحة لحم ليس بالصعوبة التي قد يبدو عليها.
الشواء المتوسط الشائع مثالي للشوي.
- تحضير الشواية للاستخدام في درجات حرارة عالية مباشرة. ضع الأكوام على الشبكة بشكل مائل بزاوية 45 درجة. اطبخي تحت ظروف حارة ودرجة حرارة عالية.
- بعد 1-2 دقيقة ، ارفع اللحم بملقط - لكن ليس بالشوكة. اقلب المداخن على 90 درجة ، وأغلق الغطاء واتركه على نار عالية لمدة 1-2 دقيقة أخرى.
- اقلب الأكوام - ستلاحظ ظهور نمط صليب جميل عليها. تقلى إلى الدرجة المرغوبة من الطهي (6-8 دقائق هي درجة طهي ضعيفة ، واللحم بداخلها يظل ورديًا فاتحًا). إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك عمل نفس النمط على الجانب الآخر.
- أخرج الستيك من الشواية واتركه يرتاح لمدة 3-5 دقائق. في هذا الوقت ، ستستمر درجة الحرارة الداخلية للحم في الارتفاع لبضع دقائق (حوالي 2 درجة مئوية) ، ويتم توزيع عصير اللحم بشكل متساوٍ.
- يقدم على المائدة مع الصلصة.
الاقتران المثالي: شرائح اللحم والنبيذ
مع شريحة لحم أقل دهنية - نبيذ أحمر أخف ، مع فواكه جيدة ، عصارة ، حموضة ، بدون التانينات الواضحة. قائمة هذه الأصناف:
- Sangiovese (مثل نبيذ Chianti)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- جاماي (مثل النبيذ بوجوليه)
- سينسو
- زفايجيلت
- سانت لوران
مع شريحة لحم أكثر كثافة - نبيذ أحمر أقوى ، أقوى ، حمض التانين ، مرة أخرى بحموضة جيدة. من هذه الأصناف:
- بيتي سيرة
- كابيرنت ساوفيجنون
- نيبيولو
- موناستريل
- تانا (على سبيل المثال من كاهورز)
- اجليانيكو
- Pinotage
- مالبيك
