إن إضافة هذه المكونات إلى الحليب للتحضير اللاحق لنوع ناعم أو صلب من الجبن أمر إلزامي ، حيث أن العجين المخمر هو الذي يثير جميع عمليات النضج.
غالبًا ما يستخدم النوع الوسطي من ثقافة البادئ في صناعة الجبن الحديثة. يتم إضافتها في إنتاج Feta ، Camembert ، Brie ، Valence ، Capricorn ، وكذلك أصناف Gouda Maasdam و Cheddar و Parmesan و Emmental والعديد من الأصناف الأخرى.
من سمات الخميرة المتوسطة ، التي يجب مراعاتها بدقة عند إضافة عملية صنع الجبن الناجحة والرغبة في ذلك ، إحضار الحليب إلى درجة حرارة في حدود 25-30 درجة مئوية. إذا أخذنا في الاعتبار الأساس النظري لهذه العملية ، فلن يكون من غير الضروري معرفة أن المنتجين الصناعيين للمزارع البادئة يستخدمون سلالتين من البكتيريا في عملهم - Lactococcus lactis ssp. lactis و Lactococcus lactis ssp.cremoris.
لا يضاف هذا العجين المخمر إلى الحليب فقط في حالة إنتاج الجبن محلي الصنع لتحضير المزيد من الأصناف المسلوقة - "Suluguni" و "Mozzarella". لا تخاف من منتج آخر ، والذي يستخدم أكثر فأكثر كل يوم - خميرة عطرية متوسطة. يتم استخدامه في إنتاج الأجبان ذات الرائحة الشديدة ، والتي يتم تحقيقها عن طريق إضافة البكتيريا Lactococcus lactis ssp.diacetylactis أو Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris إلى السلالات الموصوفة بالفعل.
