يُطلق على Penisillium candidum أيضًا Penicillium camemberti و Penicillium biforme و Penicillium caseicola. تنتمي هذه الفطريات إلى فئة Eurocyomycetes وعائلة Trichocomid وجنس Penisillium.
يتكاثر العفن الأبيض سريعًا أثناء وجوده في الطعام ، وهذا هو سبب استخدامه بنشاط في صناعة الجبن الحديثة. يستخدم Penisillium candidum في وصفات تحضير عدد كبير من أنواع الجبن - ومن حليب البقر ومن الماعز ومن الأغنام. وأشهر هذه الأنواع هي أصناف "Camembert" و "Brie" ، ولكن العلامات التجارية التالية من الجبن معروفة أيضًا - "Valence" و "Saint-Mor" (وتسمى أيضًا "Saint-Mor-de-Touraine") وغيرها.
تتميز ثقافة العفن هذه برائحة وطعم خاصين يشبهان مزيجًا من الفطر الطازج والمكسرات. يتفاعل Penisillium candidum ، المضاف إلى الحليب ، حتى بكميات صغيرة ، بسرعة كبيرة معه ، ثم يتفاعل مع الجبن الطري شبه النهائي. تتمثل الوظيفة الرئيسية لهذه الثقافة في حماية المنتج من دخول الجراثيم المسببة للأمراض ، والعامل الرئيسي للعفن هو مجموعة متنوعة أخرى ، Geotrichum Candidum. هذا الأخير يشكل قشرة بيضاء معروفة على سطح الجبن تشبه الزغب أو الثلج.
خلط الثقافتين اختياري. على سبيل المثال ، غالبًا ما يتم استخدام Geotrichum Candidum فقط في وصفة جبن الماعز الطري. كل هذا يتوقف على التقاليد وخصائص الوصفة وما تتوقعه النتيجة النهائية من صانع الجبن.
لمعرفة المزيد عن الجبن الطري بالقالب الأزرق ، ستساعدك المقالات الموجودة على HowProsto! - "صنع الجبن محلي الصنع وتحضير جبنة كاممبرت وبري كريمي اللذيذة" ، "تاريخ أصل وخصائص مجموعة بري في صناعة الجبن" ، "ميزات اختيار الشكل لصنع الكممبير في صناعة الجبن" و " تقاليد حفظ جبن الكممبير في صناعة الجبن "…
