من المستحيل الاستغناء عن مزارع بكتيرية خاصة عند تحضير الجبن ، سواء في المنزل أو في الظروف الصناعية. إذن ما هو مبدأهم ولماذا هم؟
على الإطلاق ، يجب أن تحتوي جميع أنواع الجبن ، باستثناء ربما نصف محضرة فقط لتحضير السولوجوني أو الموزاريلا ، على مخمرات خاصة. في صناعة الجبن الحديثة ، هناك نوعان من المكونات المتشابهة - الثقافات المتوسطة والمحبة للحرارة البادئة.
تؤدي البكتيريا الموجودة في المزارع البادئة وظيفة مهمة للغاية ، حيث أنها تشكل جميع صفات الجبن ، وتحديد حموضتها ، وسرعة النضج ، والمذاق ، والقوام ، والكثافة. لسوء الحظ ، من المستحيل صنع مثل هذه الخميرة في المنزل ، لذلك إذا كنت تخطط لصنع الجبن محلي الصنع ، فستحتاج إلى شراء مسحوق من هذه البكتيريا في متجر متخصص.
عادة ، تضاف الخميرة إلى الحليب أولاً ، وبعد ذلك يترك المسحوق لينضج لمدة نصف ساعة ، ثم يستمرون في تحضير الجبن المستقبلي. شكلت أذواق المستهلكين الروس اتجاهًا آخر في سوق السلع المستخدمة في صناعة الجبن. هذه هي الطريقة التي ظهرت بها خميرة المزارع الخاصة ، والتي تسمى أيضًا السلافية.
فهو يجمع بين كلا النوعين من البكتيريا لتشكيل خصائص النكهة المميزة للجبن. مثل هذه الخميرة لها تأثير أكثر نشاطًا في خفض حموضة كتلة الجبن ، وتشكيل ، مرة أخرى ، خصائصها الخاصة لنضج المنتج.
