يشتري الكثير من الناس الخميرة من المتجر لصنع الخبز المنزلي. لا يعتبر الخبز بمثل هذه الخميرة صحيًا.
لا يعلم الجميع أنه يمكنك صنع عجين مخمر طبيعي بنفسك. سيكون بمثابة أساس للمخبوزات اللذيذة محلية الصنع واستخدامات الخبز الأخرى.
ليس من الصعب على الإطلاق صنع بداية ، أو بداية ، كما يطلق عليها في الخارج. هناك العديد من الوصفات للعجين المخمر. وهي مصنوعة من القمح والجاودار والأرز ودقيق الحنطة السوداء. يمكن استخدام العجين المخمر للخبز الأبيض ، الرغيف الفرنسي ، الشياباتا ، البيتزا ، الفطائر وغيرها من المخبوزات.
الوصفة الأولى. مقبلات كلاسيكية بدون خميرة
لهذه الوصفة البسيطة ، عليك أن تأخذ:
- 50 غرام دقيق قمح
- 50 غ مل من المياه المعدنية أو المفلترة.
خطوة بخطوة:
الخطوة 1. اختر حاوية تحتوي على بادئ الأمر. يجب أن يكون حجم الحاوية مصممًا لـ 500-1000 مل. يوصى باستخدام وعاء بلاستيكي ، لكن الزجاج هو الخيار الأفضل. لا تستخدم حاويات مصنوعة من الألومنيوم أو معادن أخرى. يجب أن تكون الحاوية نظيفة وجافة. يُسمح بتشحيم قاع وجدران الحاوية بأرق طبقة من زيت عباد الشمس.
الخطوة 2. اعجن المبدئ. للقيام بذلك ، اخلطي 50 جم من الدقيق مع 50 جم من الماء بدرجة حرارة الغرفة حتى يصبح المزيج ناعمًا.
الخطوة الثالثة: انقل المزرعة البادئة إلى وعاء ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش أو طبقة لاصقة ، وقم بعمل بعض الثقوب - يجب أن "يتنفس" العجين. درجة الحرارة المحيطة ، والتي تعتبر مثالية لبدء التخمير ، هي 18-30 درجة مئوية. يجب وضع الحاوية في مكان هادئ ويفضل أن يكون مظلمًا. حرك المزرعة البادئة من 1 إلى 3 مرات كل يوم وإلا ستتقشر.
الخطوة الرابعة: من المهم التحلي بالصبر ، لأن نضج العجين المخمر ليس مسألة سريعة. بمجرد ظهور الفقاعات الأولى في الخميرة ، يمكن اعتبار ذلك علامة جيدة ، لأن عملية التخمير قد اشتدت. تظهر الفقاعات الأولى عادةً بعد 12 ساعة ، وفي بعض الحالات بعد 36 ساعة إذا كانت درجة الحرارة المحيطة منخفضة بدرجة كافية. إذا لم يحدث شيء بعد 36 ساعة ، فقم بإعادة بدء التشغيل مرة أخرى. ربما هي نوعية طحين القمح أو الماء. مع تقدم عملية التخمير ، يتوسع العجين المخمر بشكل كبير.
الخطوة 5. يجب "تغذية" العجين المخمر. يحافظ كل جزء جديد من الدقيق والماء على عملية تخمير نشطة. للقيام بذلك ، أضف 50 مل من الماء بدرجة حرارة الغرفة وحركها بعصا خشبية أو ملعقة ، وليس ملعقة معدنية. ثم نضيف 50 جم من دقيق القمح ونخلط مرة أخرى حتى تصبح ناعمة. انتظر فقاعات جديدة (12-36 ساعة).
الخطوة 6. من السابق لأوانه استخدام الخميرة للخبز. عندما يتم تنشيط المبدئ مرة ثانية ، يجب إزالة نصف بادئ التشغيل.
الخطوة 7. ثم تحتاج إلى "إطعام" المزرعة البادئة: أضف مرة أخرى حصة جديدة من الدقيق (50 جم) والماء (50 مل). حرك حتى يصبح ناعما.
الخطوة 8. انتظر التخمير الثالث. يجب أن تكون الخميرة "قوية" وترتفع بثبات.
الآن يمكنك أخذ نصف العجين المخمر واستخدامه لعجن العجين. في كل مرة تأخذ فيها نصف كمية البادئ ، تذكر أن تضيف دفعة جديدة من الدقيق والماء حتى يكون للبكتيريا "طعام" يتكاثر طوال الوقت. في هذه المرحلة ، من الممكن إبطاء عملية التخمير إذا كنت ، على سبيل المثال ، تغادر مكانًا ما. يكفي وضع الحاوية مع المبدئ في الثلاجة.
الوصفة الثانية. زراعة البادئ غير الخميرة على العنب
حتى في روما القديمة ، تم استخدام طريقة مماثلة لتزويد الخبز المخبوز برفع ورائحة. مطلوب:
- كوب واحد من دقيق القمح (150 جم) ؛
- كوبان من المياه المعدنية أو مياه الينابيع في درجة حرارة الغرفة (حوالي 500 مل) ؛
- حفنة من العنب محلي الصنع غير مغسول.
خطوة بخطوة:
الخطوة 1. اخلطي 150 غ من دقيق القمح و 500 مل من الماء في وعاء كبير. من الأفضل تناول المياه المعدنية أو المفلترة أو مياه الينابيع. حتى الماء الذائب مقبول في بعض الوصفات. لا ينصح باستخدام ماء الصنبور ، خاصة إذا كان مكلورًا.
الخطوة 2.أضف مجموعة العنب الكاملة إلى العجين المخمر. لا تستخدم عنب المتجر لأنه يستخدم مواد كيميائية في زراعته ونقله. من الأفضل استخدام العنب منزلي الصنع. يُسمح بتناول التوت الآخر ، على سبيل المثال ، الخوخ. من المستحيل غسل العنب ، لأنه بفضل الخميرة البرية تبدأ عملية التخمير على سطح التوت. يمكنك أيضًا وضع التوت بشكل منفصل ، أو يمكنك وضع العنب في القماش القطني ووضعه في العجين المخمر.
هناك خيار آخر ممكن: استخدم ملعقة لاختيار لب الفاكهة القابل للتلف ، على سبيل المثال ، الكمثرى ، وإضافته إلى العجين المخمر.
الخطوة 3. قم بتغطية الحاوية بمنشفة نظيفة أو غشاء لاصق ، وقم بعمل ثقوب ، وضعها في مكان مظلم ودافئ ، ولكن ليس مكانًا ساخنًا ، بعيدًا عن الضوضاء. قم بتغيير العجين المخمر كل يوم للحفاظ على عملية التخمير بالتساوي.
الخطوة 4. تغذية ثقافة البادئ. أضف 1 ملعقة كبيرة كل يوم. ل. ماء و 1 ملعقة كبيرة. ل. طحين. يجب أن تظهر الفقاعات الأولى في غضون أيام قليلة. إذا لم يحدث شيء بعد 48 ساعة ، كرر عملية إنشاء المبدئ مرة أخرى.
الخطوة 5. بعد ظهور العلامات الأولى للتخمير ، في غضون 5-6 أيام تكتسب الخميرة رائحة حامضة لطيفة. لا تنسى "إطعام" البادئ كل يوم ، يجب ألا تتوقف عملية التخمير.
الخطوة 6. بعد حوالي أسبوع ، يمكن إزالة التوت من العجين المخمر. تذكر أن تقلب البادئ كل يوم.
الخطوة 7. عندما يصبح التخمير في الحاوية مستقرًا ، يمكن نقله إلى الثلاجة و "إطعامه" مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، وإلا تموت البكتيريا. قبل الاستخدام ، يجب إزالة ثقافة البادئ من الثلاجة والسماح لها بالارتفاع. قبل "الإطعام" ، يجب إخراج الحاوية من الثلاجة ، وتركها لمدة ساعة واحدة ، وإضافة جزء جديد من الدقيق والماء ، وانتظر التفاعل ، ثم وضعها مرة أخرى في الثلاجة.
يمكنك الحفاظ على ثقافة البادئ الخاصة بك محلية الصنع لأسابيع ، وحتى شهور ، طالما لديك ما يكفي من الصبر. يستخدم الخباز الفرنسي الشهير ومؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا "الخبز الخاص" و "أعمال الخبز" ، ريتشارد بيرتينيت ، العجين المخمر الخاص به لسنوات عديدة متتالية ، وبفضل ذلك أصبح خبزه لذيذًا ورائعًا بشكل لا يصدق.
الوصفة الثالثة. ثقافة البادئ غير الخميرة على عصير الأناناس
تم إنشاء هذه الطريقة بواسطة Debra Vink (مدون أجنبي مشهور للخبز ومؤلف كتاب عن الخبز). لتحضير عجينة الخبز بنجاح ، تنصحك بالالتزام بثلاثة شروط مهمة:
- استخدم دقيق الحبوب الكاملة. تعمل حبوب الجاودار أو دقيق القمح بشكل جيد هنا ، حيث تعيش الخميرة البرية على قشر الحبوب.
- تحمض الخميرة في بداية تخميرها. نجح استخدام عصير الأناناس الخالي من السكر بشكل جيد. يمكن استبداله بعصير التفاح الخالي من السكر.
- الحفاظ على درجة حرارة حوالي 24 درجة مئوية. تعمل درجات الحرارة المحيطة الدافئة على تسريع عملية التخمير.
اليوم 1. امزج 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق و 2 ملعقة كبيرة. عصير الأناناس.
اليوم 2. أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق و 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير أناناس.
اليوم الثالث: كرر مرة أخرى.
اليوم الرابع: أزل نصف كتلة البادئ وأضف 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق و 2 ملعقة كبيرة. ل. تنقية المياه (مصفى ، ربيع). يمكنك الآن إضافة دقيق القمح العادي أو دقيق الجاودار. انتظر حتى تنفجر ثقافة البادئ جيدًا وتزيد في الحجم. بعد ذلك ، يمكن استخدام جزء واحد من البادئ لتحضير العجين. يجب "تغذية" الجزء الآخر وتبريده. "إطعام" مرة واحدة في الأسبوع.
وصفة خبز العجين المخمر لديبرا وينك
لعجن عجينة الخبز سوف تحتاج:
- 1 كوب دقيق الحبوب الكاملة (إذا لم يكن متوفرًا ، يمكنك استبدال القمح العادي أو أي نوع آخر) ؛
- 2 كوب دقيق القمح
- 1 ، 5 م. ل. ملح؛
- 1.5 كوب من الماء المصفى (ليس من الصنبور) ؛
- ¼ أكواب خميرة.
الخطوة 1. في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق المنخل والملح. تُذوّب الخميرة في 1 ، 5 أكواب من الماء وتعجن العجينة.
الخطوة الثانية: شكلي العجينة على شكل كرة وانقليها إلى وعاء مغطى بغشاء بلاستيكي (أو كيس). إذا كانت العجينة رفيعة جدًا ، أضيفي القليل من الدقيق. لا ينبغي أن تكون العجينة قاسية.
الخطوة 3. اترك العجينة في درجة حرارة الغرفة في أكثر الأماكن دفئًا (حوالي 24 درجة مئوية) لمدة 18 ساعة تقريبًا.بعد هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجم العجينة.
الخطوة 4. نفض الغبار قليلاً عن السطح بالدقيق. تُسكب العجينة المرتفعة بالملعقة. مددي العجينة برفق لثنيها ثلاث مرات. أضعاف مرة أخرى. غطي العجينة بغلاف بلاستيكي واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة. ستكون العجينة في هذه المرحلة لزجة قليلاً ، ولا يجب إضافة الدقيق الزائد.
الخطوة 5. خذ وعاءً كبيرًا ، وغطيه برق أو منشفة أو قطعة قماش قطنية. ستسمح المنشفة بامتصاص الرطوبة الزائدة في العجين. تترك العجينة في مكان دافئ لمدة 1-2 ساعة قبل أن ترتفع.
الخطوة 6. رش سطح العمل بالدقيق وشكل العجين على شكل كرة. خذ سلة منقوشة مع رش الدقيق. يمكنك رش قاع السلة بالشوفان أو القمح أو أي نخالة أخرى أو بذور السمسم أو الخشخاش أو بذور عباد الشمس. من الممكن أيضًا إضافة الفواكه المجففة إلى العجينة. انقل العجينة. تغطية مع تتشبث الفيلم. دع العجين يرتفع.
الخطوة 7. عندما ترتفع العجينة ، اقلب السلة وضع العجين في طبق دائري مدهون بزيت دوار الشمس (مرجل ، قدر كبير بغطاء ، وعاء عميق من الحديد الزهر بغطاء ، إلخ.).
الخطوة 8. تخبز في درجة حرارة 200-220 درجة مئوية تحت الغطاء لمدة 30 دقيقة ، ثم يُرفع الغطاء ويُطهى لمدة 15 دقيقة أخرى.
كيفية استخدام العجين المخمر في المخبوزات؟
بعد حوالي أسبوع (5-7 أيام) ، عندما استقر نشاط بكتيريا العجين المخمر وظهرت رائحة حامضة لطيفة ، يمكن استخدامه بأمان لعجن العجين الرئيسي ومنتجات المخابز.
من المهم مراقبة المبدئ: بدأ العجين المخمر الذي زاد قليلاً في التساقط - هذه هي اللحظة التي يمكن فيها استخدام العجين المخمر لعجين الخبز.
يجب أن تأخذ نصف الثقافة البادئة النشطة (وفقًا للوصفة الأولى ، هذا حوالي 100 جرام ، وفقًا للوصفة الثانية - كوب واحد ، أو 200-220 جم ، وفقًا للثالث - ملعقتان كبيرتان) ، مع عدم نسيان الإضافة دفعة جديدة من الطحين والمياه ، مع مراعاة النسبة.
إذا قمت بإضافة مقبلات أكثر نشاطًا إلى العجين ، فسيتم تقليل وقت رفع العجين ، ولكن لن يتم الكشف عن رائحة الخبز الكاملة في المخبوزات. على العكس من ذلك ، أقل بداية - يرتفع الخبز لفترة أطول ، لكن رائحته ستكون أكثر ثراءً.
من المهم أن تعرف أن عجينة الخبز مع العجين المخمر محلي الصنع ترتفع بشكل أبطأ بكثير من الخميرة المعتادة. لذلك ، يجب التخطيط للخبز مسبقًا وعجنه في اليوم السابق للخبز.
يمكن استبدال الخميرة في أي وصفة بالعجين المخمر ، حسب نوع العجين. في المتوسط ، يتم استبدال كيس واحد من الخميرة الجافة بكوب واحد من البادئ. من الأفضل أن تبدأ بالعجين المخمر عند عجن العجينة ، ثم نضيف الدقيق والملح وفي النهاية يضاف الماء - بهذه الطريقة يسهل التحكم في قوام العجين.
