خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الغراتان ليس طبقًا محددًا ، ولكنه طريقة خاصة لإعداد الطعام. يُعتقد أنه لأول مرة تم تحضير البطاطس بطريقة "o-gratin".
ما هو الغرتن؟
تُرجمت كلمة "gratin" من الفرنسية إلى "خبز" أو "طاجن". تتضمن هذه الطريقة خبز الطعام حتى يصبح مقرمشًا وشهية. من الجدير بالذكر أنه يمكن تحضيره من مكونات حلوة ومالحة. في الحالة الأولى ، يجب تضمين الكريمة الثقيلة والزبدة في التركيبة ، وعادة ما يتم إضافة الجبن إلى الأطباق غير المحلاة.
يعتبر الفرنسيون جراتان دوفينوا (جراتين دوفينوا) ، وهو بطاطس مخبوزة مع الكريمة الثقيلة والجبن ، نسخة "أصلية" كلاسيكية من هذا الطبق. ومع ذلك ، تُصنع أطباق الجراتان في الوقت الحاضر من مجموعة متنوعة من المكونات: الدواجن والأسماك والخضروات والحبوب والتوت والفواكه. شيء واحد ثابت - قشرة رودي.
تاريخ الطبق
ولدت Gratin ، ولا سيما غراتان dauphinua ، بفضل عمل الطهاة الفرنسيين. يأتي الاسم الحديث للطبق من اسم المنطقة الواقعة في جنوب شرق فرنسا - دوفين. على الأرجح ، هذا يرجع إلى حقيقة أن أول ذكر للغرتان في تاريخ المطبخ الفرنسي يعود إلى هذا الجزء من البلاد. في عام 1788 ، أمر أحد كبار حكام Dauphiné بتقديم طبق من البطاطس o-gratin في مأدبة عشاء لمسؤولي المدينة في منطقة Gap.
تم تبرير مرسوم الحكومة بالتهديد بالجوع العالمي للسكان المرتبط باقتراب الثورة الفرنسية الكبرى. أدرك حكام فرنسا أنه من الملح إيجاد منتج بكميات صغيرة يمكن أن يلبي الحاجة الفسيولوجية للطعام. في ذلك الوقت ، كانت البطاطا موجودة منذ عقود على أراضي البلاد ، بل إنها كانت تزرع في بعض الأماكن. لكن معظم السكان تعاملوا مع هذه الدرنة الترابية الغريبة بشكل غامض ، وأحيانًا حتى باستخفاف.
لعب دور خاص في كره النبات لحقيقة أن الكثير من الناس قد تسمموا بسبب ثمارها المطحونة. لم يعرف المواطنون غير المطلعين أنه يجب تناول الدرنات فقط ، ويحتوي الجزء العلوي على كمية كبيرة من مادة السولانين - وهي مادة شديدة السمية والسامة تسبب اضطرابات الجهاز الهضمي والغثيان والقيء والارتباك في الفضاء ، وفي الحالات الشديدة - الغيبوبة والموت. كانت مهمة العلماء في ذلك الوقت هي تثقيف السكان حول قواعد إنبات المنتج وتناوله.
بدأ ممثلو العائلات الملكية والحكام النبلاء بكل الوسائل في الترويج لزراعة البطاطس وإدراجها في النظام الغذائي. كتب العديد من العلماء وعلماء النبات في القرن الثامن عشر رسائل حول الفوائد والقيمة الغذائية لهذا المنتج ، حول قدرته غير المسبوقة على إرضاء الجوع. ذهبت وريثة العرش ، ماري أنطوانيت ، إلى أبعد من ذلك - بدأت في نسج زهور البطاطس في شعرها لتظهر أن البطاطس ليست مرضية ولذيذة فحسب ، بل هي أيضًا عصرية.
وهكذا ، فإن الغراتان ، مثل أطباق البطاطس الأخرى ، كان يستهدف في الأصل أفقر طبقات المجتمع حتى لا يموتوا جوعاً في أصعب فترة من التاريخ. منذ نهاية الثورة الفرنسية ، غالبًا ما تم العثور على gratin في العديد من الحانات والمطاعم. تدريجيًا ، خطوة بخطوة ، اكتسب جراتن شعبية كبيرة لدرجة أن قوائم المطاعم الأكثر شهرة في فرنسا أصبحت الآن لا غنى عنها بدونها ، وانتشرت الوصفة نفسها في جميع أنحاء العالم.
وصفة الغراتان الكلاسيكية
وفقًا للطهاة الفرنسيين ذوي الخبرة ، يجب أن يكون دوفينوا جراتان مصنوعًا من البطاطس القديمة وليس الصغيرة. في الأول ، يوجد عدد أكبر من النشا عدة مرات ، وهو أمر ضروري لإعداد هذا الطبق ، لأن الصلصة الكريمية تتكاثف على وجه التحديد بفضلها. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال إهمال التوابل الرئيسية - جوزة الطيب ، ومن المرغوب جدًا أن تكون مبشورة طازجة.
مكونات صنع Gratin Dofinua:
- البطاطس المتأخرة النضج - 0.5 كجم ؛
- كريم دهني (35٪) - 70 جم ؛
- حليب 3 ، 2٪ - 200 مل ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- جوزة الطيب - قرصة.
- الملح والفلفل الأسود - حسب الرغبة.
- زبدة - لتشحيم القالب ؛
- جبن بارميزان حسب الرغبة.
كيف تطبخ
- قشر البطاطس واشطفها جيدًا. ثم جففيها مع المناشف الورقية.
- تقطع الدرنات إلى دوائر رفيعة جدًا - 3-4 مم كحد أقصى. يُنصح باستخدام مقشرة خضروات لهذا الغرض ، لأنه سيتعين قطع الدوائر الرفيعة يدويًا لأكثر من ساعة ، ولن تنجح حتى الآن. كن حذرًا ، في هذه المرحلة ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال نقع الأكواب وشطفها ، حتى لا تغسل النشا الذي يمثل قيمة بالنسبة لنا.
- في قدر صغير ، يُمزج الحليب والقشدة ورشة كبيرة من جوزة الطيب. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُترك لينقع تحت الغطاء لمدة 10 دقائق.
- في هذا الوقت ، تناول بعض البطاطس المفرومة. دهن طبق زجاجي بالزبدة ، ضعي الطبقة الأولى من البطاطس. وزعي عليها القليل من الثوم المفروم والملح. افعل ذلك مع كل طبقة جديدة من البطاطس حتى تنتهي.
- تُسكب الصلصة الكريمية فوق البطاطس. غطي الطبق بورق القصدير وضعيه في الفرن ، مسخن مسبقاً على حرارة 170 درجة لمدة 40 دقيقة.
- بعد 40 دقيقة ، قم بإزالة ورق القصدير من القالب ، وضع بضع قطع صغيرة من الزبدة على سطح الطبق ورشها بقليل من الجبن المبشور. اخبزيها لمدة 15-20 دقيقة أخرى ، حتى تتشكل قشرة لذيذة.
- قبل التقديم ، تحقق من جاهزية البطاطس بسكين - لا ينبغي أن تنكسر الطبقات الداخلية للطبق عند تقطيعها.
- قدمي الطبق الفرنسي اللذيذ ساخنًا ومزينًا بالأعشاب الطازجة حسب الرغبة.
وصفات أخرى لأو جراتان
جراتان الدجاج مع الخضار
مكونات
- فيليه دجاج - 0.5 كجم ؛
- كوسة - 1 قطعة ؛
- الكراث - 70 جم ؛
- الأعشاب البروفنسية المجففة (الزعتر وإكليل الجبل والريحان) - قرصة ؛
- جوزة الطيب - قرصة.
- جبنة مبشورة - 100 جم ؛
- ملح ، فلفل أسود - حسب الرغبة.
كيف تطبخ
- اشطف شرائح الدجاج واطحنيها إلى لحم مفروم باستخدام الخلاط أو مفرمة اللحم والملح والفلفل.
- اغسلي الكوسة وقطعيها إلى دوائر. إذا كانت الخضار صغيرة ، فلا داعي لإزالة القشر.
- دهن القالب بالزيت ، ضعي اللحم المفروم في الأسفل. يرش الكراث المقطع إلى حلقات ويرش بأعشاب بروفنسال. يُغطى بالكوسا المقطعة إلى حلقات والملح ويرش بالجبن المبشور ويتبل بجوزة الطيب.
- اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة عند 180 درجة.
غراتان التفاح
مكونات
- تفاح - 1 كجم ؛
- سكر بني - 70 جم ؛
- جوز - 50 جم ؛
- زبدة - 50 جم ؛
- كريم (22٪ - 35٪) - 200 مل ؛
- القرفة وجوزة الطيب - رشة.
كيف تطبخ
- قشر التفاح وأزل اللب وابشره بمبشرة خشنة. إذا كان التفاح حامضًا ، قم بتحليته بالسكر.
- تُطحن المكسرات بالخلاط أو في كيس ، وتدحرجها جيدًا باستخدام الشوبك. أضف القرفة وجوزة الطيب والقشدة.
- دهن المقلاة بالزبدة. ضعي التفاح المبشور في طبقة رقيقة ، وغطيه بالكريمة والجوز. يرش السكر بسخاء ، ويفضل أن يكون لونه بني.
- اخبزيها لمدة 15 دقيقة على حرارة 190 درجة حتى يتحول لون سطح الطبق إلى اللون البني.
- يجب تبريد غراتان التفاح المخبوز تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة ، لأن القشرة التي تحمل العلامة التجارية لن تظهر إلا بعد أن تبرد.
غراتان الخضار
مكونات
- كوسة - 1 قطعة ؛
- جزر - 1 قطعة ؛
- قرنبيط - 300 جم ؛
- كريم دهني - 200 مل ؛
- جبنة صلبة - 100 جم ؛
- الملح والفلفل والتوابل - حسب الرغبة.
كيف تطبخ
- اغسلي الكوسة والجزر وقطعيها إلى دوائر رفيعة جدًا ، لا تفككي الكرنب.
- توضع طبقة من الجزر في طبق مدهون بالزبدة وتتبل بالملح والفلفل. ثم كرر كل هذا مع الكوسة.
- ضعي القرنبيط فوق الخضار الأخرى ، وتبليه. تُسكب الكريمة الثقيلة فوق الخضار وتُرش بالجبن.
- اخبز في 180 درجة لمدة 25-30 دقيقة.
