راتاتوي هو طبق من المطبخ الريفي البروفنسالي مصنوع من الطماطم والبصل والباذنجان والكوسا مع الأعشاب. في الواقع ، هذا حساء نباتي بسيط ، لكن الفرنسيين تمكنوا من طهيه بطريقة لم يقتصر الأمر على تناول الطعام على مر السنين على طاولات الطبقة الأرستقراطية فحسب ، بل كان يتم أيضًا في قائمة أفضل المطاعم.
راتاتوي حقيقي
نظرًا لأن راتاتوي نشأ كطبق فلاحي بسيط ، فإنه لا يحتوي ولا يمكن أن يكون له وصفة واحدة ، ولكن فقط تقليد طهي. في كتب الطهي ، بدأت العديد من وصفات راتاتوي بالظهور في أواخر القرن التاسع عشر ، وعلى الرغم من أنه يمكن وصف المكونات الرئيسية للطبق بأنها راسخة إلى حد ما ، إلا أن التكنولوجيا لا تزال محل نقاش ساخن.
لذلك اعتقدت جوليا تشايلد ، مؤلفة العديد من الكتب الدينية عن الطبخ الفرنسي ، أن راتاتوي يجب طهيها بقلي الباذنجان والكوسا بشكل منفصل ، ومن البصل والثوم والفلفل والطماطم لتحضير الصلصة ، والتي تحتها يجب خبز الخضار. الفرن كلمسة نهائية. يعتقد Jules Roubochon ، وهو طاهٍ فرنسي يُدعى بأنه مرشد مطعم مؤثر ميلو ، طاهي القرن ، أن سر راتاتوي الجيد هو طهي جميع الخضروات بشكل منفصل ، والسماح لها بإظهار نكهتها الكاملة ، وفقط في النهاية تحتاج إلى الخلط لهم معا في الحساء …
يعارض أنصار الطبخ الفرنسي التقليدي رأي السلطات مستشهدين بالفطرة السليمة. لم يكن لدى الفلاحين الكثير من الوقت للانخراط في المأكولات الشهية المعقدة ، وكانت الأفران في مطابخ بروفنسال في ذلك الوقت نادرة جدًا. على الأرجح ، يجب التعرف على الوصفة كوصفة حقيقية ، حيث يتم طهي العديد من الخضار المفرومة في كل مكان ، مع الإهمال الذي يميز المطبخ الغالي السخي. يجب أن يكون الطعام مُرضيًا ويجب أن يكون زائدًا بحيث يمكن للمضيفة في اليوم التالي تضمين بقايا الطعام في القائمة. وبالطبع ، الوصفة التي تقترح طهي الخضار لفترة طويلة يجب الاعتراف بها على أنها تقليدية. بعد كل شيء ، هذه إضافة كبيرة عندما يمكنك وضع المقلاة على الموقد في وقت الغداء والقيام بأعمالك على نحو خبيث ، ثم تناول عشاء ساخن لذيذ وشهي.
على عكس الأصوليين ، يقول العديد من الذواقة أنه من المستحيل الآن طهي راتاتوي بالطريقة التي تم تحضيرها بها في القرية - لا توجد شروط ومنتجات ، لذلك عليك محاولة تحقيق الذوق الأكثر أصالة بمساعدة تقنيات الطهي الحديثة.
وصفة الراتاتوي المثالي
للحصول على راتاتوي مثالي ، سوف تحتاج إلى:
- 2 فلفل أحمر ؛
- رأس بصل متوسط ؛
- 8 طماطم ناضجة كبيرة ؛
- 5 فصوص من الثوم
- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- 3 أغصان من الزعتر.
- 1 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر.
- 1 ملعقة صغيرة من الخل البلسمي.
- 3 كوسة - كوسة (أخضر وأصفر) ؛
- 1 باذنجان
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
قطعي الجزء العلوي من أربع حبات من الطماطم بالعرض ، واغمسيها في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة ، ثم أزيلي القشرة ، وأزيلي البذور وقطعي اللب إلى مكعبات ، وصفي العصير في وعاء منفصل. نقطع الكوسة والباذنجان وبقية الطماطم إلى شرائح رفيعة. نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة. نقطع الفلفل إلى نصفين ، ونزع البذور والصداري ، ونضعها على صينية مبطنة بورق الألمنيوم ، مع شق لأسفل. ضعيها في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 220 مئوية واخبزيها حتى تتقرح القشرة. نرفع الفلفل عن النار ونتركه يبرد ، لكن يبرد حتى 140 درجة مئوية.
أثناء طهي الفلفل ، اقلي البصل في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة عميقة حتى يصبح شفافًا ، أضيفي 3 فصوص ثوم مفرومة. يضاف عصير الطماطم وبقايا الطماطم المفرومة. أضيفي أغصان الزعتر واتركيها على نار هادئة حتى تتبخر معظم العصائر.
قشر الفلفل وقطع اللحم إلى مكعبات. ضعي الفلفل في قدر ، انزعي أغصان الزعتر ، واسكبي الخل وقلبي. تُسكب الصلصة الناتجة في قاع طبق خبز عميق ، وتُوضع الخضار المقطعة في طبقات.قلبي فص الثوم مع أوراق الزعتر وزيت الزيتون المتبقي ورشي فوقه. غطي الصينية بورق القصدير ، ضعي الطبق في الفرن واتركيها على نار هادئة لمدة 2-3 ساعات ، حتى تبدأ الخضار بالثقب بسكين مثل الزبدة الطرية.
أزيلي ورق القصدير واطهيه لمدة 30 دقيقة أخرى. تقدم مع خبز الثوم منزلي الصنع. يمكن أن يكون راتاتوي طبقًا جانبيًا أو طبقًا رئيسيًا.
