بريمافيرا - في المطبخ الإيطالي ، تعني هذه البادئة للأطباق أنها تُحضَّر "بأسلوب الربيع" ، أي باستخدام خضروات موسمية طازجة ، غالبًا نيئة أو مبيضة. هناك العشرات من وصفات باستا بريمافيرا والعديد من أشكال بريمافيرا ريزوتو. يجد خبراء الطهي الأكثر أصالة أولئك الذين يعانون من الهليون من بين المكونات - وهي واحدة من أكثر الخضروات الموسمية ، والتي يأتي موسمها في نهاية أبريل ويستمر حتى منتصف يونيو.
انه ضروري
-
- 200 غرام من حبوب الحصان ؛
- 4 حبات متوسطة الحجم ؛
- 3 ريش بصل أخضر.
- 1 فص ثوم صغير
- 250 غرام من الهليون
- 1.5 لتر من مرق الدجاج أو الخضار ؛
- 1 ملعقة طعام زيت زيتون
- 85 غرام زبدة
- 350 جرام أرز كارنارولي (أو أربوريو
- أو فيالون)
- 100 مل من النبيذ الأبيض الجاف ؛
- 140 غرام من البازلاء الخضراء المقشرة ؛
- 100 جرام جبن بارميزان مبشور.
تعليمات
الخطوة 1
اغلي 1.5 لتر من الماء. نضع حبوب الحصان المقشرة في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، ثم صفيها من خلال مصفاة ونسكب عليها بالماء البارد. قشرهم. يقطع البصل الأخضر والكراث والقرنفل بسكين الطاهي (سكين بشفرة عريضة وحادة) بأكبر قدر ممكن من النعومة. اغسل الهليون جيدًا. اقطع النهايات بمقدار 2-3 سم وأزل "الفيلم" الرقيق من "الرأس". قطع كل ساق قطريا إلى أرباع.
الخطوة 2
سخني المرق واتركيه حتى يغلي. خففي الحرارة لكن لا ترفعي القدر عن النار. في قدر كبير ثقيل القاع ، سخني زيت الزيتون ونصف كمية الزبدة. اقلي الكراث والبصل والثوم لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا. تذكر أن تقلب باستمرار. يُسكب الأرز في قدر ، ويُسكب بملعقة ويُقلى مع التحريك من حين لآخر حتى يسخن ، ولكن لا يُسكب أبدًا حتى يتغير لونه. بمجرد أن يصدر الأرز أزيزًا ويتفرقع ، اسكب النبيذ. استمر في التقليب لبضع دقائق حتى يتبخر الكحول.
الخطوه 3
صب 1-2 مغرفتين من المرق الساخن في الأرز ، وخفض الحرارة إلى معتدلة. قلّب المرق مع الأرز ، ونظف جوانب القدر بحذر من التصاق الحبوب وتقليبها في الكتلة الكلية. خففي الحرارة بما يكفي لإخراج الفقاعات ولكن لا تغلي الريزوتو. استمر في التدخل. بمجرد امتصاص الدفعة السابقة من المرق تمامًا ، أضف مغرفة واحدة وحركها مرة أخرى. أضف السائل في كل مرة يمتص فيها الأرز الدفعة السابقة. لا تسكب الكثير من المرق لأن هذا سيؤدي إلى فقدان الريزوتو قوامه الكريمي الرقيق ، ولكن أيضًا لا تدع الأرز يجف ويحترق. تستغرق عملية الطهي بأكملها حوالي 20 دقيقة.
الخطوة 4
نظرًا لأن الطبق سوف يستوعب كل انتباهك ، فمن الأفضل ضبط المؤقت لمدة 15 دقيقة مقدمًا. ضعها قبل بضع ثوانٍ من البدء في إضافة المرق إلى الأرز. بعد هذا الوقت ، تحتاج إلى وضع الفاصوليا والبازلاء في الريزوتو. زد الحرارة تحت المرق ، عندما يغلي ، ضعي الهليون فيه واطهي لمدة 4 دقائق. ثم أخرجيها بملعقة مثقوبة وأضيفيها إلى الريزوتو. حرك وتذوق الطبق. يجب أن يكون الأرز طريًا ويكون المركز صلبًا قليلًا. استمر في إضافة المرق والتقليب حتى ينضج تمامًا. نرفع الريزوتو عن النار ونضيف نصف جبنة البارميزان المبشورة والزبدة المتبقية. يقلب ويغطى ويترك لمدة 3-4 دقائق. يُقسم إلى أجزاء ويُقدم مع رش ما تبقى من جبن البارميزان.
