اليوم ، وفرة من الوصفات ، والأهم من ذلك ، وفرة المنتجات على أرفف المتاجر تسمح لك بإعداد طاولة احتفالية ، وإعدادها مع روائع ومأكولات أي مطبخ في العالم. لكن سلطة أوليفييه الأسطورية تظل قيمة دائمة في العديد من المنازل ، خاصة في ليلة رأس السنة الجديدة ، باعتبارها إلزامية مثل كأس من الشمبانيا وشجرة عيد الميلاد. كيف حدث أن أصبح هذا الطبق رمزًا لعصر كامل ، وبقي على قيد الحياة ، وما هي التحولات التي كان عليه أن يتحملها حتى اللحظة التي تشكلت فيها الوصفة أخيرًا؟
ولادة وصفة
هذه هي ملكية أرضنا المضيافة لدرجة أن الجميع ، يدخلون المساحات الروسية ، وكأنهم يمتصون روحها ، يغنيها بوشكين ، و "روسيت". كان الفرنسي الروسي الذي ولد في موسكو (عام 1837 أو 1838) هو الطاهي الشهير الذي حمل لقب أوليفييه الرنان.
نظرًا لكونه صاحب مطعم Hermitage بحلول الستينيات من القرن التاسع عشر ، أصبح نيكولاي ، الذي أخفى اسمه الحقيقي تحت اسم أكثر جاذبية للجمهور - لوسيان ، مؤلف الطبق الشهير.
نكتسب المعرفة عن حياة موسكو وطريقة الحياة في ذلك الوقت ، ويرجع الفضل في ذلك بشكل أساسي إلى جيلاروفسكي. لم يكن الكاتب كسولًا لدرجة أن يلاحظ وينقل إلى الأجيال القادمة ما يأكله الناس ويشربونه في ذلك الوقت. من المعروف عن سلطة أوليفييه ، بشكل أساسي ، أن مؤلفها احتفظ بالوصفة بسرية تامة. لم يتمكن أي من أصحاب المطاعم في موسكو من إعادة إنتاج تكوين ونسب وطعم هذا الطبق بدقة. يمكن الافتراض بدرجة عالية من الاحتمال أن مؤلف السلطة ، الذي كان يبحث باستمرار ، بالمصطلحات الحديثة ، عن تحركات تسويقية للإعلان عن مؤسسته ، استمر في الضجيج ، وتمجد وصفة ناجحة.
كانت الصلصة الرئيسية للسلطة حتى يومنا هذا هي صلصة الميون ، والتي بدأ الطهاة في عائلة أوليفر في استخدامها لفترة طويلة. قامت عائلة Olivier بإجراء بعض التغييرات على هذه الصلصة بإضافة الخردل ومكونات أخرى ، مما أدى إلى إنشاء العديد من الإصدارات الفريدة من المنتج التي حازت على قلوب الفرنسيين ثم الروس. كانت الصلصة هي التي أعطت الاسم الأصلي للطبق ، والذي ظهر لأول مرة قبل سكان موسكو باسم "Game Mayonnaise".
لا يسع المرء إلا أن يخمن ما اختبره الشيف ، ويلاحظ كيف أن الزائرين قد اختلطوا أولاً مكونات جزء من الطعام الشهي الجديد ، الموضوعة بعناية بطريقة معقدة ، دون النظر إلى الطبق ، وبعد ذلك فقط تناولوا الطعام. على ما يبدو ، هذا هو السبب في أن الطبق تحول بسرعة كبيرة إلى سلطة ، والتي خصص لها سكان موسكو اسم المؤلف إلى الأبد.
وصفة أصلية؟
إذا تم الحفاظ على سرية الوصفة خطوة بخطوة ولم يتمكن أحد من تكرارها ، فكيف أصبح التحضير خطوة بخطوة للسلطة الشهيرة علنًا؟
المذاق الأصيل للسلطة ، الذي جعل مطبخ هيرميتاج مشهورًا ، قد ذهب بالفعل للنسيان. نجا فقط تركيبة تقريبية منه ، سجلها أحد الزوار الذواقة ، وأعيد إنتاجها بالفعل في القرن العشرين ، في عام 1904.
إذن ، ما الذي كان في الأصل جزءًا من السلطة الأسطورية؟
كانت قاعدة اللحم عبارة عن خليط من مكعبات قطعة واحدة. لسان لحم عجل مسلوق ، جراد البحر المسلوق وشرائح من قطعتين عسلي. بعد ذلك ، تمت إضافة الخيار - طازج ومخلل ، قطعتان لكل منهما ، وبالنسبة للتوابل - 100 جرام من مخلل الكبر. أوراق خس طازجة مفتتة ناعماً ومكعبات من 5 قطع من بيض الدجاج أعطت السلطة نضارة ربيعية ، أضاف فول الصويا بالفطر الرائج في ذلك الوقت نكهة حارة ، وكان وضع 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط في السلطة ضروريًا على ما يبدو لتميزها و التكلفة العالية.
المكون الرئيسي الذي حوّل هذا المزيج إلى سلطة شهيرة كان المايونيز البروفنسالي ، أو مايونيز بروفنسال ، والذي تطلب 400 جرام لهذه التركيبة.
من المعقد إلى البسيط
اتخذ أوليفييه نفسه الخطوة الأولى نحو تبسيط الوصفة ، حيث استخدم جراد البحر الروسي "المزروع محليًا" بدلاً من سرطان البحر.كان لحمهم أقل كثافة وأكثر شيوعًا لمذاق الزائر المحلي ، وتكلفة 25 جراد سمك مسلوق أرخص عدة مرات من شخص غريب من سكان البحر.
كان التحضير التدريجي للسلطة في البداية مصحوبًا أيضًا بجميع أنواع الصعوبات والخواص والألغاز تقريبًا. لذلك ، لم يكن يجب أن تكون حبيبات البندق مقلية مسبقًا فحسب ، بل يجب غليها أيضًا مع إضافة ماديرا والفطر ، للوصول إلى تناسق محدد بدقة للمرق ، ثم تبريدها مع المرق ، حتى لا تفقدها. الرقة والحنان. يجب غمر جراد البحر في الماء المغلي ورؤوسه لأسفل ، مما يضمن عصارته. وأي من الأعشاب البروفنسالية Olivier المستخدمة أثناء الطهي ، لن نعرف أبدًا. مع وفاة صاحب المطعم العظيم في عام 1883 ، فقد التكوين الأصلي أخيرًا. بعد أن ورثت شركة Olivier Partnership المطعم ، أصدرت وصفة من حيازتها ، والتي بدأت مسيرة مظفرة عبر مطابخ روسيا.
حل الاستبدال التبسيطي الثاني للكبار ، والذي تم استبداله بالكامل بخيار مخلل ، وهو المفضل لدى الروس.
وها نحن ننطلق.
ليس فقط كل مطعم جيد ، ولكن أيضًا نزل عادي متوسط اليد قدم نسخته الخاصة من هذه السلطة. في أي مرحلة دخلت البطاطس والجزر فيها ، عندما اختفى الكافيار المضغوط ، لا يسع المرء إلا أن يخمن. لكن حتى ثورة 1917 وسنوات الجوع من الحرب الأهلية لم تمح من ذاكرة الناس طبقًا مفضلًا كان له طعم وفوائد.
إلى جانب إحياء طريقة الحياة "البرجوازية" خلال السياسة الاقتصادية الجديدة ، عادت أيضًا تفضيلات الطهي. في مطعم Moskva ، الذي يخدم أعلى النخبة في الحفلات ، في عام 1925 ، أعاد رئيس المؤسسة إيفان إيفانوف إحياء الطبق الأسطوري تحت اسم سلطة Stolichniy. تحتوي على 200 جرام فقط من "لحوم الدواجن" ، ويتم تقليل عدد البيض إلى 3 ، وتحل أوراق الخس الطازجة محل التفاح بنجاح ، ويكتمل اللون والتوابل بثلاث قطع. جزر مسلوق و 2 قطعة. بصل. تختفي القشريات أخيرًا من الوصفة ، لكن تظهر البطاطس المسلوقة المقطعة إلى مكعبات ، والتي كانت تستخدم كطبق جانبي. وفي هذه الوصفة تظهر البازلاء الخضراء الإلزامية ، لتحل محل كل من نبات الكبر والخيار الطازج.
من خلال التغييرات التي طرأت على السلطة من العشرينات إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، يمكن للمرء أن يحكم على نمو رفاهية الشعب السوفيتي. في الإصدار 55 من كتاب الطهي ، تظهر سلطة "Stolichny" لحوم "الدواجن أو الطرائد" ، والتي تتطلب 60 جرامًا فقط ، وذيول جراد البحر ، وأوراق الخس ، وصلصة الصويا "Yuzhny" ، وحتى الزيتون. يوصى باستخدام مايونيز الزيتون للسلطة.
نسخة المنزل السوفياتي
لتحضير طاولة لذيذة وغير مكلفة لقضاء العطلة ، ولجعل الطهي أمرًا سهلاً - هذه هي المهمة الثلاثية التي تحلها كل ربة منزل سوفياتية في المطبخ. لذلك ، سرعان ما انتشر الكلام الشفهي بين ربات البيوت وصفة سلطة سهلة ، والتي سادت لفترة طويلة في الأعياد السوفيتية.
تم استبدال لحم الدواجن بنجاح بالسجق المسلوق ، الذي يتميز بقوامه الطري وبأسعار معقولة ، والذي لا يحتاج إلى "إخراج" من تحت الأرض. تم حصاد الخيار المخلل أو المخلل بعناية في الصيف ولفه في زجاجات ومرطبانات بأيديهم في المنزل. تم شراء البازلاء الخضراء النادرة في وقت مبكر وتخزينها لمناسبة خاصة. سواء أكنت ستضع الجزر أو البصل أو الأعشاب في السلطة ، أو تضيف تفاحة ، فقد قررت كل ربة منزل الآن بمفردها ، وتنغمس في حيلها الخاصة إلى ما لا نهاية عند إعداد طبق مفضل لدى الجمهور. وظل المايونيز فقط مكونًا غير متغير ، مما يحول الخليط عالي السعرات الحرارية إلى سلطة محلية الصنع ، والتي كانت لا تزال تسمى أوليفييه. لحسن الحظ ، سرعان ما استحوذت الصناعة على إنتاجها ، ويمكن لأي عائلة من أي دخل شراء جرة من بروفنسال. لم تكن ندرتها في البداية أقل بكثير من تلك الموجودة في البازلاء ، ولكنها تلاشت تدريجياً بسبب البساطة النسبية في التصنيع والتكوين.
هذه هي الطريقة التي نجت بها هذه الوصفة البسيطة المسماة "سلطة أوليفييه" حتى يومنا هذا ، وأصبحت اسمًا مألوفًا وظلت إلى الأبد رمزًا لعصر الاتحاد السوفيتي. من الصعب تحديد ما ينتظره في المستقبل ، مع زيادة محتواه من السعرات الحرارية ووفرة الكربوهيدرات. لكن يشار إلى أن النسخة السوفيتية من هذا الطبق قد نالت اسم "السلطة الروسية" في جميع أنحاء العالم.
