من منتصف الصيف وحتى أواخر الخريف تقريبًا ، في مروج الغابات المختلطة وبساتين البتولا وعلى جوانب الطرق ، يجمع هواة "الصيد الهادئ" عيش الغراب الأبيض ، الذي يشار إليه عمومًا باسم فولجانكا الأبيض (في منطقة الفولغا ، هم يُطلق عليه أحيانًا اسم Volzhanka). يتم تناولها فقط في شكل مملح ، ويفضلها بعض الذواقة حتى على عيش الغراب. قبل تحضير الفطر الأبيض ، يجب عليك بالتأكيد التعرف على قواعد التمليح وبعد ذلك فقط - مع الوصفات.
قواعد تمليح السمك الأبيض
تشبه قواعد تمليح البيض قواعد تمليح هذا الفطر - فطر الحليب ، والفطر ، وأغطية حليب الزعفران ، وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، فإن التذكير بها لن يكون ضروريًا ، لأننا نتحدث عن الفطر - المنتجات ، التحضير منها يجب معالجتها بحذر شديد وذلك لتلافي حالات التسمم والأمراض الخطيرة …
قواعد هي على النحو التالي:
- لا تستخدم الساقين للتمليح ؛
- لا يملح الفطر الناضج والمترهل وغير الطازج بشكل كافٍ ؛
- بعناية (حتى لا تكسر الأغطية الهشة) وشطف البياض جيدًا تحت الماء الجاري ، وإزالة الحطام والأوساخ ؛
- ينقع الفطر المغسول في ماء بارد لعدة ساعات.
نقع البيض ضروري لإزالة الرائحة القوية والمذاق اللاذع الذي يعطي الفطر العصير اللبني. بالإضافة إلى ذلك ، تقوم بعض ربات البيوت بصب الماء المغلي فوق الفطر.
عندما يتم اتباع جميع القواعد واتباعها بدقة ، يمكنك المتابعة مباشرة إلى تمليح البيض. هناك طريقتان - بارد وساخن.
الطريقة الباردة لتمليح السمك الأبيض
مكونات:
- بياض طازج - 10 كجم ؛
- ملح صخري غير معالج باليود - 400 جم ؛
- ثوم - رأس واحد ؛
- بذور الشبت - 50-100 جم ؛
- جذر الفجل - 10 سم وقطرها 15-20 سم ؛
- البهارات - 20-30 البازلاء ؛
- ورق الغار - 5-10 قطع.
انتباه! - يجب زيادة نقع بياض البيض المجهز للتمليح بالطريقة الباردة إلى يوم أو يومين مع تغيير الماء يوميًا 2-3 مرات. خلاف ذلك ، سوف طعم الفطر المر في شكله النهائي.
تحضير التوابل. يقسم الثوم إلى أسافين ، يقشر ويقطع. اشطف جذر الفجل ، وأزل الجلد برفق وقم أيضًا بقصه (يمكنك طوله). يمكن سكب بذور البهارات والشبت بخفة في الهاون لإطلاق أقصى قدر من النكهة. تُمزج جميع البهارات في وعاء مع الملح.
في الجزء السفلي من الحاوية المحضرة مسبقًا (الأواني ، الأحواض ، الجرار) ، اسكب القليل من خليط الملح الحار وضع الصف الأول من المحضر ، أي مغسول ومنقوع ، بياض. ضع أغطية الفطر لأسفل. يرش الصف الأول بالملح والتوابل ويوضع عليه الصف الثاني ، ثم الصف الثالث والرابع وجميع الصفوف اللاحقة ، مع عدم نسيان رش الطبقات بخليط الملح الحار غطي الصف الأخير بشاش ، ضع دائرة خشبية وحمولة (حجر ، جرة ماء ، إلخ). ضع وعاء الفطر في مكان بارد. سيكون البيض جاهزين في غضون شهر ونصف.
الطريقة الساخنة لتمليح السمك الأبيض
هذه الطريقة أكثر تعقيدًا بقليل من الأولى ، ولكن بعد ذلك يتضح أن الفطر قوي ولا ينهار ، ويتم تخزينه لفترة أطول ويمكن تناوله دون خوف. صحيح ، لا ينبغي للمرء أن يتوقع مثل هذه الرائحة كما هو الحال مع التمليح البارد.
يُسكب البياض المغسول والمنقوع بمحلول ملحي ضعيف (50 جم من الملح لكل لتر من الماء) ، يوضع على نار عالية. عندما يتعلق الأمر بالغليان ، خففي الحرارة إلى متوسطة واتركيها على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق مع التقليب والقشط. اشطف الفطر المسلوق تحت الماء الجاري وتخلص منه في مصفاة لكوب الماء. ثم انقلها إلى طبق مُجهز - قدر أو جرة ، مع رش التوابل والأعشاب العطرية. قم بغلي المحلول الملحي بمعدل 200 ملح لكل 1 لتر من الماء واملأ البياض بحيث يتم تغطيتها بالكامل بالمحلول الملحي. يعتبر الفطر المملح بهذه الطريقة جاهزًا خلال 20-25 يومًا.
ختاما. هناك رأي عام مفاده أن البيض ، مثل فطر الحليب والفطر والفولنوشكي ، لا يحتاجون إلى توابل وأعشاب عطرية عند التمليح ، والتي يمكن أن تحجب طعم الفطر أو تشوهه أو تدمره تمامًا.ولكن ، كما يقول المثل ، هذه مسألة تفضيلات تذوق الطعام الفردية ، كل منها يملح النساء البيض كما يعتقد أنه صحيح ، وفقًا لذوقه الخاص.
