تحظى أطباق الفطر عمومًا بشعبية كبيرة. إنه لمن دواعي سروري بشكل خاص أن تفتح جرة من كافيار الفطر العطري اللذيذ في منتصف الشتاء وتذكر "الصيد الثالث" للمقامرة في غابة الخريف الدافئة والمشرقة …
كافيار الفطر
فطر بورسيني وشانتيريل مناسبان لكافيار الفطر. اشطف الفطر الطازج القوي ، ثم ارميه في مصفاة واترك الماء يستنزف. بالنسبة للفطر الكبير ، افصل القبعة عن الساقين. تحضير محلول ملحي من 200 غرام من الماء و 10 غرام من الملح و 4 غرام من حامض الستريك ، ويُغلى المزيج ويضاف 1 كجم من الفطر. يُطهى المزيج حتى يصبح طريًا ، مع التحريك برفق باستخدام مضرب خشبي حتى لا يتشوه الفطر ، ثم تخلص من الرغوة. عندما ينقع الفطر في القاع ، ضعه في مصفاة ، واشطفه بالماء البارد واترك السائل يصفى.
مرر الفطر عبر مفرمة اللحم. ذوبي 20 جم من الخردل في 100 جم من الخل بنسبة 5٪ ، أضيفي 100 جم من زيت عباد الشمس والملح والفلفل حسب الرغبة. تبلي كتلة الفطر بهذا الخليط واخلطيها جيدًا. ضع الكافيار في برطمانات جافة ونظيفة ، وقم بتغطيتها بأغطية ورنيش مسلوقة وضع البرطمانات في وعاء به ماء ساخن. يُغلى الماء ويُعقم البرطمانات سعة 0.5 لتر لمدة 45 دقيقة ، 1 لتر لمدة 55 دقيقة. قم بلف الأغطية ، واقلب العلب ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش سميكة لتبرد تدريجياً.
فطر مطهي
هذه الطريقة في حصاد الفطر مناسبة لفطر بورسيني ، الفطر ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، أغاريكس العسل. اشطف الفطر جيدًا ، وقطع الفطر الكبير ، واترك الصغيرة سليمة ، وغلي لمدة 5 دقائق (1 لتر من الماء ، 20 جرام من الملح و 3 جرام من حمض الستريك لكل 1 كجم من الفطر) تخلصي من الفطر في مصفاة. بعد تصريف الماء ، ضعيهم في قدر وأضيفي 50 جم من زيت عباد الشمس و 100 جم من البصل المفروم وأوراق الغار والبهارات والفلفل الحار و 15 جم من الملح. يُطهى مزيج الفطر على نار خفيفة لمدة 50 دقيقة تقريبًا تحت غطاء ، ثم يُنقل إلى برطمانات 0 ، 5 لتر ، ويُغطّى بأغطية مطلية بالورنيش المغلي. ضع البرطمانات في وعاء به ماء ساخن ، واترك الماء ليغلي ثم عقمه لمدة ساعتين. قم بلف الأغطية قليلاً واترك البرطمانات لمدة يومين ، ثم قم بتعقيمها لمدة 40 دقيقة أخرى وإغلاقها بإحكام.
