تظهر الأبحاث التسويقية أن استهلاك مربى البرتقال في روسيا من الناحية المادية يمثل حوالي 6 ٪ من إجمالي سوق غير الشوكولاتة. طعم الفاكهة أو التوت الغني ، واللون الزاهي ، والرائحة اللطيفة والملمس الخاص - هذه هي المؤشرات التي نحب لها هذا النوع من منتجات الحلوى التي تشبه الهلام.
عندما تريد تدليل نفسك بحلوى ، فغالبًا ما تنشأ معضلة: ماذا تأكل - قطعة من الشوكولاتة أو قطعة من الحلوى؟ من الصعب الاختيار ، لأن كل هذا يتوقف على تفضيلات الذوق ، وتقاليد الطعام ، وبالطبع الحالة المزاجية. لقد وجد اليابانيون الماهرون قرارًا ناجحًا وحكيمًا للغاية. شركة FabCafe المعروفة بالحلويات التي تتخذ من طوكيو مقراً لها ، والتي تشتهر بالحلويات الذواقة ، نظمت "عروض ترويجية حلوة" أصلية. في يوم عيد الحب ، تم تشجيع النساء على عمل نسخ من الشوكولاتة لوجوههن ومنحها لأحبائهم. الرجال لا يبحثون عن طرق سهلة. عشية العطلة ، التي تسمى اليوم الأبيض ويحتفل بها في 14 مارس ، يذهب الراغبون في مفاجأة سيداتهم إلى المكتب في منطقة شيبويا ، حيث يمكنهم إنشاء نموذج كمبيوتر ثلاثي الأبعاد لأجسادهم باستخدام ماسح ضوئي.. في هذا النموذج ، يصنع حلوانيو FabCafe نسخة مصغرة من العلكة. والهدية جاهزة - تمثال لساموراي حقيقي في نسخة ثلاثية الأبعاد من مربى البرتقال.
أصل مربى البرتقال هو الحلاوة الشرقية للبهجة التركية ، وهي عبارة عن خليط من العسل مع إضافة ماء الورد والنشا. في الإصدار الحديث ، يبدو مربى البرتقال مختلفًا بعض الشيء. يُصنع المنتج على أساس السكر ودبس السكر وعوامل التبلور مع إضافة النكهات والمضافات الغذائية.
في إسبانيا والبرتغال ، تعني كلمة مارميلو سفرجل الخطمي (من هذه الفاكهة يصنع مربى البرتقال هناك). الباكستانيون لديهم "طاعون" - مربى بلاستيك. يصف سكان الدول الأوروبية هذه الحلاوة بأنها "مربى صلب" ، وفي لغة المتخصصين المشاركين في صناعة الحلويات ، يُطلق على مربى البرتقال اسم "حلوى الهلام".
وفقًا لتقنية الطهي القياسية ، يعد المربى عصيرًا مكثفًا ومبخرًا أو معجون فاكهة من اللب. عند غليها بالسكر أو دبس السكر ، تعطي الفاكهة كتلة تصلب إلى حالة صلبة. يتم تحقيق السماكة من خلال استخدام أنواع معينة من الفاكهة الغنية بالبكتين ، أو من خلال إدخال عوامل التبلور الإضافية.
اعتمادًا على مجموعة المكونات المستخدمة ، يتم تمييز نوعين أساسيين من مربى البرتقال: الفاكهة والتوت والهلام.
يتم تحضير مربى الفاكهة والتوت عن طريق غلي الفاكهة المبشورة جيدًا أو هريس التوت مع حبيبات السكر. تتكون قاعدة التبلور من البكتين الموجود في هريس التفاح أو الفاكهة ذات النواة الحجرية. يتم رش حلوى الهلام العادية بالسكر المحبب أو السكر البودرة ، ومسحوق الكاكاو ، والإكسيليتول (السوربيتول) ، المغطاة بالزجاج.
مربى البرتقال البلاستيكي الكلاسيكي ذو اللون البني غير الموصوف (يُعطى عن طريق التفاح) ، لامع في الأعلى ، رطب قليلاً ويشبه مربى صلب. هذا المربى هو الأكثر فائدة ، ولكنه أيضًا أغلى. أعلى مؤشر للجودة هو عندما يتم إنتاج مربى الفاكهة والتوت وفقًا لـ GOST 6442-89. نظرًا لارتفاع سعر منتج الهلام الطبيعي هذا ، يصعب العثور عليه في المتاجر. يتم تحضير مربى البرتقال على أساس محلول من المواد المكونة للهلام مع السكر ودبس السكر ، مع إضافة (أو بدون إضافة) مهروس الفاكهة والتوت وعصير الفاكهة. كما تحتوي على نكهات وأصباغ. مربى الجيلي عالية الجودة - قابلة للمضغ. يتميز بتماسك ثابت وطعم طويل الأمد وصلاحية طويلة. يتم تحقيق ذلك باستخدام خليط الجيلاتين ودهن الشمع. يجعل حلاوة المضغ ناعمة ولامعة ، ويمنع الحلوى من الالتصاق بمزيج من شمع العسل والدهون النباتية (بنسبة 10٪ إلى 90٪).
يتضمن تكوين مربى البرتقال الطبيعي المكونات الكلاسيكية التالية: الفاكهة أو الفاكهة وكتلة التوت (القاعدة) ؛ عامل التبلور (مثخن) ؛ حبيبات السكر أو دبس السكر (حشو). يدين هلام الفاكهة بقوامه المثير ، والمرن والكثيف ، إلى مواد التبلور والتبلور الخاصة.
أكثر عوامل التثخين الطبيعية شيوعًا هي الجيلاتين (من الجيلاتوس اللاتيني - المجمد). الجيلاتين هو مادة مكونة للهلام من أصل بروتيني.
يتم الحصول على المادة عن طريق تمسخ النسيج الضام للحيوانات (الغضاريف ، الأوردة ، العظام ، الجلد). أساس الجيلاتين هو بروتين الكولاجين المهدرج. إنه مزيج من البروتينات والببتيدات يحتوي على نوعين من الأحماض الأمينية الهامة (البرولين والهيدروكسي برولين). لكل 100 جرام من الجيلاتين: 87 ، 2 جرام من البروتينات ؛ 0.4 غرام من الدهون 0.7 غرام كربوهيدرات 10 جرام من الماء ، والباقي عبارة عن عناصر ضئيلة. محتوى السعرات الحرارية للمنتج 355 سعرة حرارية. يتم تخزين الجيلاتين عالي الجودة في أطباق ، بينما يتم تخزين الجيلاتين العادي في شكل مسحوق. في الجدول المستخدم لوصف تركيبة المنتجات الغذائية ، تم تصنيف هذا المكثف الطبيعي من أصل حيواني على أنه مادة مضافة للغذاء E441.
مادة التبلور الأكثر فائدة لجسم الإنسان هي أجار أجار (من أجار الملايو - هلام). إنه مزيج من agaropectin و agarose polysaccharides ، يتم الحصول عليه عن طريق استخراج مستخلص من الطحالب البنية والحمراء. في جدول المضافات الغذائية ، تم تعيين أجار أجار E 406.
التركيب الكيميائي لهذه المادة: 80٪ - السكريات. 16٪ ماء 4٪ أملاح معدنية. يمكن أن يكون لون الصف الأول من الأصفر إلى الأصفر الداكن. الدرجة الممتازة بيضاء أو صفراء فاتحة مع مسحة رمادية خفيفة. لا يحتوي Agar-agar على دهون ، وبروتينات في تركيبته 5 ٪ ، و 95 ٪ - كربوهيدرات. إنه أقوى عامل تبلور معروف في العالم. ولكن نظرًا لارتفاع تكلفته ، فإنه نادرًا ما يستخدم في الإنتاج الصناعي لمربى البرتقال.
عديد السكاريد المسمى البكتين الذي يتم الحصول عليه من الفواكه والخضروات والخضروات الجذرية هو مكمل غذائي E440. يستخدم البكتين على نطاق واسع كعامل تبلور بسبب قدرته على تكوين هلام فطري عندما يكون في بيئة حمضية أو حلوة.
يتم استخلاص هذا المنتج من مواد نباتية ثانوية: الثفل ، تفل قصب السكر ، قشر الحمضيات ، التفاح ، بنجر السكر. ينتمي البكتين إلى مجموعة الألياف الغذائية ويتميز بمحتوى منخفض جدًا من السعرات الحرارية. 100 غرام من المادة لا تحتوي على أكثر من 52 سعرة حرارية. إنه مكون مثالي لصنع مربى الفاكهة والتوت.
في ظروف الإنتاج الصناعي للحلويات الهلامية ، تُستخدم المضافات الغذائية E 1422 (distarch adipate) أيضًا كمكثف. هذا نشاء شائع معدل بالأحماض (خليك ودهني). بسبب هذا التعديل ، اكتسبت المادة القدرة على حبس الرطوبة المنبعثة أثناء التسخين وهي مستحلب ممتاز. ومع ذلك ، فإن النشا المعدل يحط من طعم المنتج المصنّع ويزيد من محتواه من السعرات الحرارية.
يتم إثراء لون البرتقال من خلال إدخال الأصباغ المختلفة.
فيما يلي الأصباغ الطبيعية التقليدية:
- لوتين ، مدرج في قائمة المضافات الغذائية تحت الرقم E161b وينتمي إلى مجموعة الزانثوفيل. وهو عبارة عن صبغة صفراء ثابتة توجد في الأزهار وكذلك في ثمار وأوراق وجذور بعض الخضروات. على سبيل المثال ، الجزر ، البرسيمون ، الأفوكادو ، القرع ، الذرة ، البقدونس. يستخدم اللوتين تجاريًا ، ويتم استخراجه من أزهار تسمى القطيفة.
- يُطلق على الملون الثابت والموثوق الذي يمكن استخدامه لإنشاء العديد من الألوان (الأحمر والأرجواني والوردي والبرتقالي) اللون القرمزي أو القرمزي. يرجع الاسم المزدوج للمادة إلى أصلها الطبيعي وليس أصلها النباتي. أحد أصناف الصبار في أمريكا اللاتينية هو موطن لحشرة قرمزية (أو حشرة قشرية) تنتج حمض الكارمينيك. هذا الإنزيم هو أساس الصبغة.تم تسجيل هذا المسحوق البنفسجي الأحمر كمضاف غذائي E120.
- يُعرف الكركم (الكركم) من التوابل المستخدمة على نطاق واسع في الطهي باسم المضافات الغذائية E100. مذاق حار لاذع توابل الكافور ، يضاف إلى الطعام بكميات صغيرة جدًا ، يلون بشكل مثالي بألوان من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي.
- تعطي الكلوروفيل والكلوروفيللين لونًا أخضر وزمرديًا للمنتجات. تحتوي ألوان الطعام E140 - E 141 على أصباغ نباتات مثل الأعشاب البحرية ، نبات القراص ، البرسيم ، البروكلي.
- يتم استخراج ما يسمى بصبغة إينوك من أصناف داكنة من العنب والبيلسان. تتصرف هذه المادة الصعبة بشكل مختلف اعتمادًا على حموضة البيئة التي تدخل فيها ، ويمكن أن تعطي لونًا أحمر أو أزرق.
يمكن صنع ألوان النباتات الطبيعية في المنزل. عادة ما يتم استخدام العصائر المركزة الطازجة من الفواكه الملونة والتوت والخضروات. وإذا أخذت لبها المسحوق والمقلية قليلاً ، سيصبح اللون أكثر تشبعًا. فيما يلي بعض الأمثلة البسيطة: اليقطين أو البحر النبق - البرتقالي ؛ جذر الشمندر - وردي. أحمر - عنب الثعلب ؛ أصفر - جزر أزرق - جذر نيلي ؛ أخضر - السبانخ أو البروكلي. بني - قرفة أسود - مسحوق عرق السوس. ولكن هنا يجب مراعاة حالة واحدة لا غنى عنها - إدخال مكونات التلوين فقط بعد أن تبرد كتلة مربى البرتقال المحضرة إلى 85 درجة.
الأصباغ الطبيعية لها عيب كبير - فهي ليست ثابتة. المنتج الملون بها يفقد اللون ويتلاشى أثناء التخزين. لذلك ، في إنتاج مربى البرتقال ، هناك طلب على الأصباغ المصطنعة. إنها تتكيف مع درجات الحرارة المرتفعة ، وأكثر مقاومة ، علاوة على ذلك ، أقل تكلفة. اليوم ، تشارك 96 صبغة مختلفة (طبيعية وصناعية) في إنشاء لوحة من ألوان البرتقال - وهذا نوع من السجل الكمي لمربى البرتقال لاستخدام إضافات الصبغ.
بالإضافة إلى المكونات الجافة ، هناك مكونات تلوين طعام سائلة وهلام ومعجون معتمدة للاستخدام وآمنة. تحظى أصباغ Natrakol (Roha Europe ، إسبانيا) بشعبية بين الحلوانيين ، والعلامة التجارية الروسية Luxomix ، بالإضافة إلى منتجات Bioline و Ecocolor ، إلخ.
في وصفة صنع الحلويات ، وخاصة المربيات والمربى والمربى ، غالبًا ما يوجد شراب كبديل للسكر. إنه شراب سميك حلو يمكن الحصول عليه بطريقتين: عن طريق تسكر البطاطس أو نشا الذرة ؛ عن طريق غلي عصير الفاكهة.
يمتلك دبس السكر القدرة على زيادة ذوبان السكروز ويحتوي على السكريات التي تتكون من أجزاء متساوية من الفركتوز والجلوكوز. في الوقت نفسه ، تتشابه خصائص دبس السكر مع خصائص السكر - مؤشر نسبة السكر في الدم المرتفع ومحتوى السعرات الحرارية العالية وسرعة الامتصاص.
في الصناعة ، يتم استخدام دبس السكر ، والذي يتم تشكيله كمنتج ثانوي في إنتاج النشا. في الطبخ تستخدم أنواع أخرى من الدبس وخاصة السكر ودبس الفاكهة. إنها سهلة وبسيطة لصنعها في المنزل.
المكونات: 350 غرام سكر مكرر. 150 مل من الماء 2 غرام حامض الستريك. 1.5 جرام من صودا الخبز.
طريقة التحضير: اغلي الماء واسكب السكر فيه. مع التحريك المستمر ، قم بغلي المحلول. عندما يذوب السكر تمامًا ، أضف حامض الستريك. للحصول على شراب ، يجب طهي هذا الخليط لمدة 45 دقيقة على نار خفيفة ومغطاة بغطاء. نرفع القدر عن النار ونتركه يبرد قليلاً. أضف صودا الخبز ، المخففة قليلاً بالماء الدافئ سابقًا ، إلى الشراب. قلّب جيدًا - ستبدأ الرغوة القوية. بعد انتظار استقرار الرغوة ، قم بإزالة بقاياها من السطح واترك الكتلة تتسرب لمدة ربع ساعة. إذا لم يكن من المفترض استخدام المكون الحلو بعد التحضير مباشرة ، فيجب نقل دبس السكر إلى وعاء زجاجي وتبريده.
يمكن استخدام أي فاكهة في صنع دبس السكر طالما كانت غنية بالعصارة. الحساب على النحو التالي: للحصول على كوب واحد من دبس السكر ، تناول 2 كجم من الفاكهة و 0.5 لتر من الماء.
طريقة التحضير: قم بعصر الثمار من خلال عصارة ، قم بتصفية العصير الناتج جيدًا ، واتركه ليغلي. قلل الحرارة وأضف السكر واترك العصير على نار خفيفة لمدة 3-6 ساعات ، حتى ينخفض حجم السائل 4-5 مرات وتحصل على كتلة سميكة تشبه شراب القيقب. يجب نقل دبس السكر الجاهز إلى برطمانات زجاجية ، وتبريده ووضعه في الثلاجة. 2 لتر من عصير التفاح المحلى يصنع حوالي 1 كوب من دبس السكر. عند اتخاذ قرار بشأن الكمية ، يجدر النظر في خاصية غلي الثمار عشر مرات تقريبًا. يتم الحصول على قطعة عمل أكثر سمكًا من الكمثرى ، ولكن غالبًا ما يستخدم متخصصو الطهي دبس التفاح.
في وصفة مربى البرتقال محلية الصنع ، يمكن استبدال السكر ليس فقط بدبس السكر ، ولكن أيضًا بالفركتوز أو العسل ، ومن هذا المنطلق ستستفيد حلاوة الهلام فقط ، لأنها ستكون أكثر فائدة.
هلام الفاكهة هو منتج منخفض السعرات الحرارية وخالي من الدهون. لكل 100 جرام: بدون دهون على الإطلاق ، حوالي 1 جرام من البروتينات وحوالي 80 جرامًا من الكربوهيدرات. يختلف محتوى السعرات الحرارية في مربى البرتقال الطبيعي ، اعتمادًا على الصنف ، من 275 إلى 355 سعرة حرارية. بفضل محتواها العالي من الكربوهيدرات ، فإنها تنشطنا. يمنحها عدم وجود الدهون الحق في اعتبارها منتجًا غذائيًا. لكن لا تسيء تناولها وتناولها بحلاوة. قد تظهر آثار جانبية مثل الغثيان واضطراب الجهاز الهضمي والطفح الجلدي.
في صناعة الحلويات الحديثة ، يضاف جيلاتين العظام ، والألوان والنكهات الاصطناعية ، والبكتين الاصطناعي ، والدبس ، والنشا المعدل إلى مربى البرتقال. هذه المكونات أرخص من المكونات الطبيعية ، لكنها يمكن أن تكون على حساب الجودة. لذلك ، عند شراء أطعمة الجيلي الشهية ، يجب الانتباه إلى أهم العوامل - تكوين المنتج ، وطبيعية المكونات ، ومدة الصلاحية ، وكذلك حالة العبوة.
إذا كان لديك قطعة مربى جيدة في يديك ، فقم بالتالي:
- حلاوة الهلام لها شكل واضح واضح وخطوط واضحة (لا ينبغي سحب جوانب العلكة).
- لا يشعر بالالتصاق بالأصابع. يتفتت السكر الناتج عن منتج الهلام الطازج قليلاً ، وعادةً ما يكون المربى ذو الطبقات رطبًا وسلسًا. عند الكسر ، لا تنكسر القطعة ولا تنهار ، لكنها تتمدد قليلاً. في الوقت نفسه ، يحافظ على شكله جيدًا ، وعند الضغط عليه يعود إلى حالته الأصلية.
- اللثة شفافة أو غائمة قليلاً في المظهر ، مع كسر زجاجي ، وبنية غير كثيفة للغاية.
- تكون الطبقات في منتج متعدد الطبقات مرئية بوضوح. تناول مربى البرتقال مغطى بالشوكولاتة. يجب أن تكون طبقة التزجيج موحدة أو مموجة ، بدون تشققات وأزهار بيضاء.
- علامة واضحة على استخدام صبغة طبيعية هي لون باهت وباهت.
- يتضح وجود رائحة محايدة من خلال عدم وجود العطور.
- حسب الذوق ، لا ينبغي أن يكون حلوًا جدًا ولا يتخبط ، ولكن حامضًا قليلاً.
وبالتالي ، يمكنك التأكد من أن لديك منتجًا طبيعيًا وعالي الجودة أمامك - وهو هلام شهي ولذيذ وصحي ، والذي يعتبر بحق مربى البرتقال.
