البيض منتج غذائي ذو قيمة لتكوينه: فهو يحتوي على بروتينات كاملة ، بالإضافة إلى الدهون والمعادن والفيتامينات. أثناء التخزين ، خاصة إذا كانت هذه ظروف غير مناسبة ، أثناء النقل ولأسباب أخرى ، تظهر عيوب مختلفة في البويضة وتتدهور.
يصنف البيض على أنه أغذية قابلة للتلف ، لذلك ، أثناء التخزين ، يفقد دائمًا خصائصه الأصلية. لا تستطيع البويضة المخصبة تحمل انقطاع طويل في النمو وبعد يومين تفقد القدرة على الحضانة. مباشرة بعد وضع البويضة ، تؤثر العمليات الكيميائية الحيوية والفيزيائية على جودتها أثناء التخزين. العمليات الفيزيائية هي في المقام الأول فقدان الوزن بسبب تبخر الماء ، أي … هناك عملية تجفيف. تتأثر عملية التجفيف بمعلمات التخزين التالية: درجة الحرارة ، والرطوبة وسرعة الهواء ، ومعايير الغاز في الغلاف الجوي. في درجات الحرارة المرتفعة وانخفاض رطوبة الهواء ، ينخفض حجم البيضة بسرعة كبيرة بسبب تبخر الرطوبة ، ويؤثر سمك قشرة البيضة على فقدان كتلتها. البيض ذو القشرة البنية له مسام أقل وسماكة أكبر للقشرة ، ونتيجة لذلك ، سيكون فقدان الوزن أقل ، وستحدث عملية الانكماش بشكل أبطأ بكثير. أثناء التخزين ، يصبح لون صفار البيض أغمق ، يصبح اللون الأبيض مائلاً للصفرة ، وتظلم الطبقة المحيطة بالصفار أيضًا. العمليات الكيميائية الحيوية - يزداد التحلل الكيميائي الحيوي عن طريق تباين التركيب الكيميائي نتيجة حقيقة أن القشرة تسمح بالرطوبة والغازات والميكروبات ويتم عزل البروتين والصفار بشكل غير كامل من العوامل الخارجية: يؤدي شيخوخة البيض إلى تكوين طعم "قديم" ، يحدث هذا نتيجة التخزين في درجات حرارة أعلى من المعايير المعمول بها. في ظل هذه الظروف المواتية ، تخترق الكائنات الحية الدقيقة وتتكاثر. يخترق البعض المسام ، والبعض الآخر ، مثل العفن ، ينمو من خلال سماكة القشرة.العمليات الميكروبيولوجية هي أحد الأسباب الرئيسية لتلف البيض. البيضة التي يتم وضعها للتو تكون معقمة. عندما يتم تخزين البيض بشكل صحيح ، فإنه يتم حمايته من البكتيريا بواسطة أصدافه. ولكن مع زيادة تلوث البيضة ، فإنها تتدهور بشكل أسرع. تنتج البكتيريا الإنزيمات التي تذوب القشرة تحت القشرة وتميل إلى الداخل ، وكذلك ظهور بقع خضراء (قالب من البكتيريا) ، بقع على الفيلم تحت القشرة ، تسييل البروتين ، رائحة متعفنة ، طعم حامض مر. التخزين والبروتين والصفار يحدث تغير في اللزوجة والكثافة. يمكن أن يؤدي التخزين الأطول إلى تمزق الغشاء المحي ، ويختلط البروتين مع الصفار مكونًا سائلًا معكرًا ، ويمكن أن يحدث تلف للبيض إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة مرتفعة وبدء نمو الجنين.
