يعد الزيت النباتي بالطبع منتجًا صحيًا ولذيذًا وبسيطًا ، ولكن في بعض الأحيان قد يؤدي كثرة الزجاجات ذات الألوان المختلفة والزيوت المختلفة إلى إرباك الطاهي المبتدئ. للتنقل بحرية في بحر الزيوت "الخام" و "المكررة" ، الجوز والفاكهة ، والزيوت المدخنة والعديمة الدخان ، يجدر التعرف على الأنواع المختلفة لتصنيفها ، مما سيساعدك على اتخاذ القرار الصحيح.
عادة ما يتم تصنيف الزيوت النباتية بطرق مختلفة ، اعتمادًا على الخاصية التي يتم أخذها على أنها "نقطة البداية". يعتمد أحد أبسط الأقسام على المواد الخام التي يتم الحصول على الزيت منها. يتألف من نوعين: البذور ولب / لب ثمرة النبات. لذلك ، وفقًا لهذا التصنيف ، ينتمي النوعان الأكثر شيوعًا من الزيوت النباتية في روسيا إلى مجموعات مختلفة: يتم إنتاج زيت عباد الشمس من بذور عباد الشمس وزيت الزيتون - من ثمار الزيتون. بذور الكتان وفول الصويا والذرة وبذور اللفت وزيت السمسم وزيوت بذور البطيخ (البطيخ والبطيخ واليقطين) وبذور الفاكهة (المشمش والخوخ والأركان) والعديد من الأنواع الأخرى في نفس الصف مع زيت عباد الشمس. زيت الزيتون مجاور لجميع زيوت الجوز وزيت الأفوكادو وزيت النخيل. هذا التصنيف ، بالطبع ، بسيط ومباشر ، لكنه ليس مفيدًا للغاية. المجموعات الفرعية الناتجة ليس لها نفس الخصائص ولا ميزات التطبيق المشتركة.
من العملي أكثر تقسيم الزيوت النباتية وفقًا لطريقة الإنتاج والتكرير. أقدم طريقة لاستخراج الزيت من النباتات هي الضغط أو العصر. من المعروف أن جميع مؤيدي النظام الغذائي الصحي يسعون جاهدين لشراء أول منتج معصور على البارد. لماذا هو جيد جدا؟ يتم وضع المواد الخام التي تم تنظيفها ومسحوقها تحت مكبس ، ويتم عصر منتج ثمين منه ، يشبه في خصائصه العصير الطازج - يتم حفظ جميع المواد المفيدة الموجودة أصلاً في البذور أو الفاكهة ، علاوة على ذلك ، لا تحتوي الرائحة تختفي في أي مكان. تبين أن هذا الزيت باهظ الثمن ، ليس لأنه ، حسنًا ، أو ليس فقط لأن المنتجين جشعون ، ولكن لأنه من كيلوغرام ، على سبيل المثال ، زيتون رائع ، سيخرج حوالي 250 مل من الزيت ، أو حتى أكثر توضيحًا على سبيل المثال ، من 6 كيلوغرامات من بذور اليقطين ، لن يتلقى المنتج أكثر من 1 لتر من الزيت.
إذا كان هناك "دوران أول" ، فهل يجب أن يكون هناك دوران ثانٍ؟ إنه موجود ، لكنه لم يعد باردًا. من المنتج المعالج ، بدون تعديلات خاصة ، لن يكون من الممكن استخراج "قطرة أخرى" من الزيت. ولكن إذا قمت بتسخين الضغط قليلاً ، فأحيانًا تضيف القليل من الماء ، ثم ترسله تحت الضغط مرة أخرى ، وحتى مع ضغط أعلى (والذي ، بالمناسبة ، مع قوة الاحتكاك ، يرفع درجة حرارة تلك تتلامس مع المادة الخام للعصر) ، ثم من كيلوغرام من كعكة زيت الزيتون ستنتج حوالي 400 مل من الزيت أو ، على سبيل المثال مع بذور اليقطين ، 2 لتر من المنتج. حسنًا ، هل هذا سيء؟ لكن ليس على ما يرام. عند تسخينها ، تتبخر بعض العناصر الغذائية ويتغير طعم ولون ورائحة الزيت. يعتمد مدى "فقر" المنتج على المادة الخام الأصلية ، ولكنه ، على أي حال ، لم يعد "ذهبًا سائلًا".
في الوقت نفسه ، توجد مثل هذه الفاكهة والبذور ، يكون محتوى الزيت فيها محدودًا للغاية في البداية ولا يمكنك عصره بأي مكبس. هذا هو المكان الذي يأتي فيه الاستخراج أو الاستخراج للإنقاذ. لا يمكن أن تسبب هذه العملية بأي شكل من الأشكال البهجة بين أتباع المنتجات الطبيعية ، لأنها تقوم على "الكيمياء المستمرة". يتم خلط المواد الخام المكسرة بالمذيبات ، ويتم معالجة محلول الزيت الناتج مرة أخرى ، وفصل زيت واحد فقط. في هذه العملية ، "تتأثر" الرائحة والذوق ، وبالطبع ينخفض محتوى العناصر الغذائية. بالمناسبة ، يقوم بعض المنتجين المتحمسين أيضًا باستخراج الكعكة المتبقية بعد الضغط على العديد من المحاصيل عالية الزيت. ليست هناك حاجة حتى للحديث عن الفيتامينات والمعادن ، فكميتها قليلة جدًا.يستخدم الاستخراج أيضًا لمعالجة المواد الخام المتدنية المستوى. نظرًا لأنه من خلال الضغط ، ما زلت لا تحصل على منتج عالي الجودة ، أليس من الأفضل معالجته على الفور بـ "الكيمياء" والحصول على أكثر من 90 ٪ ، وإن لم يكن ذلك مفيدًا ، لكن الزيت؟
غالبًا ما لا يكون الضغط أو الاستخراج هو المرحلة الأخيرة في إنتاج الزيت النباتي. ثم يخضع للتنظيف المتنوع. غالبًا ما يحتاج زيت العصر الأول إلى أبسط ترشيح ، حيث تتم إزالة أصغر قطع كعكة الزيت منه. لا يزال هذا الزيت ، كما يقول خبراء الطهي ، الزيت المستخرج ، الذي اكتملت عملية إنتاجه بالفصل ، سيكون خامًا أيضًا ، وسيكون خامًا. لا تزال الزيوت التي خضعت لأدنى حد من التنقية أكثر فائدة بكثير من "زملائهم في المجموعة" ، ولكن يتعين عليهم دفع ثمن عدم أهمية التدخل بفترة صلاحية قصيرة.
النفط غير المكرر ليس خامًا. مثل هذا النقش على منتج لا يعني على الإطلاق أنه غير معالج. بدلاً من ذلك ، أفادت أن المنتج لم يمر بسلسلة طويلة جدًا لما قبل البيع. تمت تصفيته وترطيبه وإزالة الدهون الفوسفورية المفيدة ، والتي تميل إلى الترسب ، ومعادلة عن طريق إزالة الأحماض الدهنية الحرة. يتم تخزين الزيت غير المكرر لفترة أطول بكثير من الزيت الخام ، ولكنه في المقابل يتخلى عن بعض الخصائص المفيدة.
يخضع الزيت المكرر لجميع الإجراءات السابقة ، بالإضافة إلى التكرير أو التبييض أو تغيير اللون ، حيث يتم إزالة معظم الأصباغ ، ومعها البروتينات والفوسفوليبيدات ، والتجميد ، وبعد ذلك تختفي الشموع والمواد الشمعية من المنتج ، وغالبًا ما يكون الزيت معكرًا ، وإزالة الروائح الكريهة يحرم الزيت من الرائحة وذلك بإزالة المواد العطرية ومعادلة التقطير. يحرم الزيت من "الأخير" - معظم الأحماض الدهنية وبقايا الرائحة. وعلى هذا المنتج ، الذي يخلو تقريبًا من جميع الفوائد والذوق واللون والرائحة ، غالبًا ما يكون هناك نقش فخور من الشركة المصنعة - "7 درجات تنقية".
غالبًا ما يهتم العديد من خبراء الطهي بفائدة المنتج على الأقل تقريبًا ، لأنهم اعتادوا على حقيقة أن معظم الأطعمة الشهية بالكاد يمكن أن تسمى طعامًا صحيًا. يبدو أن الحجة الحاسمة لصالح أي زيت هي الذوق والرائحة بالنسبة لهم ، لكن الطاهي المتمرس يعرف أنه في بعض الأحيان يجب التضحية بها. يحدث أن زيت الزيتون الثمين المعصور على البارد سوف يفسد نفسه فقط ويفسد الطبق حيث يكون زيت عباد الشمس البسيط والمكرر مثاليًا. هذا بالضبط ما يحدث عند القلي.
هنا عامل الاختيار الأكثر أهمية هو درجة الحرارة أو نقطة الدخان. أي زيت ، عند تسخينه ، لا يفقد المواد المفيدة فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى تكوين مواد سامة. تسمى درجة الحرارة التي يبدأ عندها هذا "التحول" بنقطة الدخان. حصل على هذا الاسم بسبب حقيقة أن إشارة التحذير المرئية لبداية التغييرات تصبح دخانًا رماديًا ، يتكون من مركبات متطايرة تتبخر بسرعة من الزيت. لماذا ، إذن ، ينصح خبراء القلي العميق ، الآسيويين ، في كثير من الأحيان بتسخين الزيت إلى "ضباب" ثم وضع الطعام بعد ذلك فقط؟
الحقيقة هي أن أسرع تحميص يمكن أن يحدث فقط في درجات حرارة عالية. من خلال غمس قطع صغيرة من الطعام في الزيت المغلي ، نقوم بإغلاق العناصر الغذائية والعصائر اللذيذة فيها. يشير الدخان الأبيض إلى أن الدهون النباتية يتم تسخينها إلى أقصى درجة حرارة ممكنة ، دون الإضرار بالصحة ، وبمجرد غمر الطعام فيه ، ينخفض على الفور ، "يذهب" لتسخينه. بالمناسبة ، هذا هو السبب في أن جميع الطهاة الشرقيين يحذرون بإصرار من وضع الأطعمة الباردة في الأطعمة المقلية. ستخفض درجة حرارة الزيت بدرجة كبيرة بحيث لا تتماسك القشرة ، وتنزلق المواد الصحية واللذيذة ويزيد وقت الطهي.
تميل الزيوت الخام الأكثر صحة إلى أن تكون ذات نقطة دخان منخفضة ، ولكن هناك استثناءان محظوظان - زيت الخردل وزيت نخالة الأرز. عيب هذه الزيوت هو أنه لا يحب الجميع طعمها ورائحتها. تحتوي الزيوت المكررة على نقطة دخان أعلى من نظيرتها غير المكررة ، لأنها تحتوي على الحد الأدنى من الشوائب القابلة للاحتراق. الزيوت غير المكررة مثل زيت عباد الشمس والقرطم وبذر الكتان والجوز والفول السوداني والسمسم وزيوت الصويا وجوز الهند ، وكذلك زيوت الزيتون عالية الجودة ، لا تتحمل الحرارة جيدًا ، ولها نقطة دخان منخفضة. لكن لديهم طعم ورائحة واضحة ، يمكنهم "مشاركتها" مع المنتجات الأخرى ، مما يرفع من مستوى الطبق. تستخدم لتحضير ضمادات السلطة ، وتسقى بالوجبات الجاهزة ، وتجلب نكهات جديدة وأنيقة.
الزيوت الموجودة في منتصف قائمة نقاط الدخان هي زيوت عالمية. إنها تعمل جيدًا للخبز ، مما يمنحها ملمسًا متفتتًا وتتحمل الحرارة اللازمة. يمكن قليها إذا كانت الوصفة لا تتطلب أعلى درجات حرارة ممكنة. يمكن استكمالها بمكونات مختلفة ، حيث تعزز الدهون استخلاص نكهة ورائحة الأطعمة الأخرى. تشمل هذه الزيوت زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت بذور العنب وزيت اللوز.
الخام أو المكرر ، أي زيت نباتي ، بطريقة أو بأخرى ، حساس للحرارة والضوء والأكسجين. ستستمر الزيوت المعالجة لفترة أطول في ظل الظروف المعاكسة ، ولكن سيتم تقليل عمرها الافتراضي.
الحاوية المثالية للزيت عبارة عن زجاجات مصنوعة من زجاج داكن غير شفاف عمليًا ، مع سدادة زجاجية ، أو علب من الصفيح ذات أغطية لولبية. يجب أن تبقى باردة ، لا مبردة. يمكن تخزين كميات صغيرة فقط من الزيت بجوار الموقد مباشرةً ، حيث يتم استهلاكه بشكل أسرع مما يبدأ في التدهور.
تصنيف آخر للزيوت هو وجود العديد من الأحماض الدهنية المفيدة فيها. لذلك أشاد خبراء التغذية بحمض الأوليك ، الذي يساعد في الحفاظ على صحة القلب والأوعية الدموية ، وله تأثير إيجابي على الجلد والشعر ، ويمنع الوزن الزائد ، فهو لا يحتوي فقط على زيت الزيتون الشعبي ، بل يحتوي أيضًا على زيت الأفوكادو والفول السوداني والقرطم وزيت الفستق.
السمسم وعباد الشمس وزيت القنب وجنين القمح وزيت بذور العنب غنية بحمض اللينوليك الحيوي الذي لا غنى عنه.
حتى وقت قريب ، كانت الأحماض الأيروسية والإيكوزينية تعتبر خطيرة تقريبًا ، ولكن وفقًا للدراسات الحديثة ، اتضح أنها قد تساعد في تجنب أنواع مختلفة من السرطان. تم العثور على هذه الأحماض في زيت الخردل وبذور اللفت.
الزيوت غير المكررة غنية بالفيتامينات والمعادن والمواد المفيدة الأخرى. فهي تعزز المناعة وتحارب الفطريات ولها خصائص مضادة للأكسدة وتقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري.
