الزعفران هو بهار مصنوع من الوصمات الجافة لمدقات الزعفران الأرجواني. تستخدم هذه التوابل لإعداد الدورتين الأولى والثانية والحلويات والمشروبات.
تعتبر جنوب آسيا مسقط رأس الزعفران. وفقًا للمؤرخين ، ظهرت هذه التوابل على الأرض منذ 7000 عام قبل الميلاد. حتى في العصر الحجري والعصر الحجري الحديث ، استخدم الزعفران كصبغة للفن الصخري. في بلاد فارس ، صنعت العطور والزيوت العطرية من وصمات الزعفران المجففة ، والتي كانت تستخدم كمنشط جنسي قوي. في زمن الإسكندر الأكبر ، كانت الجروح تُعالج بالزعفران. في الصين ، تم تقييم هذا النبات منذ فترة طويلة كعلاج للعديد من الأمراض. في روما القديمة ، تم استخدام وصمات الزعفران كدواء. بالإضافة إلى ذلك ، قاموا بصبغ الجلد والنسيج به ، كما قاموا بإضافته إلى الأطباق المختلفة كتوابل عطرية.
الزعفران هو أغلى أنواع التوابل في العالم. ذات مرة ، كان الحصان العربي يُمنح مقابل رطل من التوابل. واليوم ، يتم تقييم وصمات الزعفران المجففة على قدم المساواة مع الذهب.
حاليًا ، يزرع الزعفران في إيران ، اليونان ، إيطاليا ، فرنسا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، تركيا ، باكستان ، الهند ، الصين ، اليابان. توجد أكبر مزارع الزعفران في إسبانيا. وقد لوحظ أن سكان هذه البلدان ، الذين غالبًا ما يستخدمون التوابل في الطبخ ، هم أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. كما ينظف الزعفران الكلى والكبد ويحسن الهضم ويخفف الألم ويزيد الفاعلية ويساعد على التخلص من صداع الكحول.
لكي يعطي الزعفران الطبق كل مذاقه ورائحته ، يوصى بنقعه أولاً في الحليب الساخن أو المرق أو الماء وإضافة منقوع التوابل إلى الطبق.
يمنح الزعفران الأطباق لونًا ذهبيًا ورائحة رقيقة وطعمًا غير عادي. في العديد من دول الشرق ، يتم إضافته إلى المخبوزات والكريمات. على عكس العديد من التوابل الأخرى ، فإن خصائص الزعفران لا تتبخر من الطهي الطويل. على العكس من ذلك ، عند الخبز ، تتعزز رائحة التوابل في اليوم التالي. لإضفاء خصائص منشط ، يتم تتبيل الزعفران بالشاي والقهوة والمشروبات غير الكحولية الأخرى. يساعد الزعفران بسهولة في خبز اللحوم والدواجن والأسماك في الفرن بقشرة ذهبية لذيذة. للقيام بذلك ، يُسكب تسريب الزعفران فوق الطبق قبل 10-15 دقيقة من الطهي.
التفاح ومنتجات الألبان واللحوم واللوز والفستق والأسماك والحبوب والفواكه الحمضية والكزبرة والريحان والزعتر والقرفة والثوم مع التوابل. لكن من الأفضل تجنب التوليفات مع الكركم والفلفل الأسود.
من الجدير بالذكر أنه يجب إضافة الزعفران إلى الأطباق بعناية. بكميات كبيرة ، يمكن أن تكون هذه التوابل قاتلة. غالبًا ما تؤدي جرعة زائدة من التوابل إلى إثارة شديدة وتسمم جسم الإنسان. ستكون 1-2 خيوط كافية لصفيحة خبز أو مرجل بيلاف. إذا نصح في أي وصفة بإضافة الكثير من التوابل ، فعلى الأرجح أنها تعني بديلاً للزعفران. يكلف أقل بكثير من الأصل ، لكنه لا يمتلك صفات مفيدة. لا ينصح بتناول الأطباق المليئة بوصمات الزعفران مع الكحول. وإلا ستشتد حالة التسمم.
عند اختيار التوابل ، تذكر أن الزعفران الإسباني هو الأكثر تقديرًا لخصائصه المفيدة والذوق. الإيطالية لها رائحة نفاذة جدا. واليونانية والهندية والإيرانية - مدة صلاحية أطول.
من الأفضل شراء الزعفران من البائعين الموثوق بهم. في كثير من الأحيان ، تحت ستار هذه التوابل ، يبيعون مسحوق القطيفة أو النباتات الأخرى. البهارات الحقيقية حمراء أو بنية زاهية. يجب أن يكون السعر مقلقًا أيضًا - فالزعفران الحقيقي ليس رخيصًا.
