الريزوتو ، إلى جانب المعكرونة والبيتزا واللازانيا ، هي السمة المميزة للمطبخ الإيطالي. بصرف النظر عن الخطوات التحضيرية ، يتم طهي هذا الطبق في غضون نصف ساعة. ويعتمد الطعم الأصيل الصحيح ، أولاً وقبل كل شيء ، على نوع الأرز المستخدم ، وعلامة البارميزان ، وزيت الزيتون ، والنبيذ الأبيض. لذلك ، لتحضير الريزوتو ، كما هو الحال في مطعم إيطالي ، اختر منتجات عالية الجودة ولا تستبدلها بنظرائها الأرخص.
اختيار الأرز وتحضيره
الأرز هو الجزء الرئيسي والمتكامل من الريزوتو. في إيطاليا ، يتم استخدام أصناف محددة بدقة لإعداد هذا الطبق ، والتي تتميز بنسبة عالية من النشا. الأرز الصحيح هو المسؤول عن الملمس الدقيق والقشدي للريزوتو النهائي ، ويجب أن تحتفظ الحبوب نفسها ، عند تذوقها ، بصلابة طفيفة - حالة "ألدينت" ذاتها. تتوافق العديد من الأصناف بشكل مثالي مع جميع القواعد المذكورة أعلاه: أربوريو ، ماراتيلي ، كارنارولي ، بالدو ، بادانو ، فيالون نانو. وهي تختلف في الحجم وشكل الحبوب ومحتوى النشا ، لذلك يتم استخدامها في إيطاليا لأشكال مختلفة من الوصفة الأساسية.
في روسيا ، أسهل طريقة للعثور على أرز أربوريو في المتاجر. إنه مناسب تمامًا لتحضير ريزوتو "بيانكو" - وهو قاعدة كلاسيكية تتطلب أقل جهد ومجموعة من المنتجات. بالمناسبة ، لا يتم غسل الأرز لهذا الطبق أبدًا ، حتى لا يغسل النشا الثمين. في شكل جاف ، لتحضير حصة واحدة ، ستحتاج إلى حوالي 70 غرامًا من الحبوب.
هناك أيضًا خطوة تحضيرية مهمة في وصفة الريزوتو يجب القيام بها مسبقًا. نحن نتحدث عن مرق الدجاج أو الخضار. بالنسبة للطبق المصمم لـ4-6 حصص ، ستحتاج إلى 1.5-2 لتر من المرق الجاهز. أثناء عملية التحضير ، يضاف إلى الريزوتو ساخنًا على عدة مراحل. للحصول على 2 لتر من المرق ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 1 كغم من الدجاج
- 200 غرام بصل
- 200 غرام جزر
- 2-3 قطع ورقة الغار
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الأعشاب الجافة (الزعتر ، البقدونس ، البردقوش) ؛
- ملح للتذوق.
تُطهى قطع الدجاج مع البصل المفروم والجزر على نار خفيفة لمدة ساعة ، مع إزالة القشور والرغوة بشكل دوري. ثم أضيفي الأعشاب الجافة والملح واتركي المرق على الموقد لمدة 30 دقيقة أخرى. ضع ورق الغار في قدر 10 دقائق قبل الطهي. صفي المرق الناتج وضعيه مرة أخرى على نار خفيفة حتى يظل ساخنًا أثناء تحضير الريزوتو.
الوصفة الأساسية للرزوتو "بيانكو"
للحصول على وصفة أكلة كلاسيكية تكفي من 4 إلى 6 أشخاص ، ستحتاج إلى المنتجات التالية:
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- 100 غرام زبدة
- 150 غرام من الكراث ؛
- 300 غرام من الأرز
- 150 مل من النبيذ الأبيض الجاف ؛
- 100 جرام جبن بارميزان.
في إيطاليا ، يتم طهي الريزوتو عادة في أواني كبيرة ذات جوانب عالية وقاع سميك. يضمن الاختيار الصحيح لأواني الطهي معدل تبخر مرتفع للسائل وتسخين متساوٍ للأرز. نظرًا لأن الطبق يتطلب تقليبًا مستمرًا أثناء الطهي ، فإن ملعقة الطهي المثقبة مناسبة تمامًا لهذا الغرض.
أولاً ، نذوب نصف كمية الزبدة في مقلاة ونضيف إليها 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. أضف الكراث المفروم إلى هذا الخليط. يجب قليها حتى تصبح طرية وشفافة مع تجنب ظهور قشرة بنية اللون. ثم يُسكب الأرز الجاف غير المغسول في المقلاة ويُقلى مع التحريك المستمر لمدة دقيقة واحدة.
الخطوة التالية هي صب النبيذ الأبيض الجاف. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يتبخر السائل تمامًا. يُضاف المرق الساخن إلى الأرز بكميات صغيرة من 100-150 مل. اتركه يغلي ثم قلّب الطبق حتى يبرز الغلوتين من الأرز. بمجرد امتصاص المرق بالكامل ، يمكنك إضافة الحصة التالية. في المجموع ، يجب أن يجلس الأرز على الموقد لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
يجب أن يكون الطبق النهائي قوامًا كريميًا ، ويجب أن يكون الأرز صلبًا قليلًا عند العض.أخيرًا ، أضيفي الزبدة المتبقية وجبن البارميزان المبشور جيدًا. نظرًا لأن مرق الجبن والدجاج مالح ، فلا داعي لملح الأرز.
يُقدم الريزوتو ويُؤكل طازجًا فقط. ستؤثر إعادة التسخين سلبًا على مظهرها وطعمها.
أشكال مختلفة من الريزوتو الكلاسيكي
حتى في إيطاليا ، يقوم كل طاهٍ بإعداد الريزوتو بشكل مختلف. مثل البيتزا أو المعكرونة أو اللازانيا ، يحتوي هذا الطبق الكلاسيكي على مئات الأنواع المختلفة. تضاف إليها الخضار والفطر ولحم الخنزير المقدد واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية وحتى الفواكه. عادة ما يتم تحضير الخيارات النباتية مع مرق الخضار. في بعض الأحيان يتم استخدام الماء المغلي البسيط في الوصفات ، على الرغم من أن هذا يستنزف مذاق الطبق النهائي إلى حد ما.
يعد الفطر أحد أكثر الإضافات شيوعًا إلى الوصفة الأساسية. يتم قليها مسبقًا في مقلاة منفصلة وتضاف 5 دقائق قبل أن يصبح الطبق جاهزًا. في حالة وجود مكون لحم في الريزوتو ، يبدأ الطهي بقلي اللحم أو الدواجن مسبقًا ، وفي المراحل اللاحقة ، يُسكب الأرز ويُسكب النبيذ والمرق.
إذا تم استكمال الريزوتو بالفطر الطازج أو الخضار النيئة أو المجمدة التي يتم طهيها بسرعة ، يتم إضافتها في منتصف الطهي. كما هو الحال مع الوصفة الأساسية ، تُطهى هذه المكونات مع الأرز في مرق أو ماء مع التحريك المستمر. بعد حوالي 10 دقائق ، يُرفع عن النار ويُضاف إليه جبن البارميزان والزبدة ويُقدّم.
