كما يقول الطهاة المحترفون ، الصلصة هي عبارة عن أعمال أكروبات. يعتمد مذاق الطبق الرئيسي إلى حد كبير على جودة صنع الصلصة واستخدامها. صنع الصلصة هو فن مثل الرسم. الاتساق الصحيح ، باقة الروائح ، الذوق الرفيع - أليس هذا ما يحدد جمال تحفة مؤلفها ؟!
اليوم سنتحدث عن الصلصة الفرنسية الأكثر شهرة وترويجًا ، والتي اكتسبت شهرة في جميع مطابخ العالم تقريبًا. إنه بالتأكيد مدرج في قمم العديد من التصنيفات المعروفة. يمكن للطهاة تسميتها بشكل مختلف ، لكن القاعدة تبقى دائمًا خليطًا من الدقيق والزبدة والحليب. سيقول الكثير: "إذن ما الخطأ في ذلك؟ هذا هو مزيج من المنتجات المعروفة منذ زمن بعيد ". ومع ذلك … أمامنا هو فن الطهي الكلاسيكي. كل من يقوم بإعداد الطعام يجب أن يعرف هذا.
نحن نتحدث عن صلصة البشاميل.
صفحات مظلمة في تاريخ صنع الصلصة "البيضاء"
هناك العديد من الإصدارات التي لم يتم التحقق منها من قصة أصل الصلصة الممتازة.
في الواقع ، عرفوا كيفية مزج دقيق القمح والدهون الحيوانية في كل من مصر القديمة واليونان القديمة. حتى في ذلك الوقت ، أدرك الطهاة أن الدقيق مادة مغلظة طبيعية. لكن فكرة الجمع بين الدقيق والدهون الحيوانية وحليب البقر ، التي وصلت إلى الكمال ، كان من الممكن أن تظهر فقط في "ألما ماتر" لفن الطبخ - في فرنسا.
هناك افتراض أنه في عهد الملك لويس الرابع عشر ، الذي أحب جميع أنواع المأكولات الشهية ، كان هيرمان لويس دي بشاميل ، ماركيز دي نوانتيل ، الذي كان لديه معرفة واسعة بالفن ولم يخدم فقط في المحكمة … مع مرور الوقت ، كان قريبًا من الملك وأصبح دومو رئيسيًا ، ثم هناك مدير منزل. لذلك ، يُزعم أنه صنع الصلصة الشهيرة وأعطاها اسمه.
نسخة أخرى تقول أن الطبق اخترع من قبل طاهي البلاط ، بيير دي لا فارين ، واقترح تعيين الاسم تكريما للماركيز تحت اسم "بشاميل".
تشير هذه البيانات إلى منتصف القرن السابع عشر.
ويدعي بعض مؤرخي فن الطهي أن مثل هذه الصلصة كانت تقدم مع لحم الدواجن ، كما تمت إضافتها إلى الحساء قبل ظهور ماركيز دي نونتيل نفسه بوقت طويل.
النسخة التي تم بموجبها إحضار الصلصة المرغوبة إلى فرنسا من إيطاليا في منتصف القرن السادس عشر من قبل طهاة كاترين دي ميديشي بعد خطبتها لهنري دي فالوا ، الملك الفرنسي المستقبلي هنري الثاني ، تستحق دراسة منفصلة. سواء كان ذلك صحيحًا أم لا ، فإن صلصة البلسميلا ، المتشابهة جدًا في التكوين ، لا تزال تحظى بشعبية كبيرة في إيطاليا
ومع ذلك ، يُعرف "بشاميل" بأنه طبق فرنسي أصيل.
صنع صلصة البشاميل الكلاسيكية
لذلك ، لإنشاء تحفة فنية في نسختها الكلاسيكية ، سوف تحتاج إلى:
- دقيق القمح ، ويفضل أن يكون من الدرجة الثانية (لفائدة أكبر للجسم) والزبدة - بكميات متساوية ، على سبيل المثال ، 100 جرام من الزبدة و 3 ملاعق كبيرة من الدقيق ؛
- حليب - 1 لتر (قد تحتاج أكثر أو أقل حسب الاتساق المطلوب للمنتج النهائي) ؛
- بصلة مقشرة وخمسة فصوص لعمل جلطة البصل ؛
- حفنة صغيرة من البقدونس وقطعة من الكراث - لتذوق الصلصة (يمكنك بالطبع الاستغناء عنها أو استبدالها ببعض التوابل العطرية مثل أعشاب بروفنسال - حرفياً 0.5 ملعقة صغيرة) ؛
- ملح للتذوق.
هذا هو ، في الواقع ، مجموعة كاملة من المنتجات.
أولا ، تحتاج إلى تحضير ما يسمى "رو" (من الرو الفرنسي - اللون الأحمر) - قاعدة صلصة البشاميل ، وهي خليط من الدقيق والزبدة يستخدم كمكثف.
على موقد ساخن ، ذوبي الزبدة في قدر وأضيفي دقيق القمح. يتم خلط الكتلة الناتجة باستمرار بملعقة (في هذه المرحلة ، لا ينصح بالخفق ، لأن الخليط سوف يلتصق به بنشاط) ، تأكد من أنه لا يحترق ، على التوالي ، مع ضبط تسخين الموقد.
يتكون Ru من ثلاثة أنواع: أبيض وذهبي وأحمر.كل هذا يتوقف على مدة قلي خليط الطحين والزيت. هذا ليس للجميع.
أثناء تحضير "رو" ، يمكنك أن تشعر برائحة البندق اللطيفة. كلما زاد تسخين الطعام ، أصبح لونه بنيًا أكثر. الشيء الرئيسي هو عدم الإفراط في الطهي!
بعد ذلك ، اترك القاعدة المحضرة جانبًا وابدأ بالنكهات. لنصنع البصل كلوت. للقيام بذلك ، قشر بصلة كاملة وألصقها بخمسة فصوص. ثم نأخذ حفنة من البقدونس وقطعة صغيرة من الكراث ونربطها بالخيوط. هذا كل شيء - النكهات جاهزة.
نعيد الطهي مع "ru" المطبوخ إلى الموقد المسخن. نبدأ في إضافة الحليب تدريجيًا إلى الخليط (كما قلت ، تعتمد كمية الحليب على الاتساق المطلوب للصلصة النهائية). يجب أن يكون الحليب في درجة حرارة الغرفة العادية. الآن نحن نعمل مع خفقت ، مع تقليب المنتج باستمرار. في هذه الحالة ، يجب أن تتشتت الكتل. درجة حرارة التسخين للوحة متوسطة. في البداية ، عندما تكون كتلة سائلة إلى حد ما ، ضع بصلًا ومنتجات مقيدة بخيوط فيه. بدلًا من البقدونس والكراث ، يمكنك وضع نصف ملعقة صغيرة من أعشاب بروفنسال أو غيرها من التوابل المماثلة في قدر. أضف الملح حسب الرغبة.
تدريجيًا ، ستبدأ الكتلة في القدر في التكاثف. نستمر في تقليبها باستمرار مع خفقت. ستستغرق العملية برمتها من 10 إلى 15 دقيقة. عندما تصل الصلصة إلى القوام المطلوب ، اتركها جانبًا ، وأخرج البصل من كلوت ومجموعة من الأعشاب المربوطة من القدر.
في الأساس ، هذا كل شيء ، الصلصة جاهزة. دعونا لا ننسى أنه عندما يبرد ، سيزداد سمكه. إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا ، خففيها بالحليب.
يمكن تقديم "البشاميل" الكلاسيكي مع أي شيء: الدواجن ، والأسماك ، واللحوم ، إلخ. ويمكن استخدامه ، على سبيل المثال ، لصنع اللازانيا ، المسقعة.
