يعتبر تخليل الملفوف هو الطريقة الأبسط والأكثر شيوعًا لمعالجته للحفاظ على المدى الطويل. لا ينبغي أن يكون مخلل الملفوف طريًا أو لزجًا أو رماديًا. التخمير اليدوي مفيد بشكل خاص للطعم.
لكي لا يصبح مخلل الملفوف طريًا ، لا تتسرع في تخميره فور حصاده. في رؤوس الكرنب تستمر عملية تراكم السكر لفترة طويلة ، لذلك يجب أن تنضج. على سبيل المثال ، لا يمكن تخمير الأنواع المتأخرة من الملفوف إلا بعد شهر ديسمبر. مخلل الملفوف من الأصناف المبكرة في معظم الحالات لا يكتسب القرمشة المرغوبة ويتبين أنه طري ، وهناك سبب آخر لأن مخلل الملفوف أصبح طريًا قد يكون أنه تم تجميده بعد الحصاد ، أو أن الملفوف يحتوي على الكثير من النترات. في هذه الحالة ، لها رائحة كريهة وطعم حلو. السبب الأكثر شيوعًا لأن يصبح مخلل الملفوف طريًا هو عملية العجين المخمر غير الصحيحة. على سبيل المثال ، احتفظت بالملفوف لأكثر من خمسة أيام في درجات حرارة أعلى من 20 درجة مئوية (وقت الاحتفاظ الأمثل هو من يومين إلى ثلاثة أيام) ، أو لم تخترق الملفوف المخمر لإطلاق ثاني أكسيد الكربون الزائد منه ، والذي يتكون أثناء التخمير. لكن ربما تكون النقطة في الملح: من الضروري تناول الملح المملح فقط للتخمير. وفقًا للوصفة التقليدية لتخليل الملفوف ، فإنهم يأخذون رؤوسًا قوية وصحية من الملفوف ، مثل "سلافا" ، "موسكو وينتر". لا تأخذ رؤوس الملفوف الفاسدة أو السائبة أو البطيئة أو المجمدة للتخمير. ثم يتم تقشير الملفوف من أعلى الأوراق ، ويقطع ويخلط برفق بالملح. لا ينبغي بأي حال من الأحوال سحق الملفوف المفروم ، وإلا فإنه سيصبح طريًا. من المهم أيضًا تحضير حاوية الملفوف بشكل صحيح حتى لا يتدهور الملفوف ويصبح طريًا. البراميل الخشبية والبرطمانات الزجاجية أو دلاء المينا هي الأنسب لتخليل الملفوف. الشيء الرئيسي هو أن المينا خالية من الشظايا وسليمة. أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم غير مناسبة لتخليل الملفوف لأنها ستحول الوجبة الخفيفة الصحية إلى طبق خطير للغاية. نظرًا لأن جدران الأطباق تآكلت بفعل حمض اللاكتيك الناتج عن مخلل الملفوف أثناء التخزين ، يمكن للمواد الضارة أن تدخل الجسم.
