الكبر (أو نبات الكبر) هي البراعم المملحة لـ Capparis spinosa ، وهو نبات شائك معمر ينمو بكثرة في البحر الأبيض المتوسط وبعض المناطق الآسيوية. يعود تقليد استخدامها للطعام إلى القرن الثاني والعشرين قبل الميلاد ، وقد تم ذكرها في واحدة من أقدم المعالم الأثرية في الأدب العالمي - ملحمة جلجامش السومرية. لأغراض الطهي ، يتم استخدام نبات الكبر المملح أو المخلل.
يتطلب الأمر الكثير من العمل للحصول على طعام شهي رائع من برعم جديد. يبدأون في قطف البراعم عند الفجر ويفعلون ذلك باليد فقط. ثم تحتاج إلى فرز المجموعة. حجم البراعم يختلف من صغير جدًا - ليس أكبر من حبة البازلاء ، إلى كبير - صغير مثل زيتون صغير. كلما كان البرعم أصغر ، زادت تكلفة نبات الكبر. هذا يرجع إلى حقيقة أن "الفتات" لها أقوى رائحة. كل حجم له اسم خاص به ؛ وهو مذكور على البرطمان بهذه الرقة. الأطفال بدون حواجز - يصل قطرها إلى 7 ملم ، الأمواج - من 7 إلى 8 ، كابوسينات متوسطة - 8-9 ملم وكابوت - 9-11 ملم ، غرامات كبيرة - حتى 13 ملم وأكبرها - جروسا - من 14 ملم.
بعد الفرز ، تجفف البراعم في الشمس وتحضر وفقًا لواحدة من عشرات الوصفات التقليدية. يوجد نبات الكبر منقوع في الخل أو النبيذ أو محلول ملحي أو مملح بالملح الجاف. يستغرق الأمر ثلاثة أشهر على الأقل حتى "ينضج" نبات الكبر.
البراعم اللذيذة هي عنصر أساسي في مجموعة متنوعة من مأكولات البحر الأبيض المتوسط. إنها شرط ضروري لصلصة تارتار ناجحة ، يتم تقديمها مع سمك السلمون المدخن ، يضاف إلى المعكرونة والحساء والسلطات. أشهر الأطباق الإيطالية مع الكبر هي بيتزا لحم العجل أو دجاج ، فيتيلو توناتو و سباغيتي ألا بوتانيسكو.
يُطلق على قبار الفقراء براعم مخلل من nasturtium ؛ يميزها خبراء الطهي في طبق ليس بمظهرهم بقدر ما يميزهم برائحة الخردل الأكثر وضوحًا.
يوصى بشطف الكبر المملح قبل الاستخدام حتى لا يخلط الملح في الطبق. إذا فتحت البرطمان ، لكنك لم تستخدم كل محتوياته ، فيمكن تخزين هذه القبار في الثلاجة لمدة تصل إلى 9 أشهر ، بشرط أن يتم غمرها تمامًا في محلول ملحي ومحكم الإغلاق. يمكن تخزين الكبر الجاف المملح مفتوحًا لمدة تصل إلى 6 أشهر.
إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب إضافة نبات الكبر ولم يكن لديك في متناول اليد ، فحاول استبدالها بالزيتون المملح.
