كل الناس ، ربما باستثناء النباتيين وممثلي بعض الطوائف الدينية ، يأكلون اللحوم. وهم يحبونه. اللحوم منتج صحي ومغذي للغاية. إن أطباق اللحوم ، كقاعدة عامة ، تتوج أي وليمة. ولكي يكون هذا الطبق ناجحًا ويسعدك ليس فقط بمذاقه الرائع ، ولكن أيضًا بمظهره الفاتح ، فأنت بحاجة إلى اختيار القاعدة المناسبة له - قطعة من اللحم. كيف افعلها؟
المؤشرات الرئيسية للحوم ذات النوعية الجيدة
كل نوع من المنتجات ، بما في ذلك اللحوم ، له خصائص الجودة الخاصة به. لست بحاجة لأن تكون طاهياً لمطعم باهظ الثمن لتتمكن من اختيار لحوم طازجة جيدة ، يكفي أن تعرف خصائصها الحسية. يشمل هؤلاء الخبراء: المظهر ، الرائحة ، اللون ، الاتساق ، حالة الأوتار ، الدهون تحت الجلد ونخاع العظام ، وكذلك جودة المرق واللحوم بعد الطهي.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم تصنيف اللحوم عادة إلى عدة فئات ، بما في ذلك: الطزاجة ، والحالة الحرارية ، ونوع وعمر الحيوانات المذبوحة. كل فئة لها خصائصها الحسية.
تصنيف اللحوم. كيفية اختيار اللحوم
وفقًا لدرجة النضارة ، يمكن التمييز بين ثلاث فئات من اللحوم: طازجة ومشكوك فيها طازجة ومفسدة (غير صالحة للطعام). سطح اللحم الطازج مغطى بقشرة جافة ، لونها أحمر باهت أو وردي باهت. عند تقطيع اللحم ، يكون السطح المقطوع رطبًا (لكن ليس لزجًا) ، ويكون نسيج العضلات صلبًا ، وستكون رائحة اللحم لطيفة. سوف تشير الخصائص الأخرى للحوم إلى صلابة المنتج ، والتي لا ينبغي أن تؤكل.
وفقًا للحالة الحرارية ، يميز الخبراء اللحوم المجمدة على البخار والمبردة.
اللحم الطازج هو اللحم الذي لم يبرد بعد الذبح ولم يفقد دفئه الحيواني. لا يستخدم هذا اللحم من قبل الطهاة ، حيث يُعتقد أنه من أجل أن يكون مناسبًا للاستخدام في الطعام ، يجب أن يخضع اللحم لسلسلة من التحولات الفيزيائية والكيميائية - حتى ينضج.
المبرد (درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية) هو اللحم المحفوظ في ظروف طبيعية أو في غرف تبريد خاصة لمدة 6 أو 8 ساعات بعد تقطيع الذبيحة. وهي مغطاة بقشرة رقيقة ، لونها وردي باهت أو أحمر باهت. اتساق هذه اللحوم كثيفة ، لا يوجد لزجة. لون نقي العظم أصفر شاحب ، والأوتار صلبة ومرنة. هذا اللحم مثالي لأي طبق.
اللحوم المبردة ذات النوعية الجيدة (درجة حرارة - من 0 إلى 4 درجات مئوية) لها نفس خصائص اللحوم المبردة ، كما أنه من الجيد استخدامها للطعام.
مجمدة - اللحوم التي تم تجميدها في غرف خاصة لدرجة حرارة لا تزيد عن -8 درجة مئوية. إذا تم تخزين هذه اللحوم وفقًا لجميع المتطلبات ولم يتم فك تجميدها (إذابتها) وإعادة تجميدها ، فيمكن استخدامها كغذاء. يكاد يكون من المستحيل التحقق من مراعاة شروط تخزين اللحوم في جميع مراحل نقلها. لذلك ، عند شراء اللحوم المجمدة ، فإن فرصك في تحديد جودة المنتج هي صفر. اللحوم المجمدة تكاد تكون عديمة الرائحة ، حتى لو لم تكن صالحة للأكل.
اعتمادًا على نوع حيوانات الذبح ، يتم تقسيم اللحوم إلى لحوم البقر ، ولحم العجل ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن ، ولحوم الخيول ، ولحوم الماعز ، إلخ.
إذا كنت تفضل اللحم البقري ، فأنت بحاجة إلى اختيار اللحوم التي لها الخصائص التالية: أحمر فاتح ، رخامي (وجود شوائب دهنية دقيقة) ، دهون صفراء شاحبة وقوام كثيف للغاية. يجب ألا يكون للحوم رائحة كريهة قوية.
يعرف محبو لحم العجل (هذا هو لحم الماشية الذين تتراوح أعمارهم من أسبوعين إلى 3 أشهر) أن هذا النوع من اللحوم يتميز باللون الوردي الفاتح وقوامه الحساس للغاية. لا توجد دهون تحت الجلد تقريبًا في لحم العجل ، لذلك تعتبر اللحوم منتجًا غذائيًا ويمتصه الجسم جيدًا.بسبب هذه الخصائص الرائعة ، فإن لحم العجل مناسب للتغذية حتى للأطفال الصغار والأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية.
يتميز لحم الخنزير الطازج الجيد بلونه الوردي الفاتح وبنية الحبوب الناعمة والرخامي. الرائحة لطيفة ومنعشة.
لا تحظى لحوم الضأن والماعز والخيول بشعبية بين المستهلكين مثل اللحوم السابقة. لكن خصائص جودتها معروفة: لحم الضأن والماعز الجيد لونه أحمر فاتح أو داكن ، لحم الحصان أحمر غامق ، يغمق عند تعرضه للهواء ، يكتسب لونًا مزرقًا. رائحة اللحم محددة ، مميزة لكل نوع من أنواع الحيوانات.
وفقًا لعمر الماشية المذبوحة ، يتم تقسيم اللحوم إلى لحوم صغيرة (من 3 أشهر إلى 3 سنوات) ولحوم الحيوانات البالغة. اللحم الصغير أخف ، والاتساق طري ، والرائحة أقل وضوحًا. مذاق اللحم الصغير أفضل وهو رائع للطهي. مع تقدم عمر الحيوان ، يصبح اللحم أغمق ، وفي الحيوانات الأكبر سنًا يصبح لونه أسود تقريبًا. اللحوم القديمة قاسية ، والذوق مرضي.
