ينتج عن خبز العجين بعد العجن مباشرة منتجات مخبوزة كثيفة وثقيلة لا يمتصها جسم الإنسان بشكل جيد. لتجنب ذلك ، يجب عجن العجين لإزالة منتجات التخمير منه جزئيًا. من السهل القيام بالعجن الصحيح للعجين - الشيء الرئيسي هو معرفة خوارزمية العمل.
تجعد
السكر الضروري لحياة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، يثير عمليات التخمير في العجين ، مما يؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى إرخاء المنتج. يكتسب العجين بنية مسامية ويزداد حجمه عدة مرات - بينما تزداد أيضًا كمية منتجات التخمير الموجودة فيه ، لذلك يجب إزالتها عن طريق العجن. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عجن العجين يشبعها بالهواء ، ويعزز نشاط الخميرة ويساعد على توزيع المسام بالتساوي في المخبوزات المستقبلية.
في عملية العجن ، يتم تسوية درجة حرارة العجين وتنتشر الخميرة مع ثاني أكسيد الكربون بالتساوي من خلاله.
عادة ما يتم تعجن العجين مرتين إلى أربع مرات حسب الخميرة المستخدمة. إذا كانت الخميرة جافة ، ترتفع العجينة بشكل معتدل ، بينما ترتفع الخميرة الطبيعية الطازجة بقوة وسرعة ، مما يؤدي إلى عملية عجن أطول. من الناحية المثالية ، يجب عجن العجينة حتى اللحظة التي تبدأ فيها بالتخلف عن يديك. كما أن جودة الدقيق تلعب دورًا مهمًا في رفع العجينة - إذا لم تكن عالية جدًا ، فمن المستحسن أن تعجن العجين كل ساعة من الساعات الثلاث التي يرتفع خلالها.
قواعد الإحماء
لا يتم تعجن عجينة القمح أكثر من مرة أو مرتين - في هذه الحالة وحالات أخرى ، تعتمد مدة العجن وعددها على عوامل معينة. لذلك ، كلما كان الطحين أضعف ، قل ما يجب أن يكون - والعكس صحيح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم زيادة عدد العجن مع التخمير المطول للعجين وتقليله مع زيادة محصول الدقيق - على سبيل المثال ، لا يتم عجن العجين المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الثانية أكثر من مرة.
عادة لا يعجن العجين مع الحبوب الكاملة أو الدقيق الكامل.
عند عجن العجينة مرة واحدة ، يجب أن يتم ذلك بعد انقضاء ثلثي وقت التخمير الكلي. العجن المتعدد يتطلب العجن الأخير عشرين دقيقة فقط قبل بدء العمل بالعجين. نتيجة لذلك ، تم تحسين هيكل المسامية للسلع المخبوزة بشكل كبير عن طريق سحق فقاعات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون إلى فقاعات أصغر. تسمح إعادة عجن العجين بالتقاط المزيد من الهواء وتشكيل مسام جديدة في الفتات المستقبلية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التشبع الإضافي بالهواء المغمور يعزز أكسدة مكونات البروتين وبروتينات العجين ، مما يحسن بشكل كبير من خصائصه الفيزيائية.
