التدخين هو طريقة للمعالجة الحرارية للأسماك ، مما يحسن طعمها ويزيد من مدة صلاحيتها. ومع ذلك ، لا يمكن لأي شخص طهي السمك حتى يصبح طعامًا شهيًا حقيقيًا.
تحضير السمك للتدخين
يُعتقد أنه يمكن تدخين أي سمكة تقريبًا. يجب أن تكون طازجة أو مجمدة على الأقل. يمكنك تدخين الأسماك الصغيرة والكبيرة. يجب تحميل الأسماك من نفس الحجم والنوع في المدخن ، وبعد ذلك سوف يدخن بالتساوي. يجب التخلص من أسماك الكارب قبل التدخين. لا يحتاج سمك الكراكي والبايك الذي يصل وزنه إلى 1 كجم للتحلل. جميع الأسماك الكبيرة التي يزيد وزنها عن 2 كجم يتم التخلص منها دائمًا ، وأحيانًا يتم لصقها بالبلاط.
قبل التدخين ، يجب تمليح السمك. مع التمليح الجاف ، توضع الأسماك في وعاء في طبقات ، ويتم رش كل طبقة من الأسماك بالملح. تُفرك الأسماك الدهنية الكبيرة بالملح وتُلف في كيس بلاستيكي. تعتمد مدة التمليح على حجم السمكة. يجب تمليح الأسماك الكبيرة من 8 إلى 14 ساعة ، والصغيرة - من 2 إلى 6 ساعات. قم بإزالة الملح الزائد بقطعة قماش جافة قبل التدخين.
لكي تكتسب الأسماك رائحة إضافية أثناء التدخين ، يمكن وضع الخضار مثل الكرفس أو البقدونس أو البصل تحت الخياشيم وفي البطن الممزق.
عملية التدخين الساخن
بالنسبة للتدخين ، تحتاج إلى اختيار الخشب الذي ، عند تسخينه ، ينبعث منه الحد الأدنى من الراتنجات الضارة. يعتبر ألدر هو الأنسب للتدخين الساخن ، وغالبًا ما يستخدم خشب أشجار الفاكهة أيضًا: التفاح والكرز والكمثرى. يضيف بعض الذواقة غصينًا من العرعر أو البلوط.
يمكنك العثور على بيوت دخان قابلة للطي وثابتة للبيع ، وهي مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بدرجة الطعام. عادة ما تكون المداخن صغيرة الحجم مجهزة بمنصة نقالة. يتم تثبيته لتجميع الدهون المتساقطة.
تُسكب نشارة الخشب في قاع المدخنة. إذا استمرت عملية التدخين بشكل صحيح ، فإن الخشب لا يشتعل ، بل يشتعل. يجب أن تكون درجة حرارة التسخين لقاع المدخن 300-350 درجة ، ويجب ألا تزيد درجة الحرارة في غرفة التدخين عن 120 درجة. أثناء عملية التدخين ، من الضروري الحفاظ على نار صغيرة متساوية. من الضروري التأكد من أن المدخن مغلق بإحكام ، إذا تشكلت فجوة بين الغطاء وجانب المدخن ، فيمكن وضع عدة طوب على الغطاء. يعتمد وقت التدخين على حجم السمكة.
