يبدأ تحضير أي طبق سمك بتحضير السمك - أو بالأحرى تقطيعه. عادة ، من أجل تقطيع الأسماك ، يتم استخدام أبسط الأدوات ، والتي من المحتمل أن تكون موجودة في كل مطبخ: مبشرة لإزالة المقاييس ، وسكين سمك خاص ، ومقص ، وسكين شرائح ، ولوح تقطيع السمك ، وقضيب شحذ.
- تذكر أن لوح تقطيع الأسماك يجب ألا يكون كبيرًا ومستقرًا فحسب ، بل يجب أن يكون ثقيلًا أيضًا. من الأفضل اختيار لوح أملس مصقول جيدًا مصنوع من الخشب الرقيق الكثيف لهذا الغرض. يجب أن تكون سكاكين التقطيع للأسماك حادة قدر الإمكان ، وإذا بدأت السكين في التلميع أثناء عملية التقطيع ، فحاول استخدام قالب شحذ على الفور.
- لا تعذب السمك - لا تبدأ بأي حال من الأحوال بتنظيف السمكة إذا رأيت أنها لا تزال على قيد الحياة. يجب قتل الأسماك الحية فور إخراجها من الماء دون تركها تختنق في الهواء. بعد أن تتحقق من موت السمكة ، قم بقطع العمود الفقري خلف الرأس مباشرة - يسمح لك هذا الإجراء بإفراز الدم الزائد على الفور. العيب الوحيد في هذه الطريقة هو أنه سيكون من الصعب قطع الذبيحة لاحقًا ، أي إزالة الجلد. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام طريقة قطع الشريان الأورطي البطني في السمكة. في هذه الحالة ، سينضب الدم بسرعة ، ويحتفظ اللحم بمرونته وبياضه وطعمه الغني.
- إذا كان الدم من الجثة زجاجيًا بالكامل ، فيمكنك البدء في التقطيع. أولاً ، تحتاج إلى إزالة الخياشيم وجميع الدواخل من الأسماك - يمكن أن تصبح مرتعًا حقيقيًا للبكتيريا وتسبب تلفًا سريعًا للأسماك. بعد ذلك يتم تنظيف الأسماك من القشور وإزالة الجلد من بعض أنواع الأسماك. يمكن تقطيع الأسماك منزوعة الأحشاء إلى قطع ، أو يمكن تقطيعها إلى شرائح ، وفصل العظام عن اللحم.
- لتقطيع السمك بشكل صحيح ، حاول ألا تتلف اللحم والأمعاء. إذا تمزقت أمعاء السمك أو انفتحت ، يمكن لمحتوياتها أن تدخل التجويف البطني وتضفي مذاقًا غير سار على لحم السمك. تذكر أن تشطف الذبيحة جيدًا.
- تذكر أنه إذا كنت تخطط لطهي السمك ليس بعد تقطيعه مباشرة ولكن بعد ذلك بقليل ، فلا تقطع الذبيحة إلى قطع صغيرة. عند تقطيع الأسماك ، حاول إزالة العظام الصغيرة جدًا أو الحادة جدًا أو شظاياها. في بعض سلالات الأسماك ، يتكون القطع من أمعاء وسلخ واستخراج العمود الفقري.
