يمكن تمليح جميع أنواع الفطر الصالح للأكل ، لكن من الأفضل اختيار فطر صغير وقوي وسليم من نفس الصنف. هناك العديد من الوصفات لتخليل الفطر.
تمليح الفطر البارد
هذه الوصفة مناسبة لتمليح الفطر والفطر وحليب الفطر والرسولا. قبل التمليح ، يجب أن تنقع في ماء بارد مملح ومحمض (10 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك لكل لتر من الماء) لمدة 24 ساعة ، والفطر بالحليب لمدة يومين ، مع تغيير الماء مرتين في اليوم. احتفظ بها في نفس الوقت يجب حفظها في البرد حتى لا تتحمض. روسولا والفطر لا يحتاجان للنقع. في قاع الإناء ، نسكب طبقة من الملح والبهارات (الثوم ، الفلفل ، أوراق الفجل ، الكشمش والغار ، البهارات ، القرنفل) ، ثم نضع طبقة من الفطر المحضر لا يزيد سمكها عن 6 سم ، ثم نعيد الملح والتوابل والبهارات. الفطر (40-50 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر). يجب أن يكون الملح أعلى وأسفل. عندما تمتلئ الحاوية ، قم بتغطية الفطر بقطعة قماش نظيفة ، وضع دائرة من الخشب أو الخشب الرقائقي وقليل من الاضطهاد. بعد 2-3 أيام ، يثخن الفطر ويعطي العصير. أضف طبقات جديدة من الفطر والملح إلى الأعلى حتى تمتلئ الحاوية. غطي مرة أخرى بقطعة قماش واضبطي الظلم. إذا ظهر العفن على السطح ، قم بتغيير قطعة القماش وشطف الدائرة. يجب تغطية الفطر بمحلول ملحي. إذا لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ ، أضف الماء المالح (20 جم من الملح لكل لتر من الماء) إلى الطبق. تحتاج إلى تخزين الفطر عند درجة حرارة 1-7 درجات. يمكنك أن تأكل الفطر والحليب في أسبوع ، موجات في 40 يوما.
تمليح الفطر الساخن
فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، شانتيريل مملحة ساخنة. اشطف الفطر وأزل القشرة من الزيت. في Boletus و boletus boletus ، يتم تمليح القبعات والساقين بشكل منفصل. يغلي الماء ويضاف الملح (150 جم من الماء و 2 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 كجم من الفطر). عندما يغلي الماء ، نضع الفطر ونغلي مرة أخرى ، مع تحريك الفطر برفق باستخدام مضرب خشبي حتى لا يحترق. بعد الغليان ، قم بإزالة الرغوة وأضف 1 ورقة غار ، 3 بازلاء البهارات ، 3 أوراق كشمش أسود ، قرنفل والشبت حسب الرغبة. استمر في الطهي مع التحريك برفق. يتم غلي فطر بورسيني ، بوليتوس وفطر أسبن لمدة 20-25 دقيقة ، شانتيريل وبوليتوس - 15-20 دقيقة. عندما يغرق الفطر في القاع ويصبح المحلول الملحي خفيفًا وشفافًا تقريبًا ، تخلص من كل شيء في مصفاة واجمع المحلول الملحي في قدر واشطف الفطر بالماء الجاري. عندما ينضب الماء ، ضعي 3 حبات فلفل وبهارات وورقة غار واحدة في قاع برطمانات جافة ونظيفة ، ثم ضعي الفطر بإحكام. قم بغلي وترشيح المرق الذي تم طهي الفطر فيه من خلال القماش القطني. أضف 40 جم من 5٪ خل مائدة إلى كل برطمان وقم بتغطيته بمرق الفطر المغلي بحوالي 1.5 سم إلى حافة البرطمان. غطيها بأغطية معدنية مغلية ، ضعيها في وعاء به ماء ساخن وعقمي برطمانات 0.5 لتر لمدة 40 دقيقة ، 1 لتر لمدة 50 دقيقة. ثم قم بلف الأغطية ، واقلب العلب وقم بتغطيتها بقطعة قماش سميكة حتى تبرد.
