في المطبخ الأرمني ، الباستورما عبارة عن لحم خنزير مقدد مصنوع من لحم مملح يحتوي على طبقة من التوابل الحارة على السطح تسمى شامان. يتم تقديم الباستورما كوجبة خفيفة مقطعة إلى شرائح رفيعة. نظرًا لعدم احتوائها على نسبة عالية جدًا من الدهون ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الباستورما ليس مرتفعًا جدًا.
وصفة لصنع الباستورما الأرمنية
تحضير المكونات التالية: 1 كجم من لحم البقر الطازج (الخاصرة أو أي قطعة بدون دهن أو دهن) ، 100 جرام من الملح الصخري الخشن ، 100 جرام من بهارات الشامان (الحلبة) ، 150 جرام من الفلفل الأحمر الحار المطحون ، 1 ملعقة صغيرة من المطحون الفلفل الأسود ، 1 ملعقة صغيرة من البهارات ، نصف ملعقة صغيرة من الكمون (الكمون) ، 1-2 رأس ثوم متوسط الحجم ، ورق الغار.
استخدم اللحم الطري للحيوانات الصغيرة لطهي الباستورما الأرمني.
استخدم قدرًا كبيرًا أو وعاءًا كبيرًا. ضع طبقة من المناديل الورقية في الأسفل ، وأوراق الغار الكاملة عليها. نرش اللحم بالملح ونضعه في وعاء ونرش باقي الملح فوقه. ضع مناديل ورقية على اللحم ، عليها - لوح بحجم مناسب ومكان ظلم ، على سبيل المثال ، جرة سعة ثلاثة لترات مملوءة بالماء. ضع أطباق اللحم في الثلاجة لمدة 5-7 أيام.
افحص اللحم مرة في اليوم واقلبه مع إضافة الملح إذا لزم الأمر. إذا تسرب الكثير من السوائل منه وكانت المناديل مبللة جدًا ، فاستبدلها بأخرى جديدة. بعد 5-7 أيام ، يجب أن يتشكل اللحم إلى قطع مسطحة مرنة ، والتي يجب تجفيفها في الهواء لعدة ساعات. إذا لم يكن من الممكن القيام بذلك ، جفف القطعة المضغوطة للباستورما بمروحة.
جص للباستورما
تحضير الطلاء. يُطحن الشامان إلى مسحوق ناعم ، ويُنخل من خلال منخل ناعم في مقلاة من المينا. يضاف الماء الدافئ تدريجياً مع التحريك باستمرار. يجب أن يكتسب الخليط قوام القشدة الحامضة السائلة. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة. اسكبي باقي المكونات واخلطي كل شيء ، أضيفي المزيد من الماء الدافئ إذا لزم الأمر. يجب ألا تحتوي الكتلة الناتجة على كتل ، لذلك يمكنك الضغط عليها من خلال الشاش المطوي في طبقتين.
اغسل المقدد بالماء البارد باستخدام فرشاة لإزالة الملح الزائد. جففها بمنشفة أو مناشف ورقية. ضعي خليط البهارات المحضرة في وعاء وضعي المزيج فيه. انشر المزيج على وجه وجوانب اللحم بملعقة. غطي الأطباق بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة. بعد يوم ، أخرج اللحم وأزل الطلاء الزائد وقم بتغطية الأماكن المفتوحة به.
يمكن أن يتراوح سمك الطلاء من 0.5 إلى 1 سم.
علق اللحم حتى يجف تمامًا. يمكن تجفيف الباستورما لمدة تصل إلى سبعة أيام ، حسب رطوبة الهواء. على الباستورما النهائية ، يلتصق الطلاء جيدًا ولا ينهار كثيرًا عند القطع. لف اللحم المطبوخ في منشفة من الكتان واحفظه في الثلاجة. قدمي الباستورما الأرمنية اللذيذة مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا.
