لطالما اعتبر فطر الحليب الأسود أنسب أنواع الفطر للتخليل. جمعها ليس بالأمر الصعب. تبرز القبعات الداكنة على خلفية أوراق الخريف الساطعة ، وتنمو في مجموعات. بعد أن رأيت فطرًا واحدًا ، ستجد بالتأكيد عدة فطر في مكان قريب.
كيف تبدو الكتلة السوداء؟
الفطر الأسود هو فطر صفائحي قوي ذو غطاء كثيف داكن يصل قطره أحيانًا إلى 20 سم. ساقها هي نفس لون القبعة. من الصعب الخلط بينه وبين أنواع الفطر الأخرى ، لكن لا يزال هذا ممكنًا. على سبيل المثال ، يوجد في الغابات الصنوبرية فطر مشابه ذو حواف مهدبة. لا تحتاج إلى جمعها ، فهي غالبًا غير صالحة للأكل. ينمو فطر الحليب الأسود في كل من غابات البتولا والغابات المختلطة. عادة ما يتم حصادها في أغسطس. مثل عيش الغراب الآخر ، ينتج اللون الأسود عصيرًا لزجًا ، ويمكن العثور على أصغر قطرات منه على الأطباق.
لا تقطف أبدًا عيش الغراب الذي لا تعرفه في الغابة. بعض أنواع الفطر ، رغم أنها ليست سامة ، يمكن أن تكون مرة.
طبخ الفطر للتمليح
مثل عيش الغراب الآخر ، يمكن تمليح الأسود باردًا وساخنًا. يجب تحضير الفطر مسبقًا. عند العودة من "البحث الهادئ" ، اشطف عيش الغراب جيدًا وأزل الأوراق والأتربة والأوساخ الأخرى. إذا كانت هناك أجزاء دودية ، فيجب قطعها. أرجل فطر الحليب الأسود صالحة للأكل أيضًا ، لذا لا يمكنك التخلص منها. صب الماء البارد في حوض كبير وضع فطر الحليب هناك ، بحيث تكون الأغطية متجهة لأسفل. هذا ضروري حتى لا يتحول الفطر المملح إلى مر. انقع فطر اللبن لبضعة أيام ، وتذكر تغيير الماء بشكل دوري. يجب أن يتم ذلك مرة واحدة على الأقل يوميًا ، لكن مرتين أفضل.
حاول اختيار الفطر الذي لا يحتوي على علامات دودة على الإطلاق.
التمليح البارد
عند تمليح الفطر الأسود ، من المهم جدًا حساب كمية الملح بشكل صحيح. إذا كان هناك القليل جدًا منه ، فسوف يختفي الفطر ؛ إذا كان هناك الكثير ، فسيصبح بلا طعم. الحساب المعتاد هو 4٪ من الوزن الإجمالي للفطر المنقوع. يعتمد اختيار الأطباق أيضًا على عدد فطر الحليب. يمكن أن يكون هذا برميل خشبي (يفضل البلوط) أو جرة زجاجية. لا تستخدم الأواني المعدنية.
نضع الفطر
اغسل البرطمان بشكل نظيف واسكبه فوق الماء المغلي. صب طبقة من الملح في القاع. أضف بضع فصوص من الثوم وكذلك الأوراق. مناسبة لتخليل الفطر بالحليب:
- المنح.
- كرز:
- فجل حار؛
- الشبت.
يجب أن تكون الأوراق في طبقة واحدة. ضعي فطر الحليب عليه - كما هو الحال مع النقع ، مع وضع الأغطية لأسفل. ضعي القليل من الفلفل الأسود ورشيه بالملح. ثم قم بتبديل طبقات الأوراق والفطر والملح حتى يمتلئ الجرة ، مع وضع طبقة من الأوراق في الأعلى. ضع غطاءًا دائريًا في الأعلى ، ويجب أن يتناسب مع البرطمان بحرية. ضع حجرًا على الغطاء (يجب غسله أولاً وحتى غليه). يمكن أيضًا استخدام جرة من الماء كقمع. ضع الهيكل بأكمله في مكان بارد (على سبيل المثال ، على الرف السفلي للثلاجة) لمدة شهر تقريبًا.
طريقة ساخنة
يمكن أيضًا أن يملح فطر الحليب الأسود ساخنًا. كما في الحالة السابقة ، يجب غسلها وفرزها ، لكن النقع ليس ضروريًا. يوضع الفطر في قدر ، ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة 20 دقيقة. تذكر أن تزيل الرغوة. إذا قمت بطهي عيش الغراب بالحليب في أجزاء ، فيجب تغيير الماء في كل مرة. ضعي الفطر بالحليب في مصفاة ، اشطفيه بالماء الجاري البارد ، ثم ضعيه في وعاء مملح ، أضيفي الشبت والبصل والثوم مع الملح. ستكون هناك حاجة إلى الملح أكثر بقليل من التمليح البارد - 5-6٪ ، وتضاف التوابل حسب الرغبة.
