في عملية غليان الحليب ، يتكون غشاء رقيق على سطحه. يمكن أن يكون نفس لون الحليب نفسه ، أو مع فقاعة صفراء تتفتح في حالة زيادة محتوى الدهون.
رغوة حليب
ببساطة ، الرغوة عبارة عن دهون فقط. على الرغم من أن تكوينه في الواقع أكثر تعقيدًا بعض الشيء. وهي تشمل الدهون والمعادن وبروتينات الحليب - الكازين والألبومين والجلوبيولين. الأهم من ذلك كله ، الكازين (حوالي 82٪ من إجمالي البروتينات) ، وأقل قليلًا من الألبومين (12٪) والجلوبيولين (6٪).
على الرغم من حقيقة أن الرغوة يتم إزالتها غالبًا من الحليب قبل تناولها ، فلا يوجد شيء ضار فيها. إنها فقط أن قوامها يصبح أقوى عندما يبرد الحليب ويصبح من الصعب ابتلاعه كاملًا.
من الضروري التمييز بين الرغوة التي يعطيها الحليب كامل الدسم عند الوقوف (تتراكم الدهون بشكل أساسي هناك) والزبد الذي يتكون عند غليان الحليب.
تتشكل الرغوة أثناء الغليان عندما تصل درجة الحرارة إلى حوالي 50 درجة مئوية. تحت تأثير درجة الحرارة ، يبدأ بروتين الحليب في تغيير صفاته ، ومن هنا تظهر الرغوة.
سبب آخر لمحاولة التخلص من الرغوة في أسرع وقت ممكن ، حتى في لحظة الغليان ، هو أنها لا تسمح بمرور الهواء ، وتغطي سطح الحليب تمامًا. تتم إزالة الرغوة على الفور ، لأنه عندما تغلي ، لا يجد الهواء المتصاعد من قاع المقلاة مخرجًا. هذه هي الطريقة التي "يهرب" بها الحليب ، والتي لن تسعد بها أي ربة منزل.
كيف تتكون الرغوة؟
إذا ركزت على كيمياء العمليات التي تخلق رغوة في الحليب ، فستبدو هكذا. أثناء الغليان ، تبدأ البروتينات ، وخاصة الألبومين ، في الالتفاف. يتم تحويل المعادن مثل الكالسيوم والفوسفور إلى مركبات غير قابلة للذوبان.
يغلف دهن الحليب جميع الشوائب الصلبة الناتجة ويتم الحصول على فيلم كامل يمكن إزالته من سطح الحليب باستخدام عصا خشبية في طبقة كاملة. في الطبخ ، هناك نصائح لتجفيف مثل هذه الرغوة (أو التجميد). عندما تجف ، تقطع إلى قطع صغيرة وتقدم.
يعتمد سمك الرغوة على محتوى الدهون في الحليب. يحتوي الحليب كامل الدسم على معظمها ، بينما الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر (منزوع الدسم) عمليًا لا يحتوي على رغوة.
هناك حالات يمكن أن تكون فيها الرغوة ضارة: تسبب الصداع والغثيان والطفح الجلدي والحكة واضطرابات الأمعاء والمعدة. قد يكون السبب نقص اللاكتوز ، وهو إنزيم يكسر سكر الحليب في الجسم. أو الحساسية الفردية لبروتينات الحليب.
إذا كان الطفل لا يريد شرب الحليب بسبب الرغوة ، فالأفضل إزالته قبل أن يسقط كوب الحليب على مائدة الطعام. يمكنك استبدال الحليب المسلوق بمنتجات الألبان الأخرى (الكفير ، الزبادي ، حلويات الجبن ، إلخ). على العكس من ذلك ، إذا كان الطفل يحب الرغوة ، فمن الأنسب إزالته من سطح الحليب باستخدام القش.
