حساء بورشت والملفوف نوعان شائعان من الحساء معروفان منذ القرن السادس عشر. المكونات الأساسية للبرشت الحديث هي الكرنب والبنجر. يُطهى حساء الكرنب أيضًا مع مخلل الملفوف ، لكن ليس دائمًا. يمكن الحصول عليها من التفاح الحامض والحامض.
عندما سئلوا عن الفرق بين حساء الكرنب والبورشت ، أجاب معظم الناس أن حساء الكرنب خفيف ، والبورشت أحمر ومجهز بالبنجر. لا تختلف عملية تحضير حساء الكرنب الحديث كثيرًا عن البرش ، حيث يتم قليها بالزيت النباتي باستخدام الطماطم أو معجون الطماطم. بطبيعة الحال ، حتى بدون البنجر ، يكتسب حساء الكرنب لونًا أحمر. كثير من ربات البيوت لا يخوضن حقًا في تعقيدات الوصفة لهذين الحساءين ، معتبرين "الأحمر هو بورشت". ومع ذلك ، أخذ البرشت اسمه من نبات كان مكونًا إلزاميًا لهذا الطبق منذ العصور القديمة - عشبة الهوجويد. لذلك ، من أجل العثور على الفرق الحقيقي بين حساء الملفوف والبرش ، تحتاج إلى الخوض في تاريخ أصلهم.
Borscht هو نوع من الحساء يعتمد على … hogweed
وفقًا للخبراء ، فإن المعلومات التي تشير إلى أن كلمة "borsch" في العصور القديمة كانت تسمى البنجر ليست أكثر من أصل اسم شعبي. بدأ تاريخ الحساء بحقيقة أنه تم وضع الخضر الصغيرة من عشبة الهوجويد الصالحة للأكل فيه. يحتوي هذا النبات الشامل على أكثر من 40 نوعًا ، جزء كبير منها له غرض زخرفي أو يستخدم كعلف للماشية. كان الطعام أساسًا من عشبة الهوجويد السيبيرية. يعود تاريخ الدليل على أن النبات نفسه كان يُطلق عليه شعبياً بورشت إلى القرن السادس عشر. في بعض المناطق كان يطلق عليه borzhovka أو borzhavka أو bursha. وتجدر الإشارة إلى أن البقرة البيضاء لم تعطِ الحساء لونًا أحمر.
المكان الذي تم فيه تحضير حساء الهوجويد لأول مرة غير معروف على وجه اليقين ، ولكن من المفترض أن هذه هي أراضي كييف روس والدول المحيطة بها. اليوم يمكن لأوكرانيا وبيلاروسيا وبولندا ورومانيا أن تتباهى بخواصها الدقيقة لإعداد البرش. يجب أن يقال أنه في القرن الثامن عشر فقط بدأ طهي البرش مع البنجر ، وفي نفس الوقت زاد عدد المكونات في هذا النوع من الحساء ، مما أدى في النهاية إلى استبدال الهوجويد بالكامل ، تاركًا الاسم فقط. كقاعدة عامة ، تم وضع جميع المكونات في وعاء واحد: الملفوف ، والبنجر ، والجزر ، وبعد ذلك البطاطس ، تم سكبها بالماء أو البنجر المخفف كفاس وإرسالها إلى الفرن.
قواعد لطهي حساء الكرنب الحقيقي
يصنف حساء الملفوف على أنه طبق روسي تقليدي لشعوب منطقة سيبيريا. الاسم نفسه مشابه للاسم الروسي القديم "أكل" - لتناول الطعام. ظهر حساء الملفوف والبرشت في وقت واحد (القرن السادس عشر) ، فقط في مناطق مختلفة من البلاد. لذلك ، لم تكن تقنية الطهي مختلفة عمليًا ، باستثناء مكونات الحساء نفسها. لم يتم قلي أي شيء ، تم وضع جميع الخضروات في نفس الوقت في وعاء واحد ، وبعد ذلك في حديد الزهر ، وتذبلت في الفرن. كان حساء الكرنب في الأصل عبارة عن يخنة من الكرنب والحميض واللفت والقراص وغيرها من الخضر الصالحة للأكل. لجعلها أكثر إرضاء ، تمت إضافة متحدث الدقيق هناك.
كان لكل من حساء البرش والملفوف طعم حامض. إذا تم استخدام kvass لتحضير البنجر الأول ، في الحالة الثانية ، تم الحصول على الحمض من مخلل الملفوف ، حميض ، مرق من تفاح أنتونوف أو بمساعدة الفطر المملح. علاوة على ذلك ، غالبًا ما يتم إرسال مخلل الملفوف إلى الحديد المصبوب مع جزء من المحلول الملحي. على عكس البرش ، حيث يوضع الملفوف (طازجًا أو مملحًا) بالضرورة ، يمكن أن يكون حساء الملفوف بدونه.
تغيرت تكنولوجيا طهي حساء الكرنب قليلاً منذ ذلك الحين. بمرور الوقت فقط ، بدأوا في استخدام المزيد من التوابل واستبعدوا مرق الدقيق. مع مراعاة التقاليد القديمة ، لا تقوم بعض ربات البيوت اليوم بقلي الخضار ، لكنهن يفضلن ببساطة سلق جميع المكونات. يمكن أن يكون كل من حساء البرش والملفوف "غنيًا" و "فارغًا". يتضمن الخيار الأول مرق اللحم الدهني وإضافة الفاصوليا والقشدة الحامضة. يتم أحيانًا تبييض حساء الملفوف بالقشدة الحامضة الممزوجة بالكريمة.
