في الآونة الأخيرة ، بدأ الزيتون والزيتون بالظهور بشكل متكرر على موائدنا. هناك الكثير من الأصناف على أرفف المتاجر - بعظام ، بدون عظم ، مجففة ، محشوة. كل شيء لذيذ جدا! لكن هل هو مفيد؟
الزيتون والزيتون - ما هذا
في بلدنا ، هناك اعتقاد خاطئ بأن الزيتون زيتون غير ناضج. أي أن ثمار الزيتون المأخوذة من الشجرة باللون الأخضر هي منتج نسميه "زيتون" ، والفواكه التي تنضج إلى الأسود هي ، في فهمنا ، "زيتون".
في الواقع ، "الزيتون" هي كلمة سلافية قديمة (مستعارة من اليونانية) وهي موجودة فقط في بلدنا. تسمى ثمار شجرة الزيتون في جميع أنحاء العالم ، والتي بلغت النضج الكامل والظلام ، "الزيتون الأسود" ، ولكن ليس "الزيتون".
لفهم ما نأكله في شكل منتج يقول "زيتون" ، دعونا نرى كيف يتم تمييز الزيتون بنضجه ولونه.
واحد.. التوت غير الناضج ، قاسي للغاية بسبب انخفاض تراكم الزيت في هذه المرحلة من النضج. يتراوح اللون من الأخضر الباهت إلى الأصفر الزيتوني. الطعم مر.
2.. الثمار في مرحلة شبه النضج ، بينما الثمار هي الزيتون ، والوردي ، والأرجواني ، والأقرب إلى النضج يكتسب لون الكستناء. يصبح الطعم أكثر ليونة قليلاً ، لكن لا تزال هناك مرارة ملحوظة. تستخدم هذه الثمار بالفعل لضغط الزيت ، فهناك الكثير منها بالفعل.
3. الثمار في هذه المرحلة تكتسب اللون الأرجواني أو الأسود ، والقوام الناعم ، والتشبع بالزيت ، وبعض الأصناف مر. يذهب جزء من المحصول إلى المعالجة على شكل مخللات ومخللات ومعاجين ، بينما يستخدم الجزء الأكبر من الزيتون الناضج للحصول على الزيت.
4. وهناك حالة أخرى من الزيتون ، في الواقع ، والتي نسميها جميعًا "الزيتون" في روسيا هي
ما الذي يحدد لون الزيتون
أحد العوامل الرئيسية التي يمكننا من خلالها التمييز بين الزيتون الناضج والزيتون الملون كيميائيًا هو عدم تجانس اللون. من بين الزيتون الناضج بشكل طبيعي ، من الصعب العثور على العديد من نفس لون التوت بكثافة أنثراسايت. كقاعدة عامة ، كلهم ملونون بشكل غير متساوٍ ، لأن أشعة الشمس ، التي تعطي الجلد لونًا غنيًا ، لا تسقط على جميع الثمار. وسيكون لونها متقطعًا ، وكقاعدة عامة ، ليس أسود الفحم ، ولكن أرجواني ، بني داكن ، بني.
ماذا يحدث للزيتون الأخضر الذي يدخل خط التعليب؟ يتم غسل بعضها ، وإزالة العظام على آلة خاصة ، ثم تعريضها للأكسدة لفترات طويلة في محلول قلوي (الصودا الكاوية). هذه بيئة عدوانية إلى حد ما تسمى المضافات الغذائية E 524. ثم يتم تحييد المادة الخام بالحمض ، وغسلها بالماء ، ويضاف الملح وغلوكونات الحديد إلى الأطعمة المعلبة كمثبت للون (المضافات الغذائية E 579). في بعض الأحيان يمكنك العثور على نظير - لاكتات الحديد (E585). من أجل الإنصاف ، يمكن ملاحظة أنه يُسمح باستخدام هذه الإضافات في الطعام.
علاوة على ذلك ، وفقًا للتكنولوجيا ، يتم إرسال بعض الزيتون الأخضر غير الناضج إلى ماء مالح بدون أكسدة. هذه هي الطريقة التي نحصل بها على الزيتون الأخضر أو حشوها بالليمون والأنشوجة ، إلخ. في الوقت نفسه ، تتم عملية إزالة البذور تلقائيًا ، ويتم حشو التوت يدويًا.
إذا كنت ترغب في شراء زيتون ناضج ملون بشكل طبيعي وليس مؤكسدًا ، فاختيارك هو
هل الزيتون المعلب مفيد لك؟
يعتبر الزيتون الطازج منتجًا رائعًا ، وفيه العديد من المواد المفيدة للإنسان - المعادن والفيتامينات والأهم الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. لكن الفواكه المعلبة والمملحة والمخللة أقل فائدة. في هذا الصدد ، على الرغم من مذاقها الغني ، بالإضافة إلى ذلك ، فإن الفاكهة الخالية من البذور تتخلى بسرعة عن بقايا العناصر الغذائية في ماء مالح ، ويتم تقليل قيمتها إلى الصفر.
، لأنه من الصعب إزالة العظم منها دون تكسير اللب.
نادرًا ما يتم شراء الزيتون الأخضر المحشي. الحشوة عبارة عن سمك معلب أو خضار محشو بالكيمياء. ، من خلال القيام بذلك سوف تقلل الضرر الناجم عن هذه الأطعمة المشكوك فيها.
إذا كنت مغرمًا جدًا بالزيتون الناضج ولست مستعدًا لرفضه ، فاشترِ ثمارًا كبيرة ناضجة بوضوح في عبوات زجاجية ، يمكنك من خلال الجدران الشفافة تقييم مظهر ولون الحشوة.
الزيتون الناضج المجفف والمملح جيد أيضًا ، حيث يتم الحفاظ على جميع فوائد الثمار بشكل كامل. لمحبي الصلصات ، ننصح باستخدام المعكرونة والصلصات المصنوعة من الزيتون الداكن.
