يستخدم شعير الشعير في المقام الأول لتخمير البيرة والويسكي. تستخدم أيضًا في منتجات الحلويات المختارة. على سبيل المثال ، تصنع شركة Mars Incorporated حلوى Maltesers منه ، بينما تصنع Hershey حلوى Whoppers. كما يستخدم شعير الشعير كمادة مضافة منكهة لبعض المخبوزات.
صنع الشعير
تأتي كلمة الشعير من Proto-Slavic soldъ ، والتي تعني الحلو. في عملية التخمير ، يتم تحويل النشا والبروتينات النباتية الموجودة في الحبوب إلى سكر قابل للذوبان بسهولة. بعد ذلك ، في النقيع المخمر ، يتم تحويل السكريات إلى كحول.
تتكون عملية التخمير من عدة مراحل. في المرحلة الأولى ، تُنقع حبوب الشعير المصنفة والمنظف جيدًا في الماء لعدة أيام. في يوم إلى يومين ، يصل محتوى الرطوبة إلى 40-45 بالمائة.
تبدأ الحياة نائمة في حبة الشعير في الاستيقاظ. في هذا الوقت ، تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة. يجب ألا يتجاوز 22 ، 5 درجة مئوية ، وعادة ما يكون من 15 إلى 17 درجة مئوية. ارتفاع درجة الحرارة في هذه المرحلة غير مرغوب فيه بسبب خطر تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة.
بعد حوالي تسعة إلى عشرة أيام ، توقف نبت الشعير. بحلول ذلك الوقت ، يجب أن يصل طول البراعم إلى 12-15 ملم. الخطوة التالية هي تجفيف الشعير. في غرفة جافة جيدة التهوية ، يتم تجفيف الحبوب المنبثقة إلى محتوى رطوبة يبلغ حوالي 8 في المائة. ثم يتم إحضارها إلى محتوى رطوبة بنسبة 3-3 ، 5 بالمائة ، وتجفيفها في الفرن.
في المرحلة الأخيرة ، يتم تنظيف الشعير المجفف من البراعم والجذور. تحتوي على 20-25٪ من البروتين ، وتذهب إلى علف الماشية.
أصناف الشعير
اليوم ، أكثر أنواع الشعير استخدامًا في العالم هو شعير بيلسنر ، المعروف أيضًا باسم الشعير الجعة. يتم استخدامه لإعداد جميع أنواع البيرة الخفيفة تقريبًا ، وكذلك ، مع أنواع أخرى ، وبعض أنواع البيرة الداكنة. هذا التنوع له لون فاتح ساطع - 2 ، 5-3 ، 5 وحدات على مقياس EBC. يتم تحديد اللونية على هذا المقياس بواسطة جهاز خاص - مقياس الطيف الضوئي.
لإنتاج أنواع مختلفة من البيرة الداكنة "الاحتفالية" والقوية ، يتم استخدام الشعير "ميونيخ". اللونية هي 15 وحدة وأكثر على مقياس EBC. في إنتاج الشعير "ميونخ" ، تتم العملية بطريقة يتم فيها تكوين الحد الأقصى من الميلانويد. لهذا ، يتم استخدام الشعير الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ويتم نقع الحبوب بقوة أكبر وتنبت بشكل مكثف.
لتحضير بيرة "مارس" الأصلية ، يتم استخدام الشعير "فيينا". لونيتها هي 5 ، 5-6 ، 0 وحدات EBC. يجفف هذا الشعير عند درجة حرارة 90 درجة. هناك أيضًا أنواع خاصة من الشعير - "كراميل" ، "ميلانودين" ، "مطهي" ، "محروق" ، "راوخمالز" ("مدخن") وبعض الأنواع الأخرى المستخدمة لإنتاج أنواع معينة من البيرة.
