يعد تذوق الأسماك المدخنة الطازجة المطبوخة في المنزل أو في الحقل متعة لا تضاهى. خاصة إذا كانت من صيدها. ومع ذلك ، لكي يصبح المنتج لذيذًا ويتم تخزينه لفترة طويلة ، عليك أن تجرب. سيكون مفتاح النجاح هو الإعداد الصحيح للمواد الخام ، والقدرة على العمل مع بيت الدخان. يتم إعطاء الفروق الدقيقة في الذوق والرائحة للأسماك المدخنة عن طريق المحاليل الملحية والمخللات.
سمك مدخن ساخن وبارد
يتم التدخين الساخن للأسماك في درجات حرارة تتراوح من 45 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية ، وفي المتوسط ، يستمر من 20 دقيقة إلى 1.5 ساعة. قبل المعالجة ، تُفرك المواد الخام بالتوابل أو البهارات ، أو مخلل ، ونتيجة لذلك يصبح السمك طريًا وعصيرًا ، ولونه ذهبي محمر. المنتج جاهز للاستخدام على الفور.
يتم تخزين الأسماك المدخنة بالمنزل عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية لمدة أسبوع ، ولكن يفضل تناولها في غضون ثلاثة أيام. لمنع الأسماك المدخنة من امتصاص الروائح الغريبة ، يوصى بلفها في ورق برشمان أو غلاف بلاستيكي.
قبل التدخين البارد ، تُملح الجثث عادة لمدة 1-7 أيام ، ثم تُغسل وتُجفف جيدًا. الدخان ، في المتوسط ، 3-5 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 27-40 درجة مئوية. ثم تجفف المجففات.
يمنح الدخان رائحة السمك وطعمه اللاذع ، وتكتسب الذبيحة لونًا بنيًا بيج. طريقة التدخين هذه تحافظ على الحد الأقصى من العناصر الغذائية في الأسماك. يمكن أن يظل المنتج طازجًا لمدة نصف شهر إذا تم تخزينه في ورق تغليف عند درجات حرارة تتراوح من 0 درجة مئوية إلى 5 درجات مئوية.
تحضير السمك للتدخين
يمكن تدخين أي سمكة طازجة بشكل لذيذ ، ولكن يُنصح باختيار نوع واحد وحجم الذبائح. إذا كان التدخين بالطريقة الساخنة عالميًا ، فعند الطريقة الباردة ، ينصح الخبراء باختيار الأصناف الدهنية:
- سمك السلمون المرقط؛
- تونة؛
- سمك الأسقمري البحري؛
- الجريث؛
- بيلوجا
- إيواشي وغيرهم.
قبل التدخين ، تتم معالجة الجثث حسب الوزن:
- تغيير صغير يصل إلى 400 جرام غير مملح ولا مدخن ؛
- يتم التخلص من الأسماك التي يصل وزنها إلى 3 كيلوغرامات لطريقة التدخين الساخن وإزالة الخياشيم والأحشاء والأغشية الداكنة ؛
- يجب التخلص من الجثث الكبيرة ، وإزالة الرأس ، وأحيانًا قطع على طول الظهر ؛
- يتم تقطيع الأسماك الكبيرة في بعض الأحيان عبر.
تحمي المقاييس الذبائح المدخنة من التلوث وتحتفظ بالرطوبة. وعادة ما يتم إزالته من السمك الأبيض شعاع الزعانف ، أو إذا كانت الصفائح قد تضررت بالفعل أثناء الصيد.
مداخن منزلية وخارجية
الدخان عبارة عن صندوق معدني كبير أو خزان مع قاع ، وصينية للدهون ، وشبكة (كخيار - دبابيس ، وقضيب حامل مع أشعة) ، وغطاء مغلق بإحكام.
لكي تدخن السمكة جيدًا ، يجب أن يكون ارتفاع الحاوية نصف متر على الأقل. عادة ما يتم تنفيذ التدخين البارد في الهواء الطلق ، حيث أن الدخان المبرد (15-30 درجة مئوية) يدخل الجهاز ، فإن المعالجة نفسها تستغرق وقتًا طويلاً.
دخان للتدخين الساخن ، حيث يتم إشعال النيران المفتوحة - أجهزة للأراضي الشخصية ، ساحات. أكثر الأجهزة شيوعًا للتدخين الساخن هي موقد الغاز أو الكهرباء. هذا مثالي للشقق. ومع ذلك ، يحتاج عشاق اللحوم المدخنة محلية الصنع إلى الحصول على غطاء جيد ، أو على الأقل تنفيذ الإجراء بشكل غير منتظم وبنافذة مفتوحة.
لا يمكن استخدام الرقائق والأغصان ونشارة الأشجار الصنوبرية كوقود للمدخنات. الخشب الموصى به:
- ألدر (الأكثر شعبية) ؛
- الصفصاف.
- البلوط.
- شجرة تفاح؛
- رماد؛
- كمثرى؛
- بندق؛
- البتولا.
يجب إزالة اللحاء وتقطيع الخشب وترطيبه قليلاً قبل وضعه في المدخن.
الماكريل المدخن الحار الحار في المنزل
جثث الماكريل الطازج (الكمية تعتمد على حجم المدخن في المنزل) شطف جيدا ، القناة الهضمية. قطع رؤوس الأسماك. تحضير ماء مالح حار. للقيام بذلك ، صب الماء في قدر بمعدل 1 لتر لسمكتين كبيرتين ، واتركه ليغلي.
قم بإذابة ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن وملعقة صغيرة من حبيبات السكر في الماء المغلي.ثم أضف:
- 2 أوراق غار
- غصن من إكليل الجبل.
- قليل من المريمية المجففة
- ملعقة صغيرة من القرفة
- ملعقة صغيرة من خليط الفلفل.
اغسل وقشر البصل ونصف كل برتقالة وليمون. يقطع البصل ناعماً جداً ، يقطع الحمضيات إلى شرائح ويوضع كل شيء في ماء مالح يغلي. يُطهى على نار معتدلة لمدة 5 دقائق ، ويبرد.
يُسكب التتبيلة فوق الماكريل ويُترك ليبرد لمدة 12 ساعة ، ثم يُنزع ويُعلق من الذيل ويُجفف ويُهوى لبضع ساعات. صب طبقة متساوية من نشارة الخشب ونشارة الخشب والأغصان المفرومة بدون لحاء أو قوالب ألدر خاصة للتدخين في قاع المدخن.
ضع الحامل السلكي بورق احباط واطوِ الحواف للخلف لتشكيل وعاء. ضع الماكريل في قاعها في طبقة متساوية. إذا كان تصميم المدخن يتضمن دبابيس ، قضيب به أشعة ، فقم بتعليق السمكة عليها. للراحة ، يمكنك ربط الجثث بخيوط.
يتم تشغيل دخان كهربائي صناعي وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة. يتم تثبيته على سطح غير قابل للاحتراق مثل طاولة الشواء. يجب وضع مدخن الغاز على الموقد بحيث يتم توزيع النار بالتساوي على القاع. إذا تم معالجة الأسماك بالغاز ، فأنت بحاجة أولاً إلى إشعال حريق قوي ، وبعد 10 دقائق قم بتغييره إلى نار معتدلة. اطبخ الماكريل لمدة 40-45 دقيقة.
كارب مدخن في مدخن محلي الصنع
كارب الأمعاء ، يشطف ، يستعد للتدخين الساخن. يمكن تقطيع الأسماك الكبيرة مثل شرائح اللحم. من أجل التتبيلة ، قم بغلي 2 لتر من الماء وقم بإذابة نصف كوب من السكر البني وملح الطعام ، ثم اتركها تبرد.
صب كوبًا من النبيذ الأبيض الجاف ونصف كوب من صلصة الصويا في ماء مالح. قم بعصر 150 مل من عصير الليمون ، واخلطه مع الخليط الناتج. أضف 4 فصوص من الثوم المهروس والبهارات والبهارات حسب الرغبة: الكزبرة والريحان المجفف والفلفل. اغمر الكارب بالكامل في ماء مالح وأرسله إلى مكان بارد لمدة 10 ساعات. ثم اشطف السمك وعلقه في تيار وجاف.
قم بإعداد مدخن محلي الصنع. يمكنك صنعه من قدر من الحديد الزهر أو قدر بقاع سميك مبطّن بورق الألمنيوم مسبقًا. يستخدم خبراء الطهي حيلة بسيطة: إنهم يصنعون الدخان باستخدام الأرز والشاي الأسود. غطي الحبوب بالماء وانتظري حتى يتم امتصاصها بالكامل. ثم خذي ملعقتين كبيرتين من الشاي الأسود واخلطيهما مع الأرز.
ضع الخليط الناتج على ورقة من ورق القصدير ، ولفها وصنع ثقوبًا في الأعلى حتى يهرب الدخان. ضع كل هذا في قاع وعاء من الحديد الزهر ، وقم بتسخينه على نار عالية حتى يظهر الدخان من الثقوب.
ضع شبكة مع سمك الشبوط في الأعلى ، وأغلق الغطاء بإحكام ولفه بمنشفة مبللة. إذا لم يكن هناك صر بقطر مناسب ، يمكنك استخدام واحدة مستطيلة من الفرن ووضع حلقة من صحن الخبز المنفصل في الأعلى ، ثم الغطاء.
يمكن أيضًا صنع مدخن منزلي جيد من مقلاة مع صر. ضع الرقاقة في الأسفل ، وثني الحواف لأعلى ، ضع الوقود في طبقة متساوية. يمكنك خلط نشارة الخشب مع حبيبات السكر. ضع ورقة أخرى من الرقائق في الأعلى ، وقم بعمل ثقوب فيها. دهن الرف السلكي بالزيت النباتي ، ضع السمك وأغلق الغطاء بإحكام ، سخن باعتدال واطهي الذبائح لمدة 20 إلى 40 دقيقة ، حسب سمكها.
سمك متبل بالعسل مدخن ساخن
جهز الأسماك للتدخين: أمع ، نظف ، قم بعمل شقوق على طول التلال وإزالة الخياشيم والرؤوس والأغشية الداكنة. اشطف وجفف الجثث. لكل كيلوغرام من المواد الخام ، امزج في وعاء عميق:
- نصف كوب من عصير الليمون الطازج.
- كوب من زيت الزيتون
- 150 مل من العسل الطبيعي غير المحلى أو المذاب ؛
- تغليف التوابل الجاهزة للأسماك ؛
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- قليل من الفلفل الأسود المطحون حديثًا ؛
- نصف كوب من الشبت المفروم.
- زوجان من فصوص الثوم المهروس.
يغرق السمك في الخليط الناتج ويترك ليبرد لمدة 10 ساعات. ثم صفي التتبيلة وجفف الذبائح لمدة 1-2 ساعة.ضعها على رف سلكي أو علق على دبابيس مدخنة منزلية واطبخها لمدة نصف ساعة. يجب أن يكون للسمك الجاهز قشرة ذهبية كثيفة بطعم حلو حار ورائحة رائعة.
سمك مدخن ساخن في مدخن في الشارع
6 الماكريل الطازج أو سمك القاروص (يمكنك أن تأخذ كلا النوعين من الأسماك في أجزاء متساوية) ، شطف ، جاف ، أمعاء. قطع الرؤوس ، يمكن إزالة المقاييس من المجثمات. اسكب طبقة من الملح الخشن على قاع حوض المينا. ضع الجثث عليها وقم بتغطيتها بطبقة ملح ثانية.
ضع الغطاء ، وثني وملح السمك لمدة 3-5 أيام ، مع التقليب من وقت لآخر. بعد ذلك ، انقل الجثث إلى وعاء نظيف ، واملأها بالماء البارد. انقع لمدة 4 ساعات ، ثم علق في مكان جيد التهوية. يجف خلال 24 ساعة.
في الشارع ، أشعل الموقد ، جهز جمر البتولا. نسكب نشارة الخشب في قاع المدخن في طبقة من 2 سم ، ضع صينية لتقطير الدهون ، ضع السمك على حاملات الدبابيس ، اربطها ببعضها البعض باستخدام خيوط. أغلق المدخن بإحكام وضعه على الفحم المحترق ودخن السمك لمدة 30 إلى 50 دقيقة ، حسب سمك الذبيحة.
سمك مدخن بارد في مدخن في الشارع
اشطف الذبائح المحضرة وجافاً ونظيفاً. قم بغلي الثور للحصول على محلول ملحي. مقابل 1 لتر ، خذ كوبًا من ملح الطعام ، وقم بإذابه تمامًا في الماء المغلي واترك محلول الملح يبرد. نضع جثث السمك المحضرة للتدخين فيه والملح في مكان بارد لمدة 4-5 أيام.
ثم نقع السمك في ماء بارد نظيف لبضع ساعات ، وجفف في الهواء. إذا كانت الجثث كبيرة ، أدخل الفواصل في تجويف البطن وجففه لمدة تصل إلى خمسة أيام. إذا كانت صغيرة ، يمكن أن تقتصر عملية التجفيف على ثلاثة أيام.
رتب الأسماك المحضرة أو علقها في مدخن في الشارع للتدخين البارد والطهي ، مع الحفاظ على نظام درجة الحرارة من 25-27 درجة مئوية ، في الحالات القصوى - حتى 40 درجة مئوية.
لتحقيق هذه النتيجة ، تحتاج إلى جهاز بفضله سيغطي الدخان مسافة لا تقل عن مترين ويتم تبريده. الخيار الأفضل هو دخان صناعي مزود بجهاز حقن دخان خاص ، أو مولد دخان محمول.
الجهاز التناظري الأرخص هو جهاز مؤقت مصنوع منزليًا للتدخين البارد ، ويمكن بناؤه على قطعة أرض شخصية أو في ساحة خاصة. تم تثبيت الدخان على تلة ، وصندوق النار في الطابق السفلي في حفرة محفورة.
سيكون الخندق المحكم بمثابة قناة تصاعدية للدخان البارد. يمكن أن تستمر عملية تدخين الأسماك على البارد من ثلاثة إلى خمسة أيام ، حسب حجم الأسماك.
طرق تمليح الأسماك بأنواعها المختلفة للتدخين البارد
هناك طرق مختلفة لتحضير السمك للتدخين البارد. يفعلون ذلك في وعاء به محلول ملحي أو ماء مالح ، والبعض الآخر يفرك الجثث ببساطة بالملح والتوابل ، والبعض الآخر يدفن أكياس الأسماك المملحة في الأرض أو الرمل. يمكن اختيار طريقة التمليح بناءً على نوع السمك.
لتحضير سمك الكراكي للتدخين البارد ، قم بقطع البطن من جانب الذبائح وقطع الضلوع. تبليها بكمية كبيرة من الملح ، وضعيها في كيس بلاستيكي واربطيها بإحكام. احفر حفرة صغيرة في الأرض ، ضع كيسًا من السمك فيها واحفر فيه.
بعد 1 ، 5 ساعات ، أخرج جثم الرمح من الأرض ، اقلب العبوة ودفنها مرة أخرى لمدة 1 ، 5 ساعات. ثم أخرج الجثث واشطفها جيدًا بالماء الجاري. ضعي في كل بطن بضع بازلاء من البهارات ، لافروشكا ، وملعقة صغيرة من الثوم المفروم. شنق من ذيول ليجف. بعد 12 ساعة ، يمكن بالفعل وضع سمك الفرخ في المدخن.
المجثمات الكبيرة ، يتم تقطيع السلمون إلى قطع ، أو فتح البطن وإدخال الفواصل. تحضير محلول ملحي - محلول ملحي عالي التركيز. ينقع السمك فيه لمدة نصف ساعة تقريبًا. يتم وضع Lavrushka وزوجين من الفلفل والبصل وحفنة من الشبت في كل جثة.
يوصى باستخدام الاضطهاد عند تمليح الأسماك الصغيرة ، وكذلك سمك الفرخ ، والبايك ، والشوب ، والسمك ، والكارب. أمعاء الجثث ، مقطعة عدة مرات على طول التلال.يرش السمك بكثافة بالملح الخشن ويوضع تحت ضغط لمدة 12 ساعة إلى عدة أيام ، حسب سمك الذبيحة. ثم صفي المحلول الملحي واشطف الجثث وانقعها في الماء البارد لبضع ساعات.
يمكن تمليح أي سمكة في أكياس في يوم واحد فقط. بالنسبة للجثث الكبيرة ، قم أولاً بإزالة الرؤوس والتلال. ضع في أكياس في طبقات:
- ملح خشن؛
- جثث مع اللب.
- رش الجثث بالملح فوقها مع اللب ؛
- ملح خشن؛
- جثث اللب ، إلخ.
وبالتالي ، ستكون هناك دائمًا طبقة ملح بين لب السمك. الكيس نصف ممتلئ وملفوف بإحكام للضغط على الجثث المملحة. يتم دفن العبوة في الرمال لمدة يوم وضغطها. بعد ذلك يمكن غسل الأسماك وتجفيفها وتدخينها.
تتبيلة سمك مدخن ساخن
تمنح المكونات المختلفة للمخللات الأسماك المدخنة طعمًا خاصًا وعصيرًا ورائحة فريدة. لذلك ، من بين الخلطات الحارة لإعداد الذبائح للتدخين الساخن ، تحظى هذه الوصفات بشعبية.
اغلي لتر ونصف من الماء ، ورمي 6 فصوص وثلاث ملاعق كبيرة من ملح الطعام فيه. طهي لمدة 10 دقائق. ثم اترك التتبيلة تبرد في درجة حرارة الغرفة وأضف كوبًا من النبيذ الأحمر الجاف وملعقة صغيرة من البهارات مع البازلاء ونفس الكمية من بذور الكراوية. يقلب ، يغمر السمك في ماء مالح لمدة 4 ساعات.
التتبيلة الأصلية مع الكفير والنعناع تعطي اللحوم المدخنة عصارة ونضارة خاصة. بالنسبة له ، تحتاج إلى وضع الكفير (لكل كوب) ؛
- ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
- ملعقة صغيرة من حبيبات السكر البني.
- 50 مل زيت زيتون
- زوجان من فصوص الثوم المهروس.
- بضع أغصان من النعناع الطازج.
يجب نقع الذبائح في الكفير بالنعناع والبهارات لمدة 8 ساعات ، ثم قم بتصفية التتبيلة وشطف الأسماك وتجفيفها وإرسالها إلى المدخن.
