لحم بقر ستروجانوف أو لحم بقر ستروجانوف هو وجبة منزلية مريحة تتحول إلى طبق على مستوى المطعم ، بفن مناسب. تتناسب شرائح اللحم الطري في صلصة بسيطة ولكن متناغمة مع الأطباق الجانبية الأكثر شعبية: البطاطس المهروسة والأرز والمعكرونة.
تاريخ لحم البقر ستروجانوف
رأت وصفة لحم بقر ستروجانوف مع الخردل النور لأول مرة في كتاب الطهي الروسي الأكثر شهرة قبل الثورة - هدية لربات البيوت الصغار. في عام 1871 ، نصحت إيلينا مولوخوفيتس من رجال الأعمال بتقطيع اللحم البقري الطري إلى مربعات صغيرة وقليها بالزبدة وتسخينها في صلصة من المرق والقشدة الحامضة والطماطم وخردل سارابت قبل التقديم. لقد مر أقل من نصف قرن ، والآن في كتاب طهي روسي كلاسيكي آخر ، "أسس عملية لفن الطهي" من Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva ، يمكنك العثور على وصفة "Bef Stroganov" ، والتي يوصى فيها أولاً بالتغلب على لحم بقري تندرلوين ثم يقطع إلى شرائح رفيعة ويقلى مع البصل وينضج في صلصة الطماطم مع الكريمة الحامضة ويقدم مع سطل البطاطس (كما كانت تسمى البطاطا المقلية في تلك الأيام).
إذن ما هي الوصفة الكلاسيكية للطبق الشهير؟ لا أحد يعرف هذا. وفقًا لأسطورة مشهورة ، تم إعداد الطبق الأول بواسطة طاهي الكونت ستروجانوف. حدث هذا في الوقت الذي أصبح فيه الكونت حاكمًا لنوفوروسيا وعاش في أوديسا. اعتبر النبيل أن من واجبه أن يكون لديه "طاولة مفتوحة" - كان هذا هو اسم العرف ، الذي ينص على أن كل رجل نبيل يرتدي زيًا لائقًا يمكن أن يأتي لتناول الغداء أو العشاء والتأكد من أنه سيتم دعوته إلى المائدة. تقول الأسطورة أنه بدون القدرة على التنبؤ بعدد الأشخاص الذين سيأكلون ، توصل الطاهي إلى طبق لحم يمكن تقسيمه بسهولة إلى أعداد مختلفة من الأجزاء المتطابقة. كان الطبق ، الذي يُقدم غالبًا لتناول العشاء في الحاكم ، حسب ذوق سكان أوديسا ، وتعلموا وصفته وبدأوا في مشاركته بسخاء مع الأصدقاء.
لماذا هذه القصة لا تزال أشبه بالخيال؟ الحقيقة هي أن عادة وجود طاولة مفتوحة نشأت في العصر الإليزابيثي ، وانتشرت في عهد كاترين الثانية ، وظلت موجودة في بعض العائلات حتى الثورة. لسنوات عديدة ، كان الطهاة يعرفون بالفعل بالتفصيل أنهم ليسوا مضطرين لطهي مثل هذه الوجبة ولا يحتاجون إلى ابتكار شيء خاص. في الوقت نفسه ، يميل الطهاة إلى التجربة ، ومن المحتمل جدًا أنه في مطبخ الكونت ستروجانوف ، توصل أحدهم لأول مرة إلى فكرة استخدام الصلصة الفرنسية للحوم كمرق روسي. اتضح أن الفكرة كانت ناجحة وبدأت الوصفة ، المخصبة بالتفاصيل ، مسيرتها المظفرة ، لتصبح إلى الأبد طبقًا روسيًا تقليديًا للعالم بأسره.
لحم بقر ستروجانوف حسب ألكساندروفا إجناتيفا
لصنع لحم بقر ستروجانوف طبقًا لوصفة تقليدية قبل الثورة ، سوف تحتاج إلى:
- 1 كغم لحم بقري تندرلوين
- 100 غرام زبدة غير مملحة 82.5٪ دهون ؛
- 130 جم معجون طماطم
- 130 غرام كريمة حامضة ؛
- 2 ملعقة كبيرة. مرق اللحم البقري؛
- ½ دخان
- 1 ملعقة صغيرة سوتيه بارد.
- 1 رأس بصل
- ملح وفلفل وصلصة كابول حسب الرغبة.
تحتاج بعض المصطلحات التي استخدمتها بيلاجيا بافلوفنا في العالم الحديث إلى تفسير. يعتبر Fume مرقًا قويًا جدًا ، يتم طهيه وفقًا لجميع قواعد فن الطهي - على عظام وجذور مخبوزة ومسلوقة للغاية. عطري ، يشبه الهلام ، يذوب بسهولة في الصلصات ويمنحها الرائحة والمذاق. الآن يمكن استبداله بسهولة بمركز مرق من Maggi أو Gallina Blanca. القلي البارد عبارة عن رشات قليلة من دقيق القمح المطحون بالزبدة حتى تصبح عجينة قابلة للتفتيت. الطحين المحضر بهذه الطريقة يثخن الصلصة دون تكوين كتل. صلصة كابول أو صويا كابول هي صلصة حارة حارة مصنوعة من معجون الطماطم والمرق والتوابل التي غطت في الماضي تقريبًا.إذا كنت لا ترغب في طهيه بنفسك للحصول على أصالة كاملة ، فيجب أن تأخذ صلصة جاهزة مماثلة ، على سبيل المثال ، "كوبانسكي".
إزالة الأوردة والأغشية من اللحم. تقطع إلى شرائح عبر الحبوب. قطع سميكة (ثانية ، شريحة لحم الخاصرة سميكة) ، ضرب بمطرقة. يقطع اللحم إلى شرائح بطول 2-2 سم ، يقطع البصل نصف حلقات. نذوب الزبدة في مقلاة كبيرة ونقلي البصل. عندما يوشك أن يكتسب اللون البني ، ضعي اللحم المملح والمغبر بالدقيق. يجب أن يكون اللحم البقري في طبقة واحدة في المقلاة ، وإلا فسيكون العصير واللحم قاسيًا. قلّب اللحم أثناء القلي. عندما يتم تغطية اللحم البقري بغشاء لامع وتحميره ، انقله إلى قدر.
في المقلاة التي استخدمتها لشوي اللحم ، حضري صلصة الطماطم. يُسخن المرق ويُذوب الدخان فيه ويُضاف معجون الطماطم والقشدة الحامضة ويُحرّك ويُضاف التوابل والبهارات حسب الرغبة. اسكبي الصلصة في قدر واتركي ستروجانوف على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، مع عدم تركها تنضج وإلا سيتجمد اللحم. تقدم مع البطاطس المقلية.
كيف يتم تحضير لحم البقر ستروجانوف في الخارج
ما سبب انتشار لحم البقر ستروجانوف؟ هذا طبق لذيذ سهل التحضير باستخدام وصفتنا خطوة بخطوة. من السهل تغيير الوصفة وتكميلها ، بينما يظل الطبق بسيطًا ويمكن التعرف عليه. بعد الثورة ، نشرها المهاجرون في جميع أنحاء العالم وترسخت في العديد من البلدان. يفضل الفرنسيون المتطورون لحم العجل ستروجانوف في صلصة الكريمة والنبيذ الأبيض ؛ في الولايات المتحدة ، يضاف الفطر إلى الصلصة ويتم تقديم طبق مع نودلز البيض. يقدم البريطانيون نسخة من لحم البقر ستروجانوف في الحانات ، حيث يُطهى اللحم في صلصة الطماطم وتوضع القشدة الحامضة فوقها قبل التقديم. في البرازيل ، يحبون لحم البقر ستروجانوف من الدجاج ؛ في الدول الاسكندنافية ، غالبًا ما يتم تحضير الطبق من النقانق المسلوقة. في فنلندا ، أول من ابتكر فكرة وضع المخللات في الصلصة.
وصفة خطوة بخطوة لحم البقر ستروجانوف مع الخردل والقشدة
في بعض الأحيان يتم تحضير اللحم البقري ستروجانوف عن طريق تقطيع ليس اللحوم النيئة إلى شرائح ، ولكن شريحة لحم مقلية جاهزة. يصر الطهاة الذين يدافعون عن هذه الطريقة على أنها ستساعد في الحفاظ على اللحم طريًا وطريًا قدر الإمكان. سوف تحتاج:
- 600 غرام من شرائح اللحم البقري
- 2 رأس بصل
- 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من دقيق القمح
- 300 غرام فطر
- 150 مل مرق لحم البقر
- 250 مل من الكريم مع نسبة دهون لا تقل عن 22٪ ؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الخردل الإنجليزي ؛
- قليل من جوزة الطيب
- فلفل أسود مطحون طازجًا
- ملح.
نكّهي شرائح اللحم بالملح والفلفل وجوزة الطيب واتركيها لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. يقطع البصل إلى حلقات نصف رقيقة. تذوب ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة ويقلى البصل على نار متوسطة حتى يصبح نصف شفاف. انقله إلى طبق آخر. قم بإذابة ملعقة من الزبدة وارفع درجة الحرارة واقلي شرائح اللحم. يُطهى لمدة 1-11 / 2 دقيقة على كل جانب ، حتى يتقشر. ينقل إلى طبق ويغطى بورق قصدير. يُقطّع الفطر إلى شرائح رفيعة ، ويُذوّب ملعقة كبيرة أخرى من الزيت في مقلاة ويُقلى الفطر. ضعهم فوق البصل. من المهم عدم غسل المقلاة بين طهي الأطعمة المختلفة ، حتى تتكون قشور مقرمشة شهية في القاع. تذوب الزبدة المتبقية. يقلى دقيق القمح ويضاف الخردل والمرق. يُمزج مع التحريك. نضع البصل والفطر في الكريمة. يقلب ويسخن. نقطع الستيك إلى شرائح ونضعها في الصلصة. اتركي الطبق على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. قدميها مع البطاطس المهروسة أو النودلز أو الأرز المسلوق.
ستروجانوف بقر مع مخلل
وصفة لحم البقر ستروجانوف محلية الصنع ومباشرة. اتضح أن الطبق مريح ، كما أن إضافة المخللات إلى الصلصة تضفي عليها ملمسًا خاصًا ونكهة. سوف تحتاج:
- 500 غرام من شرائح اللحم البقري
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من دقيق القمح
- 15 غرام زبدة
- 1 رأس بصل
- 100 غرام من الفطر (أبيض ، بوليتوس ، فطر) ؛
- 2-3 أغصان من الزعتر الطازج.
- 150 غرام كريمة حامضة ؛
- 100 مل من الكريم مع نسبة دهون حوالي 30٪ ؛
- 2 ملاعق صغيرة من الخردل الإنجليزي.
- 6-7 خيار مخلل أو 2 خيار مخلل كبير ؛
- ملح وفلفل أسود مطحون.
نقطع شرائح اللحم البقري إلى شرائح رفيعة ولفها في الدقيق. سخني زيت الزيتون في مقلاة ثقيلة واسعة وحمّر اللحم. نقل إلى طبق. يقطع البصل إلى حلقات نصف رقيقة. نقطع الفطر إلى شرائح رفيعة. تذوب الزبدة في نفس المقلاة. يقلى البصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً فاتحاً ، ويضاف الفطر وأوراق الزعتر. يقلب ويطهى لمدة 5-7 دقائق. يُعاد اللحم إلى المقلاة ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى. يتبل بالملح والفلفل. في هذه الأثناء ، أضيفي الكريمة الحامضة والخردل والقشدة. نقطع الخيار إلى مكعبات. أضفها مع الصلصة إلى اللحم. قلبي ، خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق. تقدم مع البطاطا المهروسة والبقدونس المفروم.
ستروجانوف لحم البقر في طباخ بطيء
يمكنك أيضًا طهي هذا الطبق في طباخ متعدد. في هذه الحالة ، يجدر اختيار قطع غير طرية ، لأن اللحم ، بعد طهي طويل ، سيذوب في فمك. سوف تحتاج:
- 500 غرام من شرائح اللحم البقري
- أكواب من مرق اللحم البقري.
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من صلصة ورسيستر.
- 3 فصوص من الثوم
- 300 غرام من فطر بورسيني ؛
- 3 رؤوس بصل
- كوب كريمة حامضة كاملة الدسم ؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من البقدونس المفروم
- ملح وفلفل أسود مطحون.
نقطع البصل إلى حلقات نصف رقيقة. مرر الثوم من خلال مكبس. نقطع اللحم إلى شرائح عبر الألياف ، ولفها في غلاف بلاستيكي ونخفق. مقطعة إلى شرائح. يقطع الفطر إلى شرائح. في وعاء ، اخفقي المرق مع صلصة ورسيستر. ضعي اللحم والفطر والثوم في وعاء متعدد الطهي واخلطي واسكبي المرق. قم بتشغيل وضع الغليان واترك الطبق لعدة ساعات. أضيفي الكريمة الحامضة إلى الطبق النهائي وقدميها مع المعكرونة والبطاطا المهروسة والأرز أو عصيدة الحنطة السوداء المزينة بالبقدونس.
وصفة بسيطة من لحم البقر ستروجانوف مع معجون الطماطم
يجب أن تكون الصلصة التي يُطهى فيها اللحم على طريقة ستروجانوف ليست سميكة جدًا ، أو طرية ، أو كريمية ، أو حارة ، أو حامضة قليلاً. يعتقد بعض الطهاة أن هذا هو بالضبط طعم المرق مع معجون الطماطم والبابريكا. يأخذ:
- 400 غرام من لحم البقر
- 30 غرام زبدة
- 1 رأس بصل
- 100 غرام من الفطر ؛
- رشة سكر
- ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو المطحون ؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من معجون الطماطم.
- 5 مل نبيذ أبيض جاف ؛
- 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الكريمة الثقيلة
- 1 ملعقة صغيرة من الخردل الإنجليزي ؛
- الفلفل الأسود المطحون والملح.
نقطع اللحم إلى قطع على طول الحبوب ونضربهم برفق بمطرقة. قطّع شرائح اللحم الرقيقة إلى شرائح. يقطع البصل نصف حلقات. نذوب الزبدة في مقلاة واسعة ونقلي البصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُضاف اللحم ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تتشكل قشرة خفيفة. أضف شرائح المشروم الرقيقة والفلفل الأسود المطحون والفلفل الحلو والملح والسكر. طهي لمدة 5-7 دقائق أخرى. ضعي معجون الطماطم واسكبي في النبيذ الأبيض. يُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر. يُضاف الخردل والقشدة ويُحرّك المزيج ويُسخّن ويُقدّم. من عدد المنتجات المدرجة ، ستحصل على حوالي 4 حصص من الطبق.
