يزداد حجم عجين الخميرة أثناء الطهي ، وهو ما يُلاحظ بالعين المجردة - يرتفع في المقلاة ويمكن أن "يهرب" - يتجاوز حدود الحاوية المشغولة. سبب هذه الزيادة السريعة في حجم العجين هو نشاط فطريات الخميرة.
لتحضير أبسط عجينة (على سبيل المثال ، لخبز الخبز) ، فأنت بحاجة إلى المكونات التالية: الدقيق ، والماء ، والسكر ، والملح ، والخميرة. يتم خلط كل هذا جيدًا ووضعه في وعاء لعدة ساعات في مكان دافئ: يجب أن ترتفع العجينة ، وإلا سيصبح الخبز قاسيًا وعديم المذاق ، وهنا تبدأ الخميرة في العمل ، أو بالأحرى فطريات الخميرة. مرة واحدة في ظروف مواتية لتنميتها ، فإنها تبدأ في التكاثر. تتغذى الفطريات على النشا الموجود في الدقيق والسكر. في الوقت نفسه ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون والكحول وعدد من المركبات العضوية - تحدث عملية التخمير. تخلق فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة تجاويف في العجين - مسام تخفف العجين. وكلما زاد حجم هذه المسام ، زاد حجم العجين ، زادت سرعة ارتفاعه ، وأثناء تكاثره ، تأكل الخميرة جزءًا من العجين ، لكن الكتلة الكلية لا تقل بسبب زيادة حجم الخميرة. يميل ثاني أكسيد الكربون الموجود داخل العجين إلى الهروب إلى الخارج ، لكن الغلوتين ، وهو مادة تتشكل عندما يتلامس النشا مع الماء ، يمنعه من القيام بذلك. يحبس الغلوتين اللزج والقوي فقاعات ثاني أكسيد الكربون في العجين ، ويغلفها من جميع الجوانب. وينمو العجين ويرتفع بسرعة أكبر ، ولكن عملية التخمير تتباطأ مع زيادة ثاني أكسيد الكربون. لذلك ، يعجن العجين - يخلط بلطف. في نفس الوقت يخرج ثاني أكسيد الكربون الزائد من العجين ، لكنه غني بالأكسجين الذي يحفز تكوين الخميرة ، وأخيراً توضع العجينة في فرن أو فرن ساخن. في الجو الحار ، يجف الغلوتين وتقل مرونته. وكل فقاعة من ثاني أكسيد الكربون تكسر غلافها وتتحرر. وتبقى التجاويف (المسام) ، ويتضح أن الخبز المخبوز يكون فضفاضًا ومساميًا وجيد التهوية - بالطريقة التي نحبها. يمكن أن توفر الخميرة فقط "ارتفاع" العجين ، وبالتالي ، فإن المنتجات المصنوعة من العجين الخالي من الخميرة لها طعم ومظهر مختلفان تمامًا ، بدون أبهة وتهوية.
