الكمأ - الفطر الأكثر قيمة في العالم برائحة الثوم الترابية والمذاق الرقيق بشكل غير عادي - تم تقديره من قبل الذواقة لعدة قرون وكان اليونانيون القدماء يعتبرون كمنشط جنسي. من بين ما يقرب من 70 نوعًا معروفًا من هذا الفطر ، يعتبر الكمأ الأبيض هو الأكثر قيمة.
كيف يتم البحث عن الكمأة
هناك مفارقة مدهشة في كيفية العثور على الكمأة - يمكن الحصول على أحد أغلى الأطعمة على هذا الكوكب من خلال الاستعانة بمساعدة حيوان يعتبره الكثيرون "غير نظيف". تحب الخنازير هذا الفطر لدرجة أنها تستطيع شم رائحتها تحت سماكة الأرض. تم تقدير "نكتة" أخرى من الطبيعة ، مخبأة في الكمأة ، من قبل العلماء منذ وقت ليس ببعيد - في هذا الفطر ، المشهور بين الخبراء على وجه التحديد لرائحته الرقيقة ، أهم مكون للرائحة هو ثنائي ميثيل كبريتيد. يبدو ، ما هو؟ لكن هذا المكون هو "المسؤول" عن رائحة الملفوف المسلوق ، والتي يجدها الكثيرون بسيطة للغاية ، علاوة على ذلك ، غير سارة.
الكمأ مثل الدرنات الناعمة المتشققة. تنمو على جذور الأشجار مثل البلوط والكستناء والزيزفون والحور والزان والبندق. في بعض الأحيان ، يمكن العثور على الفطر على بعد أكثر من متر تحت الأرض ، لكن الكمأة لن تنمو أبدًا خارج الظل الذي تلقيه أغصان الشجرة. ينمو الفطر في البرية في جميع أنحاء أوروبا ، عندما "ينضج" الكمأ تنبعث منه رائحة قوية ومميزة يمكن أن تشمها أنوف الحيوانات الحساسة. كان ذواقة الخنازير هم أول الأشخاص الذين بدأوا في البحث عن الأطعمة الشهية ، ولكن كان من الصعب جدًا "البحث" معهم. أولاً ، الخنازير صيادون ذوو ثقل كبير وليس من السهل إيصالهم إلى مكان البحث. ثانياً ، بعد أن عثروا على فطر ، يسعون جاهدين لأكله على الفور. بعد فترة وجيزة ، تم استبدال الخنازير بكلاب مدربة بشكل خاص ، والتي كانت حساسة ولكنها ليست أدنى من رقعة الخنزير بأي حال من الأحوال. بمجرد أن يجد الكلب الفطر ، يبدأ في النباح بصوت عالٍ ثم يحين وقت جامع الكمأة. بمساعدة ملعقة ضيقة خاصة بمقبض طويل ، يحفر في الفطر ، ثم يزيله ، محاولًا عدم لمسه بيديه ، وإلا ستبدأ الكمأة في التعفن. إذا لم ينضج الفطر بعد ، يتم دفنه مرة أخرى للسماح له بالنمو. يصل وزن أفضل عينات الفطر إلى 100 جرام أو أكثر.
أنواع الكمأ
لا ينمو الكمأ في ظروف صناعية. لقد أدت جميع محاولات إنباتها من الجراثيم أو البذور إلى تدمير الانهيار ، لذلك لا يتم حصاد الفطر إلا في البرية. اعتمادًا على مكان نمو الكمأة والتنوع الذي تنتمي إليه ، يتم تحديد سعر الفطر.
يعتبر الكمأ الأبيض الأكثر قيمة هو الكمأ الأبيض الذي يزرع في منطقة ألبا في بيدمونت. في الواقع ، هذا فطر ذو لون كريمي دقيق مع عروق رخامية بيضاء. يعتبر الكمأ الأسود من Périgord ، فرنسا هو التالي من حيث القيمة. ويتبعهم الكمأ الإيطالي الأسود من سبوليتو ، والتي لها في الواقع بشرة بنية رقيقة داكنة ، ومرقطة أيضًا مع عروق بيضاء.
كيفية استخدام الكمأة
تُستخدم الكمأ كنكهات ، تضاف شيئًا فشيئًا إلى أطباق مختلفة مثل العجة والمعكرونة والريزوتو والصلصات المختلفة. لجعل الكمأة أكثر سهولة ، فهي مُنكهة بزيت الزيتون أو الملح. على الرغم من أن هذه المنتجات لا تزال غير رخيصة ، إلا أنها ليست باهظة الثمن مثل عيش الغراب نفسه ، كما أنها تدوم لفترة أطول.
