الطعام الحديث هو كيمياء مستمرة ، فالجيل الأكبر سنا يحب أن يتذمر. جدتك بالكاد تحب المطبخ الجزيئي الذي يحظى بشعبية كبيرة في الوقت الحاضر ، حيث يتم تطوير الأطباق ليس من قبل الطهاة ، ولكن من قبل الكيميائيين. عجة بطعم الموز أو رنجة متخفية في هيئة فراولة - كل هذا يبدو أكثر إثارة من التجارب مع تغيير لون المحاليل ، التي أظهرها مدرس الكيمياء في الدرس الأول
ولادة المطبخ الجزيئي
ظهر المطبخ الجزيئي مؤخرًا نسبيًا. في التسعينيات ، بدأ عالم إنجليزي وأستاذ الفيزياء نيكولاس كورتي والكيميائي الفرنسي هيرفي تيس في إجراء أولى الندوات المشتركة حول هذا الموضوع. كان كورتي مهتمًا بالظواهر الفيزيائية التي تحدث في المطبخ ، ووضع هيرفي تيس جميع الأطباق على الرفوف ، أي تقريبًا وصولاً إلى الجزيئات. على سبيل المثال ، كان قادرًا على استنباط الصيغ لجميع أنواع الصلصات الفرنسية ، بل إنه أثبت تكنولوجيا تحضيرها من وجهة نظر علمية.
في وقت لاحق ، انتشر المطبخ الجزيئي في جميع أنحاء العالم. يمكنك أيضًا تذوق أطباق غير عادية في روسيا.
يعد هيستون بلومنتال ، صاحب مطعم The Fat Duck ، أفضل مطعم في بريطانيا العظمى ، أحد أشهر أساتذة المطبخ الجزيئي اليوم. لا يقوم بلومنتال بإعداد الأطباق الجزيئية بإتقان فحسب ، بل يقوم أيضًا بتثقيف الجمهور حول هذا الطعام: فقد أصدر سلسلة من البرامج التي تم بثها على قناة Discovery Science وهو مؤلف لعدة كتب عن هذا الطعام غير العادي.
ما هو الغذاء الجزيئي
اشتهى الرومان القدماء الخبز والسيرك. اليوم ، يمكن دمج هاتين الظاهرتين بسهولة في واحدة: الأطباق التي يتم تقديمها في المطاعم الجزيئية مذهلة للغاية. يمكن أن تبدو شريحة اللحم الشهية مثل الرغوة ، ويمكن أن يكون عصير الجزر قاسيًا ، ويمكن أن تُخفق سلطة الخضار بالكريمة بواسطة طاهٍ ماهر ، ويصبح الحساء جيليًا. الشيف الساحر قادر على تغيير طعم طبق مألوف للوهلة الأولى. سوف تذوق أذن السمك مثل كعكة الجبن ، وسوف يذكرك الأومليت بالفراولة الطازجة ، ويمكنك تناول وجبة خفيفة مع مكعب من حساء الجدة.
كيف يتم ذلك
لا يكشف الخبراء عن كل أسرار تحضير الطعام الجزيئي. في المطابخ المزودة بمعدات حديثة ، والتي ستكون موضع حسد من مختبر الكيمياء الحيوية ، يتم تبخير الطعام ، ومعالجته بالنيتروجين السائل ، وأجهزة التفريغ ، وأجهزة التحليل التي تعمل على مبدأ الرنين المغناطيسي النووي ، ومقاييس الطيف بالأشعة تحت الحمراء.
يجب ألا تعتقد أنه لا توجد مغذيات متبقية في الطعام الجزيئي. تتم معالجة العديد من الأطعمة في درجات حرارة أقل من الطهي التقليدي.
وصفة بسيطة للمطبخ الجزيئي
لا يزال الحرفيون الذين يمكنهم طهي الطعام الجزيئي مستعدين لمشاركة بعض أبسط الوصفات. على سبيل المثال ، يمكنك محاولة صنع فاتح للشهية بالليمون والشاي الأخضر بنفسك. يتم تحضير شراب له من 500 مل من الماء و 40 جرامًا من الشاي الأخضر و 100 جرام من عصير الليمون و 100 جرام من السكر الحبيبي. دع الماء يغلي ، أضف السكر ، وانتظر حتى يذوب ، مع التحريك من حين لآخر ، ثم صب الماء على أوراق الشاي. بعد خمس دقائق ، صفي الشاي وأضيفي عصير الليمون واتركيه ليبرد.
بعد أن يبرد الشاي ، أضيفي بياض بيضتين وقطرتين من خلاصة الشاي الأخضر و 35 ملليغرامًا من الفودكا. يُملأ السيفون تحت ضغط خرطوشتي غاز بالسائل الناتج ويوضع في الثلاجة. قبل التقديم ، يُرج السيفون ويملأ المشهيات الكوب. هذا ليس مجرد مشروب طازج لطيف ، فقد تم التفكير في فعاليته بدقة. يذيب الكحول رواسب الدهون على اللسان ، والشاي الأخضر يزيل براعم التذوق ، وعصير الليمون يحفز إفراز اللعاب.
