الجزيئات والذرات والكيمياء والعلوم. هذه هي الارتباطات التي تنشأ عند الإشارة إلى المطبخ الجزيئي. الصور التي ظهرت ليست مصادفة ، لأن فن الطهو الجزيئي ينتمي حقًا إلى أحد فروع علم الغذاء - علم التغذية.
على الرغم من حقيقة أن المطبخ الجزيئي هو فرع من فروع العلم ، إلا أن شعبيته آخذة في الازدياد. تقدم المطاعم العصرية أطباق محضرة علميًا في قوائمها.
كيف جاء العلم إلى المطبخ
لم يتم تقييم عملية الطهي علميًا أبدًا. تم إجراء التجارب الفيزيائية والكيميائية على الطعام لأول مرة من قبل الأستاذ الفرنسي نيكولاس كورتي. في منتصف السبعينيات من القرن الماضي ، بدأ في تنظيم المعرفة حول المبادئ الفيزيائية والكيميائية لإعداد الطعام.
يعتبر الكيميائي الفرنسي هيرفيه تيس شخصًا متشابهًا في التفكير في كورتي. هو الذي جمع ما لا يقل عن 25 ألف وصفة عادية وقام بمعالجتها. يعتبر الطقسوس أول دكتور في فن الطهو الجزيئي. يتم نشر وصفات تيز بانتظام على صفحة الويب الخاصة بالشيف الشهير بيير جانيير.
كيف يتم تحضير المطبخ الجزيئي
ما هو مبدأ فن الطهو الجزيئي؟ في تكوين روابط جزيئية في المنتج نتيجة لنظام درجة حرارة معين. قد يبدو مملاً وغير مهم.
لكن في المطبخ الجزيئي ، يعتبر الشيف كيميائيًا حقيقيًا. إنه يعرف أسرار التحول الرائع للمنتجات.
تحدث تحولات الأطباق المبتذلة في المطبخ الجزيئي باستخدام عدة تقنيات محددة:
- zhelefication - استخدام إضافات التبلور (أجار أجار أو جيلاتين) لإعطاء الطبق ملمسًا جيليًا ؛
- التكوير هو الأسلوب الأكثر إثارة في المطبخ الجزيئي. يتيح لك الجمع بين ألجينات الصوديوم ولاكتات الكالسيوم تقديم الطبق على شكل كرة ، حيث يتم إرفاق طعم الطبق بالكامل ؛
- الاستحلاب - يتم خفق أي سائل في رغوة عن طريق إضافة مستحلبات (ليسيثين الصويا) ؛
- تبريد حاد - استخدام النيتروجين السائل في التجميد الفوري للطعام ، يكون ملمس هذه الأطباق حساسًا للغاية.
بالإضافة إلى التقنيات الخاصة ، تلعب درجة حرارة القلي أو الغليان المختارة خصيصًا دورًا مهمًا أيضًا. على سبيل المثال ، يسمح لك الخبز في الفرن لفترة طويلة جدًا في درجات حرارة منخفضة بالحصول على بنية ناعمة للغاية للمنتج.
قائمة التقنيات غير مكتملة ، حيث أن لكل طاهٍ جزيئي أسراره واكتشافاته الخاصة.
هل هناك أي ضرر من المطبخ الجزيئي
جميع المكونات في المطبخ الجزيئي غير ضارة تمامًا. وبعض المكملات الغذائية ، مثل أجار أجار أو لاكتات الكالسيوم ، مفيدة جدًا. النيتروجين السائل آمن أيضًا.
يغير المطبخ الجزيئي طعم الطعام دون استخدام محسنات النكهة أو النكهات الاصطناعية. المنتجات لها طعم جديد وغير عادي فقط من خلال تطبيق قوانين الفيزياء والكيمياء.
