سيتطلب النقانق محلية الصنع الكثير من الوقت والجهد من المضيفة. لكن منتج اللحوم المصنوع من لحم البقر ولحم الخنزير الحقيقي سيكون مقبلات ممتازة على مائدة الأعياد وفي عشاء عائلي. هناك العديد من الوصفات الخاصة بالنقانق المسلوقة ، على سبيل المثال ، مثل "دكتور" ، يمكنك طهي منتج مدخن خام باستخدام مجموعة متنوعة من التوابل.
سجق لحم الخنزير ولحم البقر محلي الصنع - مسلوق "البيرة"
سوف تحتاج:
- لحم بقري مفروم - 600 جرام ؛
- لحم الخنزير - 350 جرام ؛
- جوزة الطيب المطحونة - 2 جم ؛
- فلفل أسود - 2.5 جم ؛
- سكر - 3 جم ؛
- غلاف كولاجين 80 مم.
تُقطع ساق الخنزير إلى مكعبات بحجم 1 × 1 سم بسكين ، ويُمزج اللحم المفروم مع اللحم المفروم ، ويُخفق الكتلة على الطاولة ، ويُضاف البهارات ويُحرّك حتى تصبح ناعمة. قطع غلاف الكولاجين إلى شرائح من 20-25 سم واغمس في الماء الدافئ. نقعها في هذا الماء لمدة نصف ساعة لجعل القشرة مرنة.
باستخدام محقنة النقانق أو ملحق خاص في مفرمة اللحم ، املأ جميع قطع القشرة باللحم المفروم المحضر. املأ بإحكام كافٍ. اربط الأغلفة المملوءة بخيوط عند كلا الطرفين.
اترك النقانق المشكلة على المائدة لمدة نصف ساعة تقريبًا حتى يتشرب اللحم المفروم بشكل أفضل مع التوابل في درجة حرارة الغرفة. ثم ضعه في مكان بارد لمدة ساعتين. سيتم ضغط اللحم المفروم وستخرج فقاعات الهواء إلى سطح القشرة. ثم يمكن ملاحظتها وإزالتها.
انتقل الآن إلى المعالجة الحرارية للنقانق. يجب طهي مثل هذا المنتج شبه النهائي محلي الصنع على البخار أو في فرن مع قدر بخاري مختلط عند درجة حرارة 80 درجة مئوية. أيضًا ، يمكن طهي النقانق المسلوقة وفقًا لهذه الوصفة في طباخ بطيء ، مع ضبط الوضع المطلوب. تحديد مدى جاهزية المنتج باستخدام ميزان حرارة المطبخ. يجب أن تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية داخل الأرغفة.
نقانق ميونيخ محلية الصنع من لحم الخنزير ولحم البقر: وصفة بسيطة
سوف تحتاج إلى 1 كجم من اللحم المفروم:
- لحم الخنزير شبه الدسم (الكتف) ولحم العجل - بنسب متساوية ؛
- الماء في درجة حرارة الغرفة - 100 مل ؛
- تكوين توابل النقانق ميونيخ - 6 جم ؛
- غلاف لحم الخنزير الطبيعي - 2 م ؛
- ملح - 20 جم ؛
- الخردل الجاف والعسل - اختياري ؛
- عصير الليمون حسب الرغبة.
يُطحن اللحم في مفرمة لحم بقطر 3-4 مم. برد اللحم المفروم إلى 0 درجة مئوية. أضف إليه التوابل: خليط النقانق الجاهزة. يمكنك تحضير تركيبة من التوابل المطحونة بنفسك.
للقيام بذلك ، اجمع بنسب متساوية جوزة الطيب المطحونة والبقدونس المجفف والفلفل الأسود ، بالإضافة إلى رشة صغيرة من الهيل وقشر الليمون. أضف أيضًا باقي التوابل حسب الرغبة.
انقل اللحم المفروم إلى وعاء الخلاط ، واسكب الماء الدافئ هناك واضرب الكتلة حتى تصبح ناعمة ، ويجب أن تحصل على قوام عجين. من المهم ألا تتجاوز درجة حرارة اللحم المفروم 12 درجة مئوية.
املأ محقنة النقانق باللحم المفروم المحضر ، إذا لم تكن موجودة ، يمكنك استخدام مطحنة اللحم بفوهة 15 مم. انقع غلاف لحم الخنزير في ماء دافئ ، ثم ضعه على أنبوب محقنة أو مفرمة لحم واملأه باللحم المفروم.
قسّم المنتجات شبه المصنعة المحشوة إلى شرائح مقاس 7-8 سم للحصول على نقانق على شكل عجينة. عند التواء ، قم بطي المنتجات النهائية في حلقات. سخني الماء في قدر حتى يغلي (90 درجة مئوية). نضع النقانق فيه ونطهى حتى تصل درجة الحرارة داخل النقانق إلى 70 درجة مئوية.
لحم الخنزير واللحم البقري المجفف محلي الصنع "Konyachnaya"
سوف تحتاج:
- لحم الخنزير الخالي من الدهون - 2 ، 2 كجم ؛
- لحم العجل - 700 جم ؛
- لحم الخنزير المقدد غير المملح - 1 ، 4 كجم ؛
- كونياك - 100 مل.
- للبهارات:
- ملح الطعام - 75 جم ؛
- الهيل المطحون - 10 جم ؛
- فلفل أسود - 25 جم ؛
- قرنفل - 10 جم ؛
- جوزة الطيب المطحونة - 15 جم ؛
- فلفل أحمر حار حسب الرغبة
- بابريكا حلوة - 40 جم ؛
- ثوم محبب - 20 جم ؛
- حكيم - حسب الذوق
- ملح النتريت - 1 جم ؛
- غلاف الكولاجين (قطر 40 مم) - 4 م.
الطبخ خطوة بخطوة
يجب تبريد لحم الخنزير ، فهذه الوصفة مثالية لحم الخنزير أو الكتف أو الرقبة. يقشر اللحم من الرقائق والدهون الداخلية. يقطع لحم الخنزير المقدد بسكين إلى قطع 1x1 سم ، ولحم العجل أنعم قليلاً - 0.5-0.8 سم.مرر لحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم مع أفضل شواية.
تُمزج مكونات اللحم وتُمزج جيدًا حتى تصبح ناعمة. بعد العجن ، اخفق اللحم المفروم حتى يتحرر الكولاجين ويكتسب اللحم المفروم اللزوجة اللازمة. صب الكونياك في الكتلة ، امزج كل شيء جيدًا مرة أخرى. لف الحاوية بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة طوال الليل (10-12 ساعة).
تقلب جميع التوابل ، وتطحن في الخلاط أو مطحنة القهوة حتى تصبح بودرة. نضع البهارات في اللحم المفروم ونخلط جيداً. حتى يتشبع اللحم جيدًا بالتوابل ، ينقع اللحم المفروم المحضر في وعاء مغلق في البرد.
بعد 10 ساعات من نضج اللحم المفروم ، اقطعي غلاف الكولاجين إلى قطع 35-40 سم ، انقعيها في ماء دافئ للحصول على المرونة اللازمة. إزالة الماء الزائد ، حيث يحتاج النقانق إلى التجفيف بدون معالجة حرارية وبطريقة باردة حتى لا يحتاج إلى رطوبة زائدة.
املأ الغلاف باللحم المفروم بإحكام وتجنب ظهور فقاعات الهواء. اربط الحواف بعقدة أو خيوط. قم بثقب قشور الأرغفة في عدة أماكن حتى يتمكن الهواء من الهروب بحرية أثناء عملية التجفيف.
علق النقانق على الشريط حتى لا تتلامس مع بعضها البعض. جفف منتج اللحم عند درجة حرارة +4 درجة مئوية في غرفة جافة جيدة التهوية لمدة 3-4 أسابيع.
في شقة المدينة ، يمكن أن يكون هذا ، على سبيل المثال ، ثلاجة بنظام درجة حرارة معين. فقط لا تنس أن تراقب بعناية أثناء نضج النقانق أن جميع المنتجات الأخرى مغلقة بإحكام. من المستحسن أن تكون الثلاجة مجهزة بمروحة. كل صباح ومساء تحتاج إلى تشغيله لمدة 2-3 ساعات.
تحديد مدى جاهزية النقانق المجففة بالوزن النهائي للمنتج. تزن كل النقانق قبل تعليقها. بسبب فقدان الرطوبة ، يجب خفض الكتلة إلى النصف.
سجق لحم الخنزير ولحم البقر محلي الصنع "الحليب": وصفة كلاسيكية
سوف تحتاج:
- لحم العجل - 300 جم ؛
- لحم الخنزير شبه الدسم (الرقبة أو الكتف) - 700 جم ؛
- حليب - 50 مل ؛
- ملح - 25 جم ؛
- ثوم - 9 جم ؛
- سكر - 2 جم ؛
- فلفل أسود - 1 جم ؛
- كزبرة مطحونة - 1 جم ؛
- غلاف الكولاجين - 3 م.
نطحن كل اللحم إلى لحم مفروم ناعم جدًا في مفرمة لحم مع شبكة رفيعة ، في نفس المكان ، مرر فصوص الثوم المقشرة. اسكبي المزيج كله في وعاء الخلاط واستخدمي المزيد لتقطيع أفضل.
يُضاف الحليب والبهارات إلى الكتلة ويخلط جيدًا. اخفقي السجق المفروم أيضًا: سيساعد ذلك في الحصول على قوام متماسك وكثيف وتجنب فقاعات الهواء بالداخل. غطي وعاء اللحم المفروم بورق القصدير وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة حتى تنضج.
تحضير غلاف الكولاجين. للقيام بذلك ، قم بنقعه في ماء دافئ حتى يصبح مرنًا. ثم ابدأ في ملئه باللحم المفروم باستخدام محقنة المطبخ. بما أن الغلاف مسدود بإحكام ، قسّم اللحم المفروم إلى أطوال متساوية من الطول الذي تحتاجه ، حوالي 10-15 سم لكل منهما ، ويسهل القيام بذلك عن طريق تمرير الغلاف حول محوره.
اثقب المنتجات شبه المصنعة بإبرة ، وعلقها على العارضة واتركها لضغط اللحم المفروم في الثلاجة عند درجة حرارة 0 درجة مئوية. اسلقي النقانق على حرارة 90-95 درجة مئوية في قدر لمدة 30-40 دقيقة.
سجق لحم الخنزير ولحم البقر محلي الصنع ، مثل "Doktorskaya"
سوف تحتاج:
- لحم بقر 250 جم ؛
- لحم خنزير نصف دسم 750 جم ؛
- تنقية المياه 200 مل ؛
- جوزة الطيب 2 جم ؛
- فلفل أسود 1 جم ؛
- سكر 2 جم ؛
- ملح الطعام 10 جم ؛
- الهيل 0.5 جم ؛
- غلاف كولاجين 2x40 سم.
عملية الطهي خطوة بخطوة
قم بتمرير اللحم البقري ولحم الخنزير بشكل منفصل من خلال مفرمة اللحم ، وقم بتجميد اللحم المفروم في المجمد على -2 درجة مئوية ومرة أخرى عبر مفرمة اللحم ذات الشبكة الدقيقة ، للحصول على قوام معجنات.
عند تقطيع اللحم البقري إلى لحم مفروم ، أضف القليل من الماء لتكوين حزمة بروتين. أضف المزيد من لحم الخنزير الدهني إلى اللحم المفروم. يعتمد طعم واتساق النقانق النهائية على تسلسل طحن وخلط كتلة اللحم.
تُحشى القشرة المنقوعة مسبقًا في الماء ، وتُحشى جيدًا. اربطي الأطراف في عقدة ، وعلق النقانق في مكان بارد لإغلاقها. تحتاج إلى طهي النقانق في قدر لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية.
