إن طرق الطهي غير المفهومة للناس العاديين مثل التعرض للنيتروجين السائل والتجميد بالثلج الجاف واستخدام المبخرات الدوارة تبدو كونية ، لكنها أساس المطبخ الجزيئي.
يمكن أن يُعزى تحويل عملية الطهي إلى فن بأمان إلى هذا الاتجاه الحديث مثل المطبخ الجزيئي. تتغير أذواق تذوق الطعام ، وتملي أزياء الطهي قواعد جديدة للعبة للمطاعم والطهاة ، حيث تسود الكيمياء الحقيقية. تتجلى حقيقة أن الوصفات الجزيئية قد غزت العالم وأصبحت سائدة من خلال التصنيفات السنوية ، التي وضعت كبار خبراء هذه الصناعة - فيران أدريا وهيستون بلومنتال - في المرتبة الأولى.
تبدو أطباق المطبخ الجزيئي غير عادية ، على أقل تقدير ، مما يؤدي غالبًا إلى استياء جميع ضيوف المطعم. قد ينتهك ترتيب تقديمها بشكل كامل التقاليد المقبولة. عند طلب المجموعات ، يمكن للذواقة الحصول على ما يصل إلى 30 تركيبة مختلفة مع أكثر التركيبات والتجسيدات غير العادية. بالنسبة للمحافظين ، لا يزال هذا النهج في المطبخ غير واضح. وفقًا للطهاة الكلاسيكيين والعديد من خبراء الطهي ، فإن المطبخ الجزيئي ليس مضيعة للوقت فحسب ، بل لأموالك أيضًا.
يرى مؤسسو المطبخ الجزيئي أنه مرحلة تكنولوجية جديدة في تطوير فن الطهي الحديث ، والذي تطرق الكيميائيون إلى ابتكاره. أصبح الطهاة مهتمين بنوع العمليات الكيميائية التي تحدث في أحواضهم وكيف يمكن التحكم فيها. الأكثر تقدمًا في هذا الصدد كان الشيف الإنجليزي لمطعم Fat Duck Heston Blumenthal والمايسترو الإسباني فيران أدريا ، الذي يعمل في مطعم elBulli. لا يحب المبدعون أنفسهم استخدام مصطلح "المطبخ الجزيئي" ، موضحين ذلك من خلال حقيقة أن الهدف الرئيسي لعملهم هو إنشاء أطباق أكثر مثالية ، وبغض النظر عن الوسائل التقنية المستخدمة في هذه العملية.
رذاذ ساحر من النيتروجين السائل
بفضل الأمان المطلق والتبخر الفوري للنيتروجين السائل ، فمن الملائم استخدامه لتجميد أطباق المطبخ الجزيئي مباشرة على الطبق قبل التقديم. الأكثر شعبية هو موس الليمون برائحة الشاي الأخضر ، تذكرنا بحلوى خفيفة من الآيس كريم والمرينغ مع نضارة الحمضيات. الميزة الكبيرة لهذه التحفة الفنية هي الغياب المطلق للدهون. على الرغم من أن النيتروجين السائل أصبح ملكًا للطهاة منذ عقد من الزمان ، فقد تم اكتشافه في وقت مبكر من القرن التاسع عشر لصنع الآيس كريم.
ثلج ثاني أكسيد الكربون
على عكس الفريزر التقليدي ، يمكن للثلج الجاف تجميد الطعام بالتساوي وهو أرخص من النيتروجين السائل. في المطبخ التقليدي ، يستخدم ثاني أكسيد الكربون المركز في الماء الفوار والشمبانيا. يؤثر الضباب الناتج عن تسخين الثلج الجاف على براعم التذوق ويسمح لك بتهيئة أي جو لوجبتك.
سحر الرغوة
الاسم المهني للتحفة الرغوية هو "espuma" ، ويجب أن يتم إعدادها من قبل جميع طهاة المطبخ الجزيئي الذين يحترمون أنفسهم. نتيجة لعمليات التلاعب المعقدة ، يتم الحصول على جوهر عطري مع الحد الأدنى من محتوى الدهون والسعرات الحرارية ، ويتم الحفاظ على طعم المنتج في شكله النقي. يُصنع إسبوما بحماس من اللحوم ومختلف الفواكه والخضروات والمكسرات.
واحدة من أكثر الوصفات شعبية للمطبخ الجزيئي أصبحت بسيطة ومحبوبة منذ الطفولة من طعم خبز بورودينو بالزيت النباتي العطري والملح ، والذي تم تقديمه على شكل موس متجدد الهواء مباشرة على الملعقة. نظرًا لأن الصلصات يمكن اعتبارها أساس المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، فقد أصبحت espums اكتشافًا تطوريًا لإنشاء جيل جديد من الصلصات الخفيفة والحساسة وعديمة الوزن.
فصل المواد في جهاز الطرد المركزي
يمكن ملاحظة فصل المكونات الصلبة والسائلة للمنتج ليس فقط في المطبخ الجزيئي ، ولكن أيضًا في إنشاء معجون الطماطم دون معالجة حرارية ، وتغيير محتوى الدهون في الحليب والفصل الصناعي للعسل عن أقراص العسل. يمكن استخدام كل مادة من المواد التي تم الحصول عليها ، بما في ذلك الرغوة ، في المستحضر. يمنح فصل الدهون عن الطعام شكلاً أخف وطعمًا أكثر ثراءً.
عجائب الحمام الفراغي
ميزة طريقة الحمام المائي هي وقت الطهي الطويل للأطباق المغلقة في عبوة مفرغة من الهواء محكمة الغلق. في الوقت نفسه ، لا تتجاوز درجة الحرارة الهابطة 60 درجة ويمكن أن تمتد لمدة ثلاثة أيام. تم اختراع هذا النهج في القرن التاسع عشر ، حيث سمح بتركيز النكهة وجعل الملمس أكثر سمكًا وأكثر غضًا. تشتري مطاعم المأكولات الجزيئية على وجه التحديد حمامات مائية مع منظمات الحرارة لهذا الغرض.
التخمير المطلق
بمساعدة إنزيمات ترانسجلوتاميناز الخاصة ، يتم دمج هياكل البروتين من أجزاء مختلفة. وبهذه الطريقة تولد عصي السلطعون الشهيرة ، وتتكون من مادة السمك المعالج سوريمي ، ونودلز سوبا ، وفي الطب ، تحت تأثير هذه الإنزيمات ، تجلط الدم. منتجات التخمير آمنة تمامًا وتعمل فقط كعامل مساعد أو غراء طبيعي. والنتيجة هي صلصة الصويا وصلصة السمك ، وفي المطبخ الجزيئي ، ساندويتش نصف الماكريل الشهير.
تلقي المركز من المبخر الدوار
المعالجة الحرارية بالتبخير الكلاسيكي قادرة على تغيير روائح المنتجات الطازجة بشكل كبير ، لذا فإن استخدام المبخر الدوار لإنتاج المركز أصبح طفرة في المطبخ الجزيئي. السمة المميزة لطريقة التبخير هذه هي استخدام الماء البارد مع الضغط المنخفض ودوران حاوية مليئة بالسائل. هذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على تركيز ثمين من الزيوت الأساسية لمجموعة متنوعة من الأطباق الشهية والأعشاب الطازجة.
كريات الهلام مثل النشوة لبراعم التذوق
كانت أطباق الهلام المختلفة مألوفة للإنسان بعيدًا عن المطبخ الجزيئي. وتشمل الجيلاتين والأجار. ومع ذلك ، كان الأمر الأكثر إثارة هو إنشاء كريات هلامية مليئة بمركزات صالحة للأكل من أي نكهة. وفقًا للمبدأ نفسه ، في العهد السوفياتي ، تم صنع الكافيار الأسود والأحمر المزيف. ومع ذلك ، لا يوجد مكان للنكهات الاصطناعية في الوصفات الجزيئية ، لذلك يتم استخدام كيلوغرامات من الأطعمة الذواقة. بالنسبة لضيوف المطعم ، قد يبدو تذوق الشاي الساخن والبارد في نفس الوقت وكأنه معجزة. بدلاً من السوائل ، تُستخدم هنا مواد خاصة شبيهة بالهلام ذات كثافة ومذاق مختلفين للشاي الحقيقي.
إن إثارة الحيرة والمفاجأة الصادقة للضيوف من الوجبة هي المهمة الرئيسية للمطبخ الجزيئي. يقدم الطهاة أطباقًا مألوفة وبسيطة بمظهر فخم ، ويسعى الطهاة لإحياء ذكريات الذوق المنسية منذ فترة طويلة أو لعرض مأكولات أي حقبة إنسانية على شكل رغوة أو جل أو موس
