يتم إنتاج الجبن في جميع أنحاء العالم تقريبًا ، ومن المعروف حوالي 2000 نوعًا في المجموع. هناك أيضًا مجموعة كبيرة ومتنوعة من تقنيات صنع الجبن. مم صنع هذا المنتج المحبوب؟
ما هي المنتجات اللازمة لصنع الجبن؟
أهم مكون ، والذي بدونه يستحيل صنع الجبن ، هو الحليب. يمكن استخدام الحليب الطازج ، على البخار ، المبستر.
يستهلك معظم الناس الجبن من حليب البقر ، ولكن هناك العديد من أنواع المنتجات من حليب الحيوانات الأخرى في العالم. يبدو الجبن المصنوع من حليب الإبل والغزلان والجاموس والماعز والأغنام غير عادي إلى حد ما.
جبن الموزاريلا مصنوع من حليب الجاموس الأسود ، وجبن إيلفس مصنوع من حليب الرنة.
يحدد الحليب المستخدم خصائص نكهة الجبن. تؤثر العديد من العوامل على جودة الحليب ، لذلك حتى ممثلو نفس الصنف لن يكونوا متطابقين تمامًا. يتم الاحتفاظ بالحيوانات في ظروف مختلفة ، بأوقات مختلفة بين الحلب وصنع الجبن.
يضاف الكيموسين ، وهو إنزيم من الغدة المعدية للثدييات ، إلى الحليب. لصنع الجبن ، يتم الحصول على هذا الإنزيم بشكل أساسي من عجول لا يزيد عمرها عن 10 أيام. في الحيوانات الأكبر سنًا ، يبدأ إنتاج الببسين ، مما يفسد جودة الجبن.
في الآونة الأخيرة ، بدأ استخدام الإنزيمات النباتية أيضًا. على سبيل المثال ، البكتيريا التي لها شفرة جينية متطابقة.
لصنع جبن الحليب المخمر ، تحتاج إلى إضافة العجين المخمر. يمكن أن يعمل الزبادي والخل وحمض الستريك ومصل اللبن الحمضي كمزرعة بداية.
يضاف الملح عادة إلى أي جبن بكمية حسب الصنف. على سبيل المثال ، يتم الاحتفاظ بجبن السولوجوني لبعض الوقت في محلول ملحي أثناء عملية التصنيع. بالنسبة للجبن محلي الصنع ، تكفي ملعقة واحدة.
غالبًا ما يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الجبن للمساعدة في تكوين خثارة أسرع. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل كلوريد الكالسيوم على تحسين خصائص المنتج النهائي.
مراحل صنع الجبن
في المرحلة الأولى ، يجب تسخين الحليب ، وتسمى هذه العملية بالبسترة. بعد ذلك ، يضاف إنزيم أو عجين مخمر ، ونتيجة لذلك يكتسب الجبن المستقبلي اتساق الهلام. تتم معالجة نتيجة التخثر لفصل المصل.
عندما تصل الخثارة إلى قوام كثيف بدرجة كافية ، يمكن تقطيعها. في الواقع ، هذا هو الجبن النهائي بالفعل. تضاف التوابل والأعشاب والمكسرات إليها.
بعض أنواع الجبن لا يتم عصرها ، وبعضها يوضع في المرحلة التالية في قوالب ويرسل تحت المكبس. الخطوة الأخيرة هي إنضاج الجبن. يتم أخذ المنتج إلى غرفة خاصة ، حيث يتم إجراء العناية اللازمة أثناء عملية النضج.
لجعل الجبن ينضج لفترة أطول ولا يفسد ، يتم تغطيته بالشمع.
يتم تقشير الجبن بشكل دوري ، وحتى غسله. تتطلب بعض الأصناف العلاج بالكحول والتدخين وما إلى ذلك. النتيجة النهائية تعتمد بشكل كبير على الظروف التي يتم الحفاظ عليها في غرفة النضج.
