إن ذبح خنزير ليس بالمهمة السهلة التي تتطلب مهارات ومهارة معينة. نقطة مهمة في هذه العملية هي نزيف الماسكارا. يحسن عدم وجود الدم من مظهر وطعم اللحوم.
في كثير من الأحيان يتم ذبح الخنزير بطعنه في العنق ، بين الرأس والجسد ، وأحيانًا يُقتل بسكين في القلب. في هذه الحالة ، يجب قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي على الفور لتصريف الدم. ثم توضع الجثة على منضدة أو تُعلَّق وتُفرَق الشعيرات. يتم ذلك بالغاز ، أو توصيل الشعلة بالأسطوانة ، أو باستخدام موقد اللحام.
تعمل عضلات النصف العلوي من جسم الخنزير بشكل أقل خلال الحياة ، لذلك يتضح أن لحم الرقبة أثناء المعالجة الحرارية يكون طريًا ومثيرًا للعصير. بالنسبة للقطع أو لحم الخنزير المسلوق ، يعد اللب من الرقبة خيارًا رائعًا.
عندما تحترق الشعيرات ، يتم كشطها بسكين. بعد الانتهاء من هذا الإجراء ، تصبح الجثة "سوداء" - يحترق الجلد تمامًا حتى يصبح لونه بني غامق. قم بتغطية الخنزير بقطعة قماش مغموسة في الماء الدافئ لبضع دقائق حتى يتم نقع الطبقة السوداء وفركها وغسلها باللون الأبيض ، وغسل الرأس والساقين جيدًا.
في بعض الأحيان يصبح من الضروري إزالة الجلد. يتم عمل شق حول الرأس. يتم استئصال مناطق الجلد القريبة من الأعضاء التناسلية. يبدأون في تجريد الجلد من الأرجل الخلفية باتجاه الرأس ، وسحب الجلد بيد واحدة ، وفصله بعناية عن لحم الخنزير المقدد بسكين باليد الأخرى. بعد إزالة الجلد من جانب واحد ، يتم قلب الخنزير. يُرش الجلد المُزال بالملح الخشن ويُلف بشعيرات ويُترك للملح.
بعد الانتهاء من معالجة الجلد ، يتم قلب الجثة على ظهرها ، وتوضع تحت جوانب السجل بحيث لا تسقط ، ويتم فصل الرأس ، والساقين على طول مفصل الركبة ، ويتم قطع الصفاق أو يتم إجراء شق على طول خط الوسط ، ويمسح الدم في تجويف الصدر بقطعة قماش (لا يمكن غسلها) ، وبعد قطع القص ، يتم إخراج الدواخل: المعدة والكبد والأمعاء. افعل هذا بعناية ، وحاول ألا تمزق الأمعاء.
ينقسم لحم الخنزير إلى الفئتين الأولى والثانية. الثاني يشمل: الساعد (ساق) ، خزانات بقطع عنق ، ساق ، ذبيحة متبقية - درجة أولى.
بعد الدواخل ، يزيلون الدهون الداخلية ويفصلون الكلى ويضعون كل شيء في طبق نظيف. يتم استئصال الحجاب الحاجز ومعه يتم استئصال القلب والرئتين. تتم إزالة المرارة من الكبد ، ويتم عمل شقوق في القلب ، ويتم غسلها من الدم ، ويتم طي الكبد في الحوض. إذا كنت تخطط لعمل نقانق منزلية ، فقم بتصفية محتويات الأمعاء الغليظة والدقيقة وشطفها.
الخطوة التالية هي إزالة الدهون تحت الجلد وقطعها بالأحزمة. وهي مقسمة إلى دهون - طبقة كثيفة تحت الجلد ، يزيد سمكها عن 2 سم ودهون - طبقة رقيقة يصل سمكها إلى 1.5 سم. يتم تقطيع الذبيحة إلى أجزاء بترتيب معين - أولاً ، يتم تقطيعها إلى نصفين على طول العمود الفقري ، ثم يتم تقسيمها وفقًا للمخطط: الأرجل (شفرة الكتف ولحم الخنزير) ، الصدر ، العنق ، الخاصرة مفصولة بالمفاصل. في فصل الشتاء ، يتم تخزين اللحم في قطع كبيرة معلقة على خطافات. للتخزين في الثلاجة ، يجب عمل نزع العظم - فصل اللب عن العظام.
يقوم الحرفيون ذوو الخبرة بقص الذبيحة على طول المفاصل والفقرات فقط بسكين ، بدون فأس.
في الكتف ، تُقطع الأوتار ، ويُقطع اللب ، وتنقسم القطعة نفسها إلى عظم العضد وعظام الكتف. يتم تقطيع اللحم من الرقبة إلى طبقات ، وينقسم العظم على طول الفقرات ، ويفصل اللحم أيضًا عن الأضلاع ، ويتم تقطيع الأضلاع. يتم قطع اللب من الخاصرة على طول الفقرات.
