وفقًا للتقاليد الآسيوية لطهي بيلاف ، يجب غسل الأرز جيدًا ونقعه في ماء دافئ مع إضافة الملح. يعتمد وقت النقع على نوع الأرز المحدد. إذا كانت خصائصه غير معروفة ، فأنت بحاجة إلى الاسترشاد بلون الحبوب ، التي يجب أن تكتسب لونًا أبيض حليبيًا.
الخلاف حول ما إذا كان من الضروري نقع الأرز المخصص للبيلاف لا معنى له ، لأنه يعتمد على تقنية الطهي. لا عجب أن يقول المثل التركي "هناك أنواع عديدة من بيلاف مثل مدن العالم الإسلامي". الاختلافات الرئيسية لا تكمن فقط في توافق منتجات zirvak - القلي بالزيت النباتي من البصل والجزر واللحوم والفواكه والخضروات والتوابل ، ولكن أيضًا في تحضير مكون الحبوب. بعد كل شيء ، يتم أحيانًا دمج الأرز مع الزيرفاك أثناء عملية الطهي ، وفي بعض الحالات يتم طهيه بشكل منفصل. ظهر هذا الطبق في الشرق الأوسط جنبًا إلى جنب مع ثقافة زراعة الأرز (القرنان الثاني والثالث قبل الميلاد) ، ثم التقطه سكان آسيا الوسطى ، وإذا كنت تأخذ بيلاف آسيا الوسطى كمثال ، فسيظل الأرز دائمًا غارقة لذلك. السؤال الوحيد هو أي أرز يجب أن ينقع وإلى متى.
هل كل أرز مناسب للبيلاف
نظرًا لأنه نتيجة لطهي بيلاف ، يجب أن يكون الأرز متفتتًا إلى حد ما ، ولكن ليس جافًا ، فليس كل نوع من الأرز مناسب لهذا الطبق. سيتعين على كل سباح التكيف مع الأصناف المباعة في منطقته ، لأن كل واحد منهم يتطلب نهجًا مختلفًا للعمل. على سبيل المثال ، أشهر أنواع الأرز في أوزبكستان هو "ديف زيرا" الشهير الذي يزرع في منطقتي فرغانة وأنديجان. يمكن العثور على بعض أصناف "dev-zira" على أراضي قيرغيزستان في أوزجين. أرز أوزجن "تشونغارا" أخف وزنا وأكثر نشوية ، لكنه يمتص الماء بشكل ممتاز.
إذا كانت الأنواع الفرعية لها اختلافات ، فهي غير ذات أهمية. الحبيبات ممدودة ولكنها ليست رقيقة في المحيط ، يمكن أن يختلف لون المسحوق النشوي بعد الغسيل من وردي إلى قرميد. حتى الأرز ، إذا تم غسله بالشفافية ، لا يكون أبيض نقيًا ، ولكن مع بعض البقع البنية أو الحمراء. غالبًا ما تستخدم ربات البيوت الروسيات في بيلاف صنف كراسنودار الدائري أو البسمتي الطويل المستورد من باكستان وأفغانستان.
من الممكن تمامًا صنع بيلاف لذيذ من أرز كراسنودار ، إلا أنه أخف إلى حد ما من الأصناف الأوزبكية ، مما يعني أن النقع يجب أن يكون أقل. يمكن أن يختلف البسمتي أيضًا في الجودة اعتمادًا على منطقة النمو. يمكن أن يكون محتوى المواد النشوية فيه صفرًا تقريبًا ، وهو ما لا يفيد طعم بيلاف. مبدأ "سطح الحبوب أنعم وأكثر بياضًا" غير مناسب لاختيار الأرز. على العكس من ذلك ، يجب أن تكون خشنة من أجل امتصاص الماء والدهون والتوابل بشكل أفضل.
قواعد نقع الأرز
المعامل العالي لامتصاص الماء هو المعيار الرئيسي للأرز المناسب للبيلاف. حتى بعد قضاء عدة ساعات في الماء ، لن يلتصق ببعضه البعض في بيلاف ولن يتفتت إلى قطع صغيرة. قبل نقع الأرز ، يجب شطفه عدة مرات تحت الماء البارد الجاري ، وهو ما يسمى "لتنظيف المياه". يتم ذلك من أجل غسل مسحوق الطلاء الزائد ، مما يساهم في طهي اللزوجة. حتى لو بدا الأرز نظيفًا تمامًا للوهلة الأولى ، يجب شطفه 5-6 مرات قبل نقعه لعدة ساعات.
يتطلب "Dev-zira" نقعًا طويلًا من ساعة إلى 10 ، وتعتبر 3-4 ساعات هي الأمثل. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يبرز الماء بضعة سنتيمترات فوق سطح الأرز لمنعه من ملامسته للهواء ، مما يؤدي إلى زيادة تليينه. يمكنك ملئه بالماء في درجة حرارة الغرفة أو دافئًا قليلًا بقليل من الملح ، لكن ليس ساخنًا.
إذا لم تكن هناك معلومات موثوقة حول نوع الأرز الموجود على العبوة ، وتم تحضير بيلاف منه لأول مرة ، فعليك مراقبة الحبوب أثناء عملية النقع لتحديد مدى جاهزيتها. المؤشر هو اللون الأبيض الحليبي المنتظم للحبوب. لكي لا تخطئ في حالة قلة الخبرة مع الوقت ، يمكنك قصر نفسك على 1 ، 5 - 2 ساعة. يشار إلى هذا النطاق الزمني من قبل معظم وصفات بيلاف آسيا الوسطى.
النقع ضروري أيضًا حتى تصل الحبوب إلى حالتها في نفس الوقت تقريبًا أثناء عملية الطهي. بعد وضع الأرز المنقوع بالفعل في مرجل وإغراقه بالماء (إذا لزم الأمر) 1 - 1.5 سم فوق سطح الأرز ، من المهم عدم غليه على نار خفيفة ، ولكن غليه لمدة 7-10 دقائق عند الغليان دون إغلاق الغطاء. بعد ذلك فقط ، يتم تقليل النار إلى الحد الأدنى ويتم طهي بيلاف لمدة 10 دقائق أخرى على نار خفيفة ، ثم ينطفئ. يتم لف المرجل من الأعلى بمنشفة بحيث يتم إغلاق الفجوات بين الغطاء والأطباق. لذلك يصل الأرز إلى الحالة لمدة 10-15 دقيقة أخرى. باستخدام تقنية الطهي هذه ، سيكون الأرز مفتتًا إلى حد ما ومشبعًا برائحة جميع مكونات الزيرفاك.
