يقولون أن تيمورلنك هو من اخترع هذا الطبق. ليس معروفًا على وجه اليقين أين ومتى بدأوا في طهيها لأول مرة ، لكن هذا حدث حتى قبل بداية عصرنا. هناك عدد لا يحصى من الوصفات لصنع بيلاف ، لأن الأوزبك والطاجيك والأذربيجانيين يعتبرونه طبقهم الوطني. من المعتاد تقديمه في أيام العطلات وعندما تتجمع عائلة كبيرة في الموقد.
التقاليد القديمة وفن صناعة بيلاف
بدأ تحضير بيلاف بالتزامن مع تطور زراعة الأرز. بيلاف ليس عصيدة باللحم. يوجد العديد من أنواع بيلاف وقد لا يحتوي على لحم على الإطلاق.
لصنع بيلاف حقيقي ، لا يكفي مجرد استخدام المجموعة الصحيحة من المنتجات. تتضمن وصفة بيلاف الكلاسيكية ثلاث عمليات طهي إلزامية: إذابة الزبدة ، وطهي الزيرفاك ، ووضع الأرز ، وتحضير الطبق. يحدد تنفيذها الصحيح طعم ورائحة ومظهر بيلاف الناتج. يمكن أن يكون تكوين المنتجات لإعدادها مختلفًا جدًا. حتى الأرز في بعض الوصفات يتم استبداله جزئيًا بالقمح أو البازلاء أو المهروس. ويمكن استخدام لحم بيلاف بعدة طرق. بما في ذلك ، كما ذكر أعلاه ، قد يكون غائبًا تمامًا.
لا يوجد حتى نوع واحد مطلوب من الزيت للحصول على بيلاف حقيقي. غالبًا ما يتم تحضيره بالزيوت النباتية ، ولكن هناك أيضًا وصفات لمزيج من الزيوت النباتية والدهون الحيوانية.
يعتقد الكثير من الناس أن طهي بيلاف هو فن لا يمكن الوصول إليه من قبل البشر. من المقبول عمومًا أنه لا يمكن طهي بيلاف الحقيقي في المنزل. بالطبع ، يعطي المرجل الكبير للعملية سحرًا خاصًا ، ورائحة الطبق المطبوخ على نار مفتوحة تخلق مزاجًا احتفاليًا. ومع ذلك ، ليس من الصعب طهي بيلاف لذيذ وغني ومتفتت في المنزل. تحتاج فقط إلى اتباع الوصفة خطوة بخطوة. على سبيل المثال ، تلك التي وصفها الشاعر الطاجيكي ميخائيل محمدجانوف في قصيدته "وصفة بيلاف الطاجيكية للأصدقاء". تحتوي الأسطر الأولى من الوصفة الشعرية على الكلمات: "موقد للقلي ، مرجل من الحديد الزهر ، حزمتان أو ثلاث حزم من الحطب" ، ولكن يمكن استبدال هذه العناصر المهمة في عملية الطهي التقليدية بيلاف بسهولة بموقد و ديك سميك الجدران.
سوف تحتاج:
- مرجل أو بطة ذات جدران سميكة.
- اللحوم والجزر والأرز والبصل - بنسب متساوية. لمدة 6 حصص ، يكفي تناول رطل من المنتجات المشار إليها. وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك استخدام أي لحم للبيلاف: لحم الضأن ، التقليدي للدول الإسلامية ، الديك الرومي الغذائي أو اللحم البقري الخالي من الدهون.
- الزيت النباتي - عباد الشمس أو السمسم.
- ثوم.
- للتتبيلة: بصل ، فلفل أسود ، ملح ، كمون. يمكن اختيار كمية التوابل حسب الرغبة.
- إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة البرباريس أو الحمص أو البابريكا أو الكركم أو الزعفران إلى بيلاف.
تحضير الطعام
اشطف الأرز جيداً ، من المهم التأكد من أن الماء يصبح صافياً. غطي الأرز المغسول بالماء واتركيه لمدة ثلاث ساعات.
يقطع البصل إلى دوائر رفيعة. نقطع اللحم إلى قطع كبيرة مثل شيش كباب. يُضاف اللحم والبصل والفلفل الأسود المطحون والكمون والملح. اتركيه لينقع لمدة ساعتين.
نقل الزيت
يعد ارتفاع درجة حرارة الزيت شرطًا مهمًا جدًا لإعداد بيلاف الكلاسيكي. نتيجة للسخونة الزائدة ، تتم إزالة الجزيئات الغريبة العالقة والمياه المحتجزة فيها من الزيت. يصبح الزيت متجانسًا ونظيفًا ، مما يسمح باستخدامه في عملية طهي بيلاف الطويلة.
ضع الديك على الموقد وسخنه جيدًا. اخفض حرارة الموقد إلى متوسطة أو أقل قليلاً. نسكب الزيت في قاع الديك بطبقة سنتيمتر واحد ، إذا أخذ لحم الضأن الدهني للبيلاف ، أو سنتان ، إذا كان بيلاف مع لحم الضأن أو الديك الرومي.تأكد من أن الزيت يسخن ، لكن لا يغلي. بعد دقيقتين ، سوف يتشقق الزيت وسيظهر دخان أبيض فوقه ، مما يشير إلى نهاية عملية التسخين. يمكنك أيضًا التحقق من جاهزية الزيت عن طريق رمي بضع حبات من الملح الخشن فيه ، والتي سترتد من الزيت المحموم بضربة. بعد السخونة الزائدة ، لن يصبح الزيت قاتمًا أو قاتمًا. بيلاف المطبوخ في هذا الزيت سيكون أنظف وأكثر عطرية.
طبخ الزيرفاك
Zirvak هو أساس بيلاف. يقول الطاجيك والأوزبك إنه يمكن اعتباره طبقًا منفصلاً.
أشعل النار تحت البطة بالزيت المكلس على مستوى "فوق المتوسط". يُسكب البصل المفروم في الزيت ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يضاف الفلفل الأسود المطحون والقليل من الملح.
يُرفع اللحم من التتبيلة ويُفصل عن البصل ويُوضع بحذر في الديك. قلّب اللحم عدة مرات حتى يقلى من جميع الجهات. بعد تحميص اللحم ، خففي الحرارة ، غطي المحمصة بغطاء واتركي اللحم على نار هادئة يعتمد وقت الطهي على نوع اللحم المستخدم. إذا تم استخدام لحم خروف صغير طازج في بيلاف ، فإن ساعة كافية للخياطة. يُطهى الديك الرومي بشكل أسرع ، ويستغرق لحم الكبش أو اللحم البقري وقتًا أطول.
قطّع الجزر إلى شرائح أو ابشره بمبشرة خشنة. في نهاية فترة الطبخ ، اسكب الجزر في الديك فوق اللحم في طبقة متساوية واسكب الماء فوقه حتى يغطيه الماء تمامًا. يمتص الجزر الماء ، لذلك عليك أن تملأه بهامش صغير.
إضافة الأرز إلى بيلاف
عندما يغلي الماء بلطف ، دون تقليب المحتويات ، ضعي الأرز على المحمصة بملعقة مثقوبة بحيث تغطي اللحم والجزر بطبقة متساوية. أضف الماء إلى الديك بحيث يكون سطحه فوق سطح بيلاف بسنتيمتر واحد. يُملح الطبق برفق مرة أخرى بدون تحريك. ضعي رأسًا أو اثنتين من الثوم في المحمصة. لا تغطي الديك بغطاء. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة نصف ساعة تقريبًا حتى يتبخر كل الماء.
لا تخلط بيلاف! عندما يمتص الأرز الماء ويترك السطح ، اصنع ثقوبًا رأسية في بيلاف بملعقة وشوكة ، محاولًا دفع حبات الأرز بعيدًا عن بعضها ، وعدم تقليبها عن طريق ثقبها. دع الماء يتبخر من خلال الثقوب المصنوعة. بحلول الوقت الذي يغلي فيه كل الماء ، يجب أن يكون الأرز جاهزًا.
حيلة صغيرة: إذا تم سكب كمية غير كافية من الماء في البداية ، وعندما يغلي ، لم يكن لدى الأرز وقت للطهي ، يمكنك بعناية ، والتأكد من عدم خلط بيلاف في المحمصة ، أضف الغليان الساخن ماء.
بعد الانتهاء من طهي الأرز ، قلبي بيلاف ، وغطيه بغطاء محكم ، وأطفئي النار واتركي بيلاف ينضج لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة. تأكد من أن البط مع بيلاف مغطاة بإحكام ، دون أدنى فجوة. يمكنك تغطية البطة بالبيلاف بمنشفة سميكة ونظيفة. بعد التراجع ، أصبح بيلاف جاهزًا.
إعداد الجدول مع بيلاف
يجب تناول بيلاف ساخنًا عند درجة حرارة 60-70 درجة. يتم تقديم بيلاف على الطاولة في طبق واحد كبير لعدة حصص. في التقاليد الأوزبكية والطاجيكية ، غالبًا ما يتم تناول بيلاف يدويًا ، مع حفنة من الطبق اللذيذ بثلاثة أصابع.
في بعض الأحيان لا يتم تقليب بيلاف قبل نهاية الطهي ، لكنه يترك ليذبل في طبقات. في هذه الحالة ، يتم تقديمه على الطاولة ، مع وضع طبقات منفصلة على الأطباق بالترتيب العكسي للإشارة المرجعية: الأرز والجزر والزيرفاك واللحوم.
هناك أيضًا خدمة مخصصة لتقديم بيلاف لكل ضيف على حدة ، ووضع أجزاء منه على الكعك المعد خصيصًا لهذا الغرض.
بيلاف طبق مُرضٍ للغاية. القيمة الغذائية لبيلاف لحم الضأن هي 150 سعرة حرارية لكل 100 جرام. يتم وضع سلطات بسيطة من الخضار الطازجة أو الطماطم والفجل والبصل الأخضر وغيرها من الخضروات المفرومة والمرتبة بشكل جميل على المائدة مع بيلاف. يتناسب بيلاف مع الخضار المالحة أو السلطات الكورية.
يُنصح بوضع الشاي الأخضر الساخن غير المحلى على طاولة بيلاف ، مما يساعد الجسم على التعامل بشكل أفضل مع كمية كبيرة من الدهون.بالإضافة إلى ذلك ، فإن وعاء الشاي الحقيقي هو الوتر الأخير الذي يعزز أجواء وليمة احتفالية حقيقية مع الأصدقاء أو العائلة.
