لحم العجل هو لحم طري مع نكهة لذيذة وطعم دقيق. لحم العجل قليل الدسم ويتناسب مع صلصات الزبدة اللذيذة. تحتل الأطباق المصنوعة من هذا اللحم مكانة مهمة في المأكولات الإيطالية والفرنسية والمتوسطية. يتم طهي الكثير منهم في الفرن.
وصفة ossobuco ميلانيز
Ossobuco milanese هو طبق لومبارد. تشتهر هذه المنطقة في شمال إيطاليا بوصفاتها التقليدية المطبوخة في المنزل ، وهي بسيطة وشهية. المكون الرئيسي في ossobuco هو لحم العجل. هذا اللحم الرخيص واللذيذ قاسٍ نوعًا ما ، لكن الطهي يجعله طريًا ويذوب في الفم. سوف تحتاج:
- 1 قطعة لحم بقر بوزن إجمالي يصل إلى 1 كجم ؛
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- 25 غرام دقيق قمح
- 50 غرام زبدة
- 1 رأس بصل
- 1 جزرة
- 1 قطعة من الكرفس
- 1 رأس ثوم
- شريحتان من بشر الليمون
- 4 أوراق حكيم
- 200 مل من النبيذ الأبيض
- 200 مل من مرق الدجاج القوي
- 1 ليمون
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من البقدونس المفروم
- همسة ملح البحر.
يجب تقطيع ساق اللحم إلى قطع بسمك 4-5 سم ، وهي السماكة المثالية حتى لا يجف اللحم وينضج تمامًا ، ويصبح طريًا. خذ صينية خبز - واسعة وعميقة. سخني الزيت النباتي. نخل الدقيق في طبق مسطح ، ولفه على قطع اللحم. عندما يبدأ الزيت بالتدخين قليلاً ، ضعي لحم العجل في المقلاة واقليه على الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. استخدم ملقط الطهي لنقل اللحم إلى طبق وتغطيته بورق أو غطاء.
اصنع سوفريتو ، صلصة خضار متوسطية كلاسيكية مطهية. يقطع البصل والجزر إلى مكعبات صغيرة ويقطع الكرفس ناعماً. في نفس المقلاة حيث تم قلي اللحم ، ضعي نصف كمية الزبدة ، وعندما تذوب ، أضيفي البصل والجزر والكرفس ، وتبليها بالملح. ينضج حتى ينضج مع التحريك من حين لآخر. أخرجي 2-3 فصوص من الثوم ، وقسّمي الرأس المتبقي إلى نصفين وضعيه في المقلاة ، جنبًا إلى جنب مع شرائح قشر الليمون والمريمية. ينضج لبضع دقائق أخرى. نسكب النبيذ ، ونضع قطع السيقان المقلية في الأعلى. يجب أن يكون اللحم في طبقة واحدة. قم بزيادة الحرارة وانتظر حتى يتبخر نصف النبيذ. صب في مرق وغطاء. ضع وعاء القلي في فرن مسخن مسبقًا على 220 درجة مئوية. يُطهى على نار خفيفة لمدة 2 2 ساعة تقريبًا ، مع تقليب اللحم من حين لآخر.
تحضير التوابل gremolate. للقيام بذلك ، مرر الثوم من خلال مكبس ، وأزل قشر الليمون الناعم ، واخلطه مع البقدونس ورشة ملح البحر. أخرجي أوسبوكو ، ضعي الزبدة المتبقية في طبق ساخن ، اتركيها تذوب ورشيها بالتوابل الطازجة تقدم مع ريزوتو ميلانيز. لا تنس أن الجزء اللذيذ من الطبق هو المخ المختبئ في تجويف العظام. إذا قمت بإضافة الطماطم إلى صلصة أوسووبوكو الخاصة بك ، كما توصي بعض كتب الطبخ ، فلن يُطلق على الطبق اسم ميلانيز ويجب تقديمه مع البطاطس المهروسة أو عصيدة من دقيق الذرة.
وصفة الفرنارين بريسكيت خطوة بخطوة
لاتسيو هي منطقة إيطالية تنافست منذ فترة طويلة مع بقية البلاد على لقب الأفضل. جميع المعالم السياحية في روما إلى جانبه - عواصم المنطقة وفيلات تيفولي وقصور فراسكاتي والمأكولات الفخمة في جميع المقاطعات الأربع. في لاتسيو تم اختراع وصفة لحم الصدر ، سميت على اسم عارضة الأزياء الشهيرة رافائيل ، ابنة خباز ، معروف في العالم باسم فورنارينا. سوف تحتاج:
- 1 ½ كغ من لحم العجل ؛
- 3 فصوص من الثوم
- 2 أغصان من إكليل الجبل.
- 3 أغصان من الزعتر.
- 10 أوراق حكيم
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من أوراق الزعتر.
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من أوراق إكليل الجبل.
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- 3 أكواب من النبيذ الأبيض الجاف ؛
- 3 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- 1 كوب مرق
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح خشن.
تحضير ماء مالح. مرر الثوم من خلال مكبس. ضعي في هاون مع 3-4 أوراق حكيم ، زعتر وأوراق إكليل الجبل ، أضيفي 1 ملعقة كبيرة ملح خشن و 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود ، افركي بمدقة.تُسكب ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ويُحرّك.
اشطف اللحم واتركه حتى يجف بمناشف المطبخ الورقية. ضع الجانب الدهني على لوح التقطيع. افركي بقايا الملح والفلفل بداخلها ، واقلب اللحم المفروم وافرك اللحم بالتتبيلة. يُطوى اللحم إلى نصفين مع الدهن للخارج ، ويُسحب بخيوط الخبز ويوضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة.
يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. إزالة الملح والفلفل الزائدين من الدهون. سخني طبق خبز من الحديد الزهر على النار وضعي فيه ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. عندما يصبح الزيت دافئًا ، اقلي لحم العجل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. صب النبيذ واتركه حتى يغلي. أضف المرق. يُضاف فصوص الثوم غير المقشرة والزعتر وأغصان إكليل الجبل وبقايا المريمية وتوضع في الفرن. تُخبز لمدة ساعتين ، تُسكب الصلصة كل 20-30 دقيقة. أخرجي لحم العجل من الفرن واتركيه يرتاح تحت ورق الألمنيوم. في هذا الوقت ، بالطريقة نفسها التي تقلى بها لحم العجل ، يمكنك خبز البطاطس الصغيرة كطبق جانبي. نقطع لحم العجل إلى شرائح ويقدم مع البطاطس والصلصة المتبقية في القالب.
لحم العجل أورلوف
اللحوم الفرنسية - فخر عدة أجيال من ربات البيوت السوفيات - لها جذور أجنبية نبيلة. يمكن لأولئك الذين هم على دراية بالطهي أن يفكروا في وصفة لحم العجل أورلوف - لحم العجل على طريقة أورلوف ، مشوهة بشكل لا يمكن التعرف عليه. تم اختراع هذا الطبق في نهاية القرن التاسع عشر من قبل الشيف الفرنسي أوربان دوبوا للمبعوث الروسي إلى باريس ، الكونت أورلوف. شرائح رقيقة من لحم العجل الطري محشوة بحشو دوكسيل (مهروس الفطر) وصلصة سوبيز ، ثم مغطاة بصلصة مورني - هكذا تبدو اللحوم الحقيقية بالفرنسية. يبدو الطبق فقط طنانًا ، وصفته خطوة بخطوة ليس من الصعب تكرارها. سوف تحتاج:
- 2 كجم من لب العجل (الخاصرة) ؛
- 1 ملعقة صغيرة من الملح المطحون.
- ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة تحتوي على نسبة دهون 82 ، 5٪ ؛
- 1 رأس بصل
- 1 قطعة من الكرفس
- 1 جزرة كبيرة
- 6 أغصان من البقدونس الطازج.
- 6 أغصان من الزعتر.
- 1 ورقة الغار
- 1 ملعقة كبيرة. نبيذ أبيض جاف.
لصلصة سوبيز:
- 1 ملعقة كبيرة. حليب يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 3.5٪ ؛
- 100 غرام دقيق
- 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة مع نسبة دهون 82 ، 5 ٪ ؛
- كوب واحد من الكريم يحتوي على نسبة دهون تبلغ حوالي 20٪ ؛
- 250 جرام من البصل.
لتعبئة دوكسيل
- 500 غرام من الفطر
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة مع نسبة دهون 82 ، 5 ٪ ؛
- ¼ كوب كريم به نسبة دهون حوالي 30٪ ؛
- 3 رؤوس من الكراث.
- 2 ملاعق صغيرة من أوراق الزعتر.
- قليل من الملح؛
- قليل من الفلفل الأسود.
لتحضير صلصة المورني:
- 1 كوب من الحليب بنسبة دهون لا تقل عن 3.5٪ ؛
- 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة مع نسبة دهون 82 ، 5 ٪ ؛
- 6 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من دقيق القمح
- 50 غرام جبن جروير مبشور ؛
- قليل من الملح والفلفل الأبيض المطحون وجوزة الطيب.
يُشطف ويُجفف لحم العجل ويُفرك بالفلفل والملح. في مقلاة عميقة ، نذوب ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة ونحمر اللحم. استخدم الملقط لنقل اللحم إلى طبق وتغطيته بورق قصدير.
يقطع البصل والجزر والكرفس. تُذوّب الزبدة في مقلاة وتُقلى الخضار فيها حتى تصبح طرية. صب في النبيذ ، اربط أغصان البقدونس والزعتر وورق الغار بخيط خشن. ضعي لحم المتن فوقه واتركيه حتى يغلي. غطي المقلاة بغطاء مقاوم للحرارة وضعيها في فرن مسخن مسبقًا حتى 180 درجة مئوية. ينضج اللحم لمدة 1 ساعة. ضع لحم المتن على لوح التقطيع ، وقم بتغطيته بورق الألمنيوم إذا كنت تنام ، واتركه لمدة 30 دقيقة.
تحضير دوكسيل. نقطع الفطر إلى مكعبات صغيرة ونضعها في القماش القطني ، ونعصر الرطوبة. يقطع الكراث إلى قطع صغيرة. نذوب الزيت في مقلاة صغيرة ونقلي البصل حتى يصبح شفافاً ونضيف الفطر والزعتر. ينضج لمدة 6-7 دقائق مع التحريك من حين لآخر. يضاف الملح والفلفل والقشدة. اطبخ لمدة دقيقة أخرى.
اصنع صلصة سوبيز. يقطع البصل ناعماً ويغطى بالماء المغلي. اتركيه لمدة 5 دقائق ، وصفي الماء. يقلى البصل في ملعقة كبيرة من الزيت حتى يصبح شفافًا.نذوب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة في قدر ونقلي الدقيق فيها ، نضيف الحليب الساخن والقشدة الدافئة ونطهو الصلصة مع الخفق. نضيف البصل وتسخن الصلصة. اطحنها في الخلاط.
اصنع صلصة مورني. تُذوّب الزبدة في قدر ، ويُقلى الطحين ويُخفّف بالحليب الدافئ. يُطهى على نار خفيفة مع الخفق حتى تتكاثف الصلصة. يضاف الملح والفلفل وجوزة الطيب والجبن. انتظر حتى تذوب الجبن.
نقطع الدهن وينتهي من لحم العجل. تقطع القطعة إلى شرائح بسماكة 1 -2 سم. ابدأ بوضع اللحم في طبق الخبز. توضع ملعقة كبيرة من دوكسيل على كل شريحة ، ثم ملعقة من صلصة السيزي ويوضع فوق الشريحة التالية. عندما ينضج كل اللحم ، تُسكب صلصة الصباح فوق لحم العجل. تُخبز في فرن مُسخّن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. تقدم مع البطاطس المسلوقة.
شرحات لحم العجل المخبوزة مع الطماطم والزيتون والكبر
يمكن تحضير هذا الطبق الكلاسيكي الخفيف من البحر الأبيض المتوسط في نصف ساعة إذا اتبعت الوصفة خطوة بخطوة. سوف تحتاج:
- 6 شرحات لحم العجل ، 200 غرام لكل منهما ؛
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- 2 سيقان بيضاء من الكراث.
- 2 فص ثوم
- 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف ؛
- 300 مل من مرق الدجاج
- 50 غ من زيتون كالاماتا كبير ؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من نبات الكبر
- 500 غرام طماطم كرزية
- 12 غصن من إكليل الجبل.
- 2 ورق الغار.
يتبل شرحات لحم العجل بالملح والفلفل ويقلى بزيت الزيتون. تقلى كل كستلة لمدة 3-4 دقائق على كل جانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. نقل لحم العجل إلى طبق الخبز. يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية.
قشر الثوم وقطع الكراث إلى حلقات. يقلى حتى يصبح طريًا في زيت الزيتون ويصب النبيذ في المقلاة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقة تقريبًا ، ويُضاف المرق الساخن ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقة أخرى. تصب في قالب للحوم. أضف الكبر والزيتون. قطعي الطماطم إلى نصفين وضعيها حول لحم العجل ، أضيفي إكليل الجبل وأوراق الغار. ضعيها في فرن مسخن مسبقًا واتركيها على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة تقريبًا. مشوي مثل هذا لا يحتاج إلى طبق جانبي ، لكن كوب من النبيذ الخفيف مثالي له.
لحم العجل Involtini
Involtini - هذا ما يسميه الإيطاليون لفات صغيرة مع حشوة من الداخل. إنها مصنوعة من قطع رقيقة من اللحم والأسماك والخضروات مثل الباذنجان. واحدة من أشهر أنواع Involtini ونجاحها هي لحم العجل. سوف تحتاج:
- 4 قطع لحم العجل
- 70 غرام فتات الخبز
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الصنوبر.
- ملح وفلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من البارميزان المطحون
- 3 ملاعق صغيرة من قشر الليمون المبشور.
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج.
- 2 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون.
- 4 أغصان إكليل الجبل.
لف لحم العجل بفيلم التشبث وضرب كل ميدالية بسمك لا يزيد عن 5 مم. يتبل بالملح والفلفل. يُمزج البسكويت ، وبرش الليمون ، والصنوبر ، وجبن البارميزان المبشور مع عصير الليمون. يقسم الخليط إلى أرباع ويوضع على حافة كل قطعة من لحم العجل. نشمر اللفائف ونعلقها بأغصان إكليل الجبل. للقيام بذلك ، قم بإزالة بعض الأوراق من الفرع وشحذ الحافة بسكين.
سخني الزيت في مقلاة كبيرة واقليه لمدة 5 دقائق بشريط قياس. ضعيها في طبق للخبز ، غطيها بورق القصدير وضعيها في فرن مسخن مسبقًا على 180 درجة مئوية. اخبزيها لمدة 15 دقيقة. تقدم مع سلطة خضراء أو بطاطا مهروسة أو عصيدة من دقيق الذرة.
