من بين الأطباق الإيطالية ، يحتل الريزوتو المرتبة الثانية بعد المعكرونة والبيتزا من حيث الشعبية. ومع ذلك ، فإن الحشوات هي نفسها ، ولكن أساسًا مختلفًا فقط - أنواع خاصة من الأرز تخلق قوامًا كريميًا دون غليان. ريزوتو مع المأكولات البحرية ليس خيارًا صعبًا ومتطورًا إلى حد ما ولذيذ للغاية لتناول عشاء محلي الصنع.
توصيات عامة
تاريخيًا ، يعد الريزوتو طبقًا بسيطًا يمكن تحضيره بسرعة وبتكلفة زهيدة لعائلة إيطالية كبيرة. المكونات الرئيسية هي الأرز النشوي الخاص ، الذي يمتص الماء جيدًا ، والجبن الصلب. قد تختلف جميع الأطعمة والأعشاب والتوابل الأخرى حسب التوافر والتفضيل الشخصي والقدرات المالية. ومع ذلك ، بقيت بعض القواعد لصنع الريزوتو الإيطالي الحقيقي دون تغيير:
- الأرز مناسب فقط لأربوريو أو كارنارولي. أعتبر أمرا مفروغا منه. هم فقط من يعطي القوام الكريمي الذي هو السمة المميزة للريزوتو. تتحول جميع أنواع الأرز الأخرى إلى عصيدة عند طهيها ببطء. تحتوي حبوب كارنارولي على نشا أكثر من حبوب أربوريو ، لذا فهي تحافظ على شكلها بشكل أفضل ، لكن هذا الأرز ليس زائرًا متكررًا لمحلات السوبر ماركت لدينا. ولكن يمكنك بسهولة العثور على أربوريو.
- لا يتم غسل الأرز أو نقعه أبدًا قبل طهيه ، لأن ذلك سيغسل بعض النشا ويفقد الأرز خصائصه الأساسية.
- إضافة النبيذ الأبيض الجاف أمر لا بد منه أيضًا. لكن ضع في اعتبارك أنه بالنسبة لمعظم الوصفات ، يجب تبخيرها بالكامل تقريبًا ، وإلا سيكتسب الأرز طعمًا حامضًا. الاستثناء هو الريزوتو بالأسماك والمأكولات البحرية ، عندما لا تفسد الحموضة الطفيفة طعم الطبق. ومع ذلك ، حاول ألا تترك النبيذ غير مغلي. النبيذ الجاف مفيد أيضًا لأطباق المأكولات البحرية لأن البيئة الحمضية التي يخلقها تمنعها من أن تصبح "مطاطية".
- المرق المثالي هو الدجاج. للريزوتو بالمأكولات البحرية - مرق على قطعهم ، قشورهم ، قشورهم. ولكن لن يكون من المثير للفتنة استخدام أي مرق نباتي و (نعم ، نعم!) حتى الماء الساخن فقط.
- الجبن ليس بالضرورة جبن بارميزان ، لكنه صعب بالتأكيد.
- من المكونات التقليدية الأخرى للرزوتو الإيطالي هو الثوم ، المقلي في فصوص كبيرة ، مطحون قليلاً بسكين لإخراج العصير. لذلك لا ينضج الثوم أكثر من اللازم أو يضيع في البصل ، بل يعطي الطبق كل نكهته. يمكن استخدام هذه الحيلة دون تردد لأطباق البحر الأبيض المتوسط الأخرى.
- وغني عن القول أن المأكولات البحرية أفضل من المأكولات الطازجة (النيئة). ولكن في واقعنا ، تعتبر السائبة المجمدة وحتى المجمدة في أكياس مناسبة أيضًا.
ريزوتو كلاسيك بالمأكولات البحرية
الأكثر كلاسيكية في هذا الريزوتو هو أنه يمكنك استخدام أي مأكولات بحرية لإعداده ، والشيء الرئيسي هو ثلاثة أنواع على الأقل. بلح البحر ، والروبيان المتنوع ، ولحوم الأخطبوط ، والحبار ، واللانغوستين وغيرها. إذا كانت طازجة ، فإن طبق الريزوتو في المنزل سيصبح جيدًا كما هو الحال في أفضل مطاعم البحر الأبيض المتوسط. لكنها ستكون أيضًا لذيذة جدًا مع المأكولات البحرية المجمدة.
مكونات:
- أرز أربوريو - 200 جم
- مزيج المأكولات البحرية - 300 جم
- بلح البحر الطازج - 5 قطع
- روبيان نمر -2 قطعة
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر. (صغير)
- الثوم - 1 فص
- نبيذ أبيض جاف - 100 مل
- زيت الزيتون
- زبدة - 30 جم
- جبنة صلبة - 60 جم
- بقدونس مفروم طازج - ملعقة صغيرة
- مزيج من الفلفل الأبيض والوردي - حسب الرغبة (يمكنك الأبيض فقط)
- فلفل حريف - حسب الرغبة
تحضير:
- اسلقي المرق مقدما. ستحتاج إلى حوالي لتر ، ولكن إذا لم يكن كافيًا ، فمن الممكن تمامًا إضافة الماء الساخن فقط. تعتبر مرق المأكولات البحرية (مقطعة إلى شرائح أو مقشرة) مثالية ، ولكن يمكن أيضًا استخدام مرق السمك أو الخضار. بعد طهي المرق ، اتركه منخفضًا جدًا لإبقائه ساخنًا.
- نفرم البصل والبقدونس ناعما. سحق فص ثوم بسكين: للقيام بذلك ، أمسك حافة السكين واضغط بقوة على المقبض.
- سخني مقلاة على نار عالية ، صبي زيت الزيتون وسخنيها. قلل الحرارة (ولكن ليس كثيرًا) ، أضف الثوم المهروس والبصل المفروم جيدًا. يقلى البصل لمدة 4-5 دقائق مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية. يجب أن يكون البصل شفافًا وخاليًا من الرائحة المقلية.
- أضف الأرز. كما أنه لا يحتاج إلى القلي ، ولكن ببساطة تسخينه مع التحريك المستمر والمكثف حتى يكتسب لونًا لؤلؤيًا مميزًا.
- يُسكب النبيذ ويُضاف البقدونس. استمر في التقليب حتى يتبخر النبيذ تمامًا.
- ضع جمبري النمر بالكامل.
- بعد 1-2 دقيقة ، صب في مغرفة من المرق الساخن وبعد بضع دقائق أضف خليط من المأكولات البحرية وبلح البحر.
- يُسكب المرق حسب الحاجة ، أي عندما يتم امتصاص الجزء السابق تمامًا. تذكر أن تقلب الأرز من وقت لآخر وتتذوقه.
- يضاف الفلفل الوردي والأبيض ويتبل بالملح. لاحظ أنه إذا كان المرق مالحًا ، فربما لم تعد بحاجة لملح الأرز.
- أضف القليل من الفلفل الحار في النهاية.
- انزع الثوم. أخرج بلح البحر وقريدس النمر من الأرز حتى لا ينكسر.
- أضف الزبدة ، أضف الجبن المبشور ، امسح كل شيء جيدًا. يُزين بالروبيان المقشر وبلح البحر.
- دعها تقف لمدة 1 دقيقة وتقدم.
ريزوتو الروبيان
المكونات لحصص 4:
- أرز أربوريو أو كارنارولي - 250 جم
- روبيان - 500 جم
- بصل أبيض - 1 جهاز كمبيوتر.
- الثوم - 3 فصوص
- نبيذ أبيض - 100 مل
- جبنة بارميزان - 100 جم
- بقدونس طازج - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- ريحان طازج - 2 أغصان
- زيت الزيتون
- زبدة - 30 جم
- ملح للتذوق
- مزيج الفلفل (الأسود والأبيض والوردي) - حسب الرغبة
تحضير:
- تحضير المرق. يُقشر الجمبري ويُقلى الرؤوس والأصداف في قدر ، ويُضاف 1-1.5 لترًا من الماء والملح ويُطهى لمدة 20 دقيقة. يصفى ويغطى ويترك على أقل درجة حرارة ممكنة. إذا كنت قد جمدت الجمبري المقشر ، قم بإعداد مرق الخضار أو السمك. كملاذ أخير ، قم ببساطة بصب الماء المغلي فوق الجمبري المجمد واستخدم ذلك الماء.
- سخني مقلاة بزيت الزيتون. تقلى فيها فصوص الثوم المقطعة ، حتى يكتسب الزيت رائحة الثوم الفريدة. انزع الثوم.
- نقطع البصل ناعما ونضع الزبدة. تقلى لمدة 5-6 دقائق مع التحريك باستمرار.
- يُسكب الأرز ويُقلى لمدة 3-4 دقائق ، دون تشتيت الانتباه عن التحريك لمدة ثانية. يجب أن يصبح الأرز شفافًا وليس مقليًا.
- صب في النبيذ وتبخر تماما.
- نبدأ في سكب المرق في المغرفة. يجب أن تغطي الأرز. أضف القليل من المرق إذا كان الأرز لا يزال قاسيًا. لذلك نقوم بطهي الريزوتو لمدة 15-20 دقيقة أو طالما اتضح. تذوق الأرز باستمرار - يجب أن يظل قاسياً قليلاً ، أذا دنت.
- يُضاف الجمبري المفروم والريحان الأخضر والملح والفلفل. امزج كل شيء ، واطبخ لمدة 2-3 دقائق أخرى.
- يُضاف الزبدة والجبن المبشور ويُحرّك. ازالة من الحرارة.
- دعه يقف لبضع دقائق قبل التقديم.
- يمكنك إضافة جبن البارميزان المبشور إلى الأطباق وتزيينها بورق البقدونس.
ما النبيذ لتشرب مع أكلة المأكولات البحرية
أبسط قاعدة هي أننا نختار النبيذ من نفس البلد للأطباق التقليدية للمطبخ الوطني. هذا ، بالطبع ، يحد بشكل كبير من الاختيار ، لكنه يبسط المهمة.
الخطوة التالية هي لون النبيذ. أعط الأفضلية للأبيض ، ولكن ليس لأن السمك مصحوب بنبيذ أبيض (هذا ليس هو الحال على الإطلاق) ، ولكن لأنه من بين الممثلين الإيطاليين هناك العديد من النبيذ الطازج الخفيف مع أوراق الحمضيات - وهذا مثالي للمأكولات البحرية. اختر Soave Classico غير المكلف نسبيًا من منطقة Veneto أو Piedmontese Favorita الأكثر تطوراً.
إذا كنت ترغب في توسيع الجغرافيا الخاصة بك ، فجرّب Rieslings أو Sauvignon Blanc المشهور ، ولكن من الأفضل ألا تكون الفرنسية ، ولكن الأسترالية أو النيوزيلندية.
