بيلاف هو أحد أشهر الأطباق محلية الصنع التي نشأت في آسيا الوسطى. يُعتقد أن الشعوب الشرقية هي التي تجيد فن صنع بيلاف حقيقي. ومع ذلك ، في مختلف البلدان ، تختلف وصفات هذا الطبق في الفروق الدقيقة وخصائصها. ما سر الكمال في بيلاف الأوزبكي؟
اختيار المكونات
يعتمد بيلاف الحقيقي على مكونين رئيسيين - اللحوم والأرز. في آسيا الوسطى ، حيث يسود الدين الإسلامي ، يتم استخدام لحم الضأن فقط لهذا الطبق ، وأحيانًا يمكن استبداله بلحم البقر. اختيار الأرز أكثر دقة. في المطبخ الأوزبكي ، يتم إعطاء الأفضلية لمجموعة متنوعة ذات قيمة كبيرة تسمى ديفزيرا. منذ العصور القديمة ، تمت زراعته على الأراضي الصخرية في وادي فرغانة ، الواقع على حدود أوزبكستان وقيرغيزستان. السمة المميزة لهذا الأرز هي الندبة المارونية التي يمكن رؤيتها على كل حبة. إنه أثر لغلاف طبيعي يبقى بعد الدرس. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز الأرز باللون الوردي المميز. كما أنه يأتي من الجسيمات الدقيقة للقشرة المطحونة.
في السابق ، كان من الصعب العثور على صنف devzira خارج آسيا الوسطى. ولكن بفضل حقيقة أنها بدأت تنمو في إقليم كراسنودار ، أصبح هذا الأرز أكثر تكلفة ، بما في ذلك في روسيا. كملاذ أخير ، يمكن استبدال هذا المنتج الشرقي بأي نوع لا توجد فيه حبوب مكسورة أو مطحونة.
عنصر آخر مهم في بيلاف الحقيقي هو الجزر. في المطبخ الأوزبكي ، يتم استخدام مجموعة صفراء أو حمراء من هذه الخضروات الجذرية. ومع ذلك ، ينصح الخبراء الحقيقيون بإعطاء الأفضلية للجزر الأحمر ، لأنه أصعب ويحافظ بشكل أفضل على شكله في الطبق النهائي.
في الوصفة الأوزبكية الكلاسيكية ، يتم طهي بيلاف على دهون الذيل الدهنية ؛ ويمكن استخدام زيت بذرة القطن كبديل. بالنسبة للزيوت النباتية الأخرى ، يجب عليك اختيار أصناف ليس لها طعم ورائحة واضحة. بالنسبة للبيلاف ، يعتبر زيت الأرز أو الذرة وكذلك زيت بذور العنب مثاليًا.
التحضير والنسب
في أوزبكستان ، يتم إعداد بيلاف بالضرورة لجميع الأحداث الهامة - حفلات الزفاف ، والأعياد الوطنية ، وولادة الأطفال أو حتى إحياء ذكرى. تعتبر الأطباق التقليدية مرجلًا معدنيًا خاصًا - مرجل ذو قاع نصف دائري. يتم وضعها على موقد أو موقد محترق أو موقد منزلي عادي. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام قدر منخفض وواسع بقاعدة سميكة.
للحصول على بيلاف أوزبكي مثالي ، من المهم أيضًا مراعاة النسب الصحيحة للمكونات. بالنسبة لعائلة مكونة من أربعة أفراد ، عادة ما يتم تناول الكمية التالية من الطعام:
- 800 غرام من اللحم
- 800 غرام من الأرز
- 800 غرام جزر
- 150 غرام بصل
- 1 رأس ثوم
- قطعتان من الفليفلة
- 200 غرام من الزيت النباتي
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكمون
- ملح للتذوق.
أولاً ، يجب نقع الأرز في ماء ساخن مع إضافة ملعقة كبيرة من الملح. يجب أن تكون درجة حرارة الماء حوالي 60 درجة لتحضير النشا الموجود في الأرز لمزيد من المعالجة الحرارية على الموقد. يبدو أنه سيكون ماء ، حيث يمكنك فقط خفض يدك لفترة قصيرة دون الشعور بعدم الراحة. يستغرق النقع المسبق للأرز 30 دقيقة على الأقل ويفضل ساعتين.
يجب تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة ، يجب تقطيع البصل إلى نصف حلقات. بالنسبة للبيلاف الأوزبكي ، يتم تقطيع الجزر إلى شرائح رفيعة طويلة. إذا تم استخدام الزيت النباتي للطهي ، فمن المستحسن إعادة تسخينه حتى يظهر ضباب مزرق ، ثم قلي بصلة صغيرة فيه. عندما يكتسب البصل لونًا ذهبيًا غنيًا ، يمكنك إزالته والمضي قدمًا في عملية الطهي مباشرة.
مبادئ الطبخ
أولاً ، يُغمس البصل المفروم في زيت ساخن. يُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم يضاف لحم الغنم. يُنصح بأن يغطي اللحم قاع الإناء بطبقة واحدة بالتساوي.سيؤدي هذا إلى طهي جميع القطع في نفس الوقت.
قلّب اللحم من وقت لآخر للحصول على قشرة من جميع الجوانب. ثم يمكنك سكب الجزر وإضافة الكمون إليه. مزيج من هذين المكونين يعطي بيلاف طعمًا مميزًا ومميزًا.
في المراحل المذكورة ، يتم طهي بيلاف على نار عالية. بمجرد أن يصبح الجزر طريًا ، خففي درجة الحرارة إلى الحد الأدنى واسكبي الماء المغلي على اللحوم والخضروات. يجب أن يغطي الماء جميع المكونات برفق. المرق الناتج يسمى zirvak في المطبخ الأوزبكي. إذا كنت تستخدم الماء البارد في هذه المرحلة ، فسيغلي الجزر أثناء عملية التسخين وسيتحول البيلاف إلى عصيدة.
يُترك Zirvak لينضج لمدة 30-40 دقيقة. بعد هذا الوقت ، يتم غمس رأس كامل من الثوم والفلفل الحار في المرق. يمكنك أيضًا إضافة الملح في هذه المرحلة. سيتم إنفاق حوالي ملعقة كبيرة من الملح على الحجم المشار إليه مسبقًا من المنتجات.
أخيرًا ، يمكنك معالجة الأرز. من الضروري تصريف السائل منه وبعناية ، حتى لا تتكسر حبات الأرز ، يشطف 4-5 مرات في ماء دافئ. يُغمس الأرز المغسول على الفور في المرجل. يتم توزيعه في طبقة متساوية فوق الزيرفاك. يجب أن تغطي المرق الحبوب بالكامل. خلاف ذلك ، أضف الماء المغلي بحيث يغطي الأرز بهامش حوالي 1.5 سم ، والآن يمكنك تشغيل الحرارة المرتفعة مرة أخرى.
يمكن تقليب الأرز قليلًا أثناء الغليان ، مع الحرص على عدم لمس طبقة اللحم. عندما يتبخر كل الماء من الجزء العلوي ، يمكنك استخدام ملعقة لعمل مسافات بادئة عمودية إلى أسفل لتسريع عملية التبخر من قاع المقلاة.
بمجرد أن ينتهي الغليان ، يُحصد الأرز في الوسط في كومة ، حيث تبرد جوانب القدر بسرعة على الموقد ويمكن أن تلتصق الحبوب ببعضها. يتم تقليل النار مرة أخرى إلى الحد الأدنى. بيلاف مغطى بصفيحة مناسبة. ضع 3-4 مناديل ورقية في الأعلى وضع الغطاء على المقلاة. في هذا الشكل ، يُترك بيلاف على الموقد لمدة 40 دقيقة أخرى. استخدم المناشف الورقية لامتصاص الرطوبة الزائدة. إذا تبللت أثناء عملية الذبول ، فيجب تغييرها.
تبين أن بيلاف الأوزبكي المثالي يكون متفتتًا وعطرًا ولونًا ذهبيًا جميلًا. في آسيا الوسطى ، يتم تقديمه عادة مع سلطة الخضار الخفيفة من الطماطم والبصل الأحمر.
