الجيلاتين ضروري لإعداد العديد من الوجبات الخفيفة والحلويات الباردة: أسبيك ، جالانتين ، موس ، جيلي. ومع ذلك ، فإن المنتج المصنوع من الغضروف ليس مناسبًا في جميع الحالات. الصوم ، والوجبات الغذائية الخاصة ، وردود الفعل التحسسية الفردية هي أسباب جيدة للبحث عن بديل للجيلاتين المتاح. هناك العديد من المكونات ذات تأثير التبلور الواضح ، والتي لا تستخدم فقط من قبل الطهاة المحترفين ، ولكن أيضًا من قبل ربات البيوت العاديين.
الجيلاتين في المطبخ: مميزات التطبيق
في الحياة اليومية ، غالبًا ما يستخدم الجيلاتين في التبلور في المسحوق أو الحبيبات أو الألواح. يخفف المنتج بكمية صغيرة من الماء الدافئ ويسخن الخليط على نار حتى تصبح الكتلة متجانسة تمامًا. الشرط المهم هو أنه يجب تقليب الجيلاتين باستمرار حتى لا يضيع في كتلة. بعد إذابة الحبوب تمامًا ، يمكن دمج الجيلاتين السائل مع المرق أو العصير أو أي سائل آخر. ثم يُسكب الخليط في قوالب ويُزال حتى يتجمد تمامًا. في أسرع وقت ، سيكتسب الطبق القوام المطلوب عند درجة حرارة منخفضة ، ومع ذلك ، لا يمكن وضع المنتج شبه النهائي في الفريزر.
تشمل مزايا الجيلاتين التوافق الجيد مع المنتجات المختلفة ، والمكون مناسب لإعداد الأطباق الحلوة والقلبية. يمكن تعديل درجة كثافة الطبق النهائي بشكل مستقل عن طريق تغيير نسب المكونات. الجيلاتين غير مكلف ومتوفر بسهولة ويمكن تخزينه لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة دون أن يفقد خصائصه. المنتج يحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ، وهو مناسب لتحضير وجبات الحمية. يُعتقد أن الجيلاتين الطبيعي له تأثير إيجابي على حالة الجلد ، ويحسن حركة المفاصل ، ويمنع التهاب المفاصل والتهاب المفاصل.
ومع ذلك ، فإن الجيلاتين له أيضًا عيوبه. إنه مصنوع من أنسجة غضروف الماشية ، لذا فهو غير مناسب للنباتيين ، النباتيين ، الأشخاص الذين لا يتحملون البروتين الحيواني بشكل سيئ. يؤكد طهاة المعجنات المحترفون أن الحلويات مع إضافة الجيلاتين تكتسب طعمًا رقيقًا يفسد طعم الطبق. هذا هو السبب في أنه غالبًا ما يتم استبدال الجيلاتين المعتاد بمكونات أخرى بخصائص التبلور. الاختيار رائع - هناك خيارات للحلويات والوجبات الخفيفة ، مما يمنح الأطباق الجاهزة كثافة أو طرية واتساق ذوبان.
كيفية استبدال الجيلاتين: نصيحة مهنية
يمكن تقسيم جميع المنتجات ذات خصائص التبلور إلى مجموعتين. الأول يشمل بدائل سهلة الاستخدام ومتاحة لربات البيوت العاديات. الثاني يشمل المكونات المستخدمة في المطابخ المهنية. يحتاجون إلى تدريب ومهارة إضافية للطهاة.
تشمل مجموعة المنتجات المتوفرة:
- أجار أجار. مادة من أصل نباتي ، تم الحصول عليها من نوع خاص من الطحالب. عديم الرائحة والمذاق ، مثالي للحلويات. نظير كامل للجيلاتين ، فهو غني بالتركيب وقليل السعرات الحرارية.
- البكتين. مكون طبيعي يوجد بكميات كبيرة في بعض الفواكه (سفرجل ، تفاح ، خوخ ، مشمش). يعطي الأطباق تناسقًا غير عادي ، ولا يؤثر على الطعم. من الأنسب استخدام مسحوق البكتين المركّز الجاهز ، والذي يباع في أقسام الأغذية الصحية. لن ينجح الهلام الكثيف في التخلص منه ، فمن الأفضل استخدام البكتين لصنع المربى والموس والآيس كريم.
- نشاء. بديل شرطي ، لأنه ليس له خاصية التبلور ، بل خاصية التثخين. مصنوعة من الأرز أو البطاطس أو الذرة ولها نكهة مميزة. تستخدم لصنع الجيلي والموس والحلوى.
فئة البدائل المهنية للجيلاتين تشمل:
- كراجينا. مستخرج من الطحالب الأيرلندية ، ويستخدم لصنع الجيلي والموس والحلويات الأخرى. لتحقيق تناسق كثيف ، تحتاج إلى 150 جرامًا على الأقل من المنتج لكل 1 لتر من السائل.
- كودزو. بديل للجيلاتين مصنوع من البقوليات.تحظى بشعبية في اليابان وغير معروفة في روسيا. مناسب لعمل الصلصات والوجبات الخفيفة الباردة ، ويحتوي على حد أدنى من السعرات الحرارية. من الأسهل استخدام الخلطات الجاهزة مع مسحوق كودزو.
- صمغ الغار. عامل التبلور المحترف المستخدم في صناعة الحلويات.
- اروروت. نوع آخر من النشا ، مادة مغلظة مصنوعة من النباتات الاستوائية. إنها تسير بشكل سيء مع منتجات الألبان ، وتتجعد بسرعة دون تكوين كتلة متجانسة.
أجار أجار: الخيار الأفضل للاستخدام المنزلي
بالنسبة للنباتيين والصائمين ، من الأفضل استبدال الجيلاتين بأجار أجار. إنه منتج نباتي بالكامل ليس له أي روائح وأذواق غريبة ، مصنوع من الطحالب الحمراء أو البنية. المكون متاح بسهولة ؛ يُباع المسحوق أو الرقائق أو الأطباق في أقسام الحلويات والمتاجر المتخصصة لأصحاب المطاعم. القيمة الغذائية للمنتج عالية ، أجار أجار غني بالبروتينات والسكريات القيمة والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور واليود والفيتامينات K و E.
يمكن تحضير أي حلويات على أساس أجار أجار: الجيلي ، سوفليه ، موس ، آيس كريم ، مربى ، مربيات ، مربى البرتقال ، حشوة الكيك. كما أنها مناسبة لسكب سطح كعكات الفاكهة. يحافظ هذا الطلاء على لون ورائحة الفاكهة ويمنعها من الجفاف والتهوية. تبدو الكعك الجاهزة رائعة في الصور ومقاطع الفيديو.
تعتمد كمية مسحوق التبلور على الكثافة المطلوبة للمنتج النهائي. لصنع جيلي قوي ، تحتاج إلى 14-15 جم من أجار أجار لكل كوب سائل (مرق فواكه أو عصير أو ماء). بالنسبة لحشوات التبلور ، يتم تقليل كمية المسحوق إلى النصف.
من أجل أن يكتسب الطبق القوام المطلوب ، من المهم أن تتخذ خطوات وتستغرق وقتك. أولاً ، يتم تخفيف المسحوق أو الرقائق في الماء عند درجة حرارة الغرفة. يوضع السائل على الموقد ويغلي مع التحريك. عندما تذوب جميع الجزيئات تمامًا ، أضف باقي المكونات واسكب الخليط في قوالب. عند التبريد ، يكتسب المنتج اتساقًا شبيهًا بالهلام ؛ وليس من الضروري وضع القوالب في الثلاجة.
