تعتبر القهوة من أفضل المشروبات التي عرفتها الحضارة. ربما تدين الحضارة نفسها بالكثير من ازدهارها للقهوة. لأن هذا المشروب يوقظ الأفكار ويساعد على رسم الصور والروايات وحل المشاكل على طاولة المفاوضات وحتى استعادة الرفاهية بعد حفلة الأمس.
تطورت قصة مكان وكيفية انتشار القهوة في جميع أنحاء العالم مع العديد من الأساطير. هنا هو واحد. بمجرد أن قدم الملائكة جبرايل نباتًا رائعًا لله. لقد صنع الله من حباتها مشروبًا إلهيًا يبتعد عن النوم ويقوي العقل. وأطلق عليها اسم "القهوة" - "المثير". اصطدمت إحدى البذور بالأرض بطريق الخطأ ونبتت. بينما كان راع يدعى كالدي يرعى ماعزه ، صادفت الحيوانات شجيرة بها ثمار حمراء زاهية وقضمتها. ثم أصبحوا نشيطين ومتحركين بشكل غير عادي. ثم اتضح للراعي: الأمر كله يتعلق بالفواكه غير العادية! وبحسب رواية أخرى ، فإن القضية وقعت في محافظة كفا الإثيوبية. هناك رعت تلك الماعز الرائعة ، واكتشفت هذا المشروب السحري للعالم. مهما كان الأمر ، انتشرت شائعة عن منشط معجزة بسرعة في جميع أنحاء الشرق.
لقرون ، كان يُعتقد أن شرب القهوة عادة مغرية ولكنها سيئة إلى حد ما. ومع ذلك ، تشير نتائج الدراسات الحديثة إلى أنه إذا لم تسيء استعماله (الجرعة المسموح بها من الكافيين 0.3 جرام في اليوم - وهذا لا يزيد عن كوبين إلى ثلاثة أكواب) ، فإن القهوة مفيدة جدًا: فهي تخفف من التعب وتنشط الدماغ. والجهاز الهضمي. وقد ثبت أيضًا أن الأشخاص الذين يشربون عادة فنجانين إلى ثلاثة أكواب من القهوة يوميًا لديهم نفسية أكثر استقرارًا وأقل عرضة للاكتئاب.
يتم حصاد ثمار البن الناضجة باليد. خلال موسم الحصاد ، يسير جامعو الثمار في المزرعة بأكملها مرة واحدة في الأسبوع ، ويقطفون ثمار البن الأحمر الناضج ويرشونها على قطعة قماش منتشرة تحت الأدغال. في هذه الحالة ، يتم فرز الثمار على الفور لإزالة النضج أو الإفراط في النضج.
لا يمكن تخزين حبوب القهوة المحصودة لفترة طويلة ؛ يجب تقشيرها على الفور. هناك طريقتان للتنظيف - جاف ورطب.
يُستخدم التنظيف الجاف تقليديًا في المناطق ذات فترات المطر والجفاف الواضحة. يتم فصل توت القهوة عن الحطام والفواكه غير الناضجة أو الناضجة بشكل مفرط ، وتنتشر في طبقة رقيقة على سطح مستو كبير وتترك في الشمس حتى تجف تمامًا.
يتم تقليبها عدة مرات في اليوم حتى تجف بالتساوي. خلال هذا الوقت ، تنضج ، وتحدث تغييرات كيميائية فيها ، وبفضل ذلك تحصل القهوة على مذاقها و "قوتها". إذا كان المطر يقترب ، وكذلك في الليل ، يتم جمع الثمار في أكوام ومغطاة بورق الألمنيوم.
تكتمل عملية التجفيف عندما ينخفض محتوى الماء في التوت المحصود إلى 13 بالمائة. يحدث هذا بعد حوالي 3 أسابيع. ثم يتم تقشير الثمار وإزالتها من قشور الحبوب الخضراء.
يعتبر التنظيف الرطب أمرًا شائعًا في المناطق التي يكون فيها المطر غزيرًا ولا توجد أيام مشمسة كافية لتجفيف القهوة بسرعة وبشكل جيد.
تُسكب ثمار القهوة الناضجة في براميل دوارة كبيرة مباشرة بعد الحصاد ، حيث تتم إزالة معظم القشرة الناعمة للفاكهة تحت تدفق ماء قوي. ثم يتم تفريغها في حاويات خاصة وتترك هناك حتى يتم نقع بقايا اللب أخيرًا ، وبعد ذلك يتم غسلها بالماء الجاري.
تُسكب الحبوب المغسولة على مناطق مسطحة وتترك لتجف في الشمس. لجعل الحبوب تجف بالتساوي ، يتم تقليبها باستمرار.
تمر الحبوب المكررة بعدة مراحل أخرى من المعالجة: القصف والتلميع والغربلة والفرز والتحميص.
يعتبر التحميص مرحلة مهمة للغاية في معالجة الحبوب. حبوب البن الخام غير مناسبة للاستهلاك. عند تحميصها ، تتبخر الرطوبة منها ، وتصبح صلبة وسهلة الطحن وتغير لونها - من الأخضر إلى البني الفاتح والبني الداكن.يعتمد مذاق ورائحة مشروب القهوة إلى حد كبير على درجة التحميص: فكلما كانت أقوى ، زادت المرارة التي يتم التعبير عنها في القهوة وقلة الحموضة ؛ من ناحية أخرى ، يحتوي التحميص المنخفض على ملاحظات حامضة قوية ولا مرارة تقريبًا. هناك أربع درجات تحميص ، كل منها يضفي نكهة مختلفة على نفس نوع القهوة (انظر أدناه في القسم الخاص بأصناف القهوة). للحفاظ على جميع مذاق القهوة وخصائصها المفيدة ، بعد التحميص مباشرة ، يجب تبريد الحبوب.
التعبئة والتغليف هي الخطوة التالية في إنتاج القهوة. حبوب البن ، تبرد بعد التحميص ، تنبعث منها ثاني أكسيد الكربون ، وسوف تنفجر العبوة ببساطة إذا لم تقم بتحرير القهوة من ثاني أكسيد الكربون. علاوة على ذلك ، يتم إطلاق الغاز من الحبوب الكاملة بشكل أبطأ من الحبوب الأرضية. لذلك ، يتم تعبئة حبوب البن في أكياس مزودة بصمام تهوية ، مما يسمح لثاني أكسيد الكربون بالخروج إلى الخارج ، لكنه لا يسمح للأكسجين بالداخل. تسمى هذه العبوة مملوءة بالغاز.
ويتم وضع البن المطحون في عبوة مفرغة من الهواء - قوالب ، يتم سحب ثاني أكسيد الكربون منها أولاً عن طريق التفريغ ، ثم يتم غلقها بإحكام. لا يمكن تخزين القهوة في عبوات غير مفتوحة لفترة طويلة ، حيث تتأكسد الدهون الموجودة في حبوب البن تحت تأثير الأكسجين ، ويفقد المشروب المحضر منها طعمها ورائحتها.
لفترة طويلة ، كانت القهوة تُشرب في المقاهي ؛ في دول مختلفة وبلغات مختلفة ، تسمى هذه المؤسسات بشكل مختلف. تم افتتاح المقاهي الأولى في مكة في القرن الثاني عشر. سرعان ما انتشروا في جميع أنحاء العالم العربي وتحولوا إلى أماكن مربحة حيث يلعب الزوار الشطرنج وتبادل الأخبار والغناء والاستماع إلى الموسيقى. سرعان ما أصبحت مراكز للنشاط السياسي ، مما تسبب في استياء السلطات. في العقود التي تلت ذلك ، تم حظر المقاهي أو السماح بها مرة أخرى. تم حل المشكلة بعد إدخال الضريبة عليهم.
لفترة طويلة ، احتكر العرب القهوة. للحفاظ عليها ، كانوا يراقبون بعناية حتى لا يتم نقل حبة واحدة إلى "أرض أجنبية". للقيام بذلك ، تم "إفسادهم" بشكل خاص - لقد قاموا بتقشير القشرة الخارجية من الحبوب حتى يفقدوا الإنبات. ومع ذلك ، في عام 1615 ، تمكن تجار البندقية من جلب القهوة إلى أوروبا. تم تسويقه لأول مرة كدواء يخفف التعب ، ويزيد من اليقظة العقلية ، ويشحذ الإدراك. وفقط في عام 1683 - كلها في نفس البندقية - ظهرت المقاهي الأوروبية الأولى.
جاءت القهوة إلى روسيا بطريقتين: من الشرق ومن الغرب. يقع "الطريق الشرقي" عبر طرق التجارة مع دول الشرق الأدنى والأوسط. ومع ذلك ، انتقلت القهوة بصعوبة على الأراضي الروسية. الأهم من ذلك كان تأثير الغرب ، أو بالأحرى الإجراءات الحاسمة لبيتر الأول ، المستوحاة من العادات الأوروبية. بعد عودته من هولندا ، أمر ببساطة بشرب القهوة في "محافله" الشهيرة.
في روسيا ، تم افتتاح أول مقهى في عام 1740 في سانت بطرسبرغ بأمر من الإمبراطورة آنا يوانوفنا. في موسكو ، كانت أول مؤسسة قهوة تقع في تفرسكايا ، في نفس المبنى الذي يقع فيه مخبز فيليبوفسكايا الشهير لاحقًا.
يُطلق على صانع القهوة الذي يعمل في المقهى في العديد من البلدان اسم باريستا.
أنواع وأصناف
يُزرع البن اليوم في أمريكا الجنوبية والوسطى ومنطقة البحر الكاريبي وأفريقيا وآسيا - في حوالي 80 دولة تقع فيما يسمى "حزام القهوة". أكبر الموردين هي البرازيل وكولومبيا ، تليها إندونيسيا وفيتنام والمكسيك. بعض البلدان ، مثل كينيا وجامايكا واليمن ، توفر كميات صغيرة من القهوة عالية الجودة.
تضم عائلة النباتات التي تنتمي إليها القهوة حوالي سبعين نوعًا. ومع ذلك ، هناك نوعان رئيسيان فقط - أرابيكا وروبوستا. إنها شجيرات دائمة الخضرة بأوراق خضراء داكنة بيضاوية. في فترة الجفاف ، كانت مغطاة بالورود البيضاء ، ويستمر الإزهار حتى هطول الأمطار الأولى. ثم تتحول الأزهار إلى ثمار حمراء داكنة - "كرز القهوة". من لحظة الإزهار إلى نضج ثمار أرابيكا ، يستغرق الأمر من 5 إلى 7 أشهر. ينضج الروبوستا لفترة أطول قليلاً - 9-11 شهرًا.
أرابيكا (شجرة البن العربي) نبات متطلب للغاية. تحتاج إلى أمطار غزيرة ومنتظمة ، ومتوسط درجة حرارة الهواء بالإضافة إلى 15-24 درجة مئوية ، وتربة خصبة عميقة. مشروب مصنوع من حبوب أرابيكا له طعم ورائحة أكثر رقة من مشروب مصنوع من روبوستا. ما يقرب من 80 ٪ من البن المطحون المنتج اليوم هو أرابيكا.
تشير كلمة "معتدل" إلى أعلى فئة من أصناف القهوة ، بما في ذلك أفضل أنواع أرابيكا ؛ هذا التعيين مخصص فقط للقهوة عالية الجودة التي يتم حصادها على ارتفاع 1000-1500 متر فوق مستوى سطح البحر ؛ اسم آخر أكثر اكتمالا لهذه الفئة هو "البن الطري المزروع في المزارع الجبلية العالية".
شجرة القهوة Knefor robusta متواضعة للغاية ، فهي تنمو في الغابات الاستوائية والسافانا في حوض الكونغو. يتحمل درجات الحرارة العالية والرطوبة العالية بشكل جيد. تبين أن المشروب من حبوبه أكثر مرارة ، بدون رائحة خفية. في الغالب يتم استخدام روبوستا في صنع خلطات القهوة.
ثالث أهم أنواع القهوة في العالم من حيث الكمية (بعد أرابيكا وروبوستا) هي Liberica. يتميز Liberica بقلة محتوى الكافيين ورائحته القوية وطعمه الضعيف غير المشبع. في شكلها النقي ، ليس المقصود من Liberica للتصدير ، فهي تستخدم بشكل أساسي في مناطق النمو. يتم استخدامه في خلطات القهوة لتعزيز رائحة المشروب.
رابع أهم أنواع القهوة هو إكسلسا ، وهو الأقل شيوعًا وليس ذو أهمية صناعية ويستخدم بشكل أساسي في خلطات القهوة لتعزيز رائحة المشروب.
وفقًا للخبراء ، لا توجد أنواع قهوة أقل من ماركات النبيذ. على الرغم من أنه حتى بداية القرن العشرين ، كان عشاق هذا المشروب يعرفون فقط القهوة أحادية الصنف المصنوعة من حبوب تم حصادها من مزرعة واحدة.
عادةً ما يتم تسمية الأنواع الفردية على اسم البلد الذي يُزرع فيه البن ("كينيا" ، "كولومبيا") ، أو وحدة إدارية أصغر - المدينة أو المقاطعة أو الولاية أو المنطقة أو حتى الميناء الذي يتم تصدير الحبوب منه ، مثال "سانتوس" البرازيلي … هناك أصناف سميت على اسم قمم الجبال ("كليمنجارو") والتلال ("الجبل الأزرق").
مع مرور الوقت ، أصبحت القهوة مشروبًا شائعًا بشكل متزايد ، وبدأ المنتجون في مزج الحبوب من مختلف الأشجار والمزارع والمحاصيل. لقد فعلوا ذلك من أجل التأكيد على مزايا كل صنف ، لخلق طعم ورائحة معينة مميزة فقط لهذه العلامة التجارية والحفاظ عليها طوال فترة الإنتاج بأكملها. عادة ما يسمى الخليط ، المصنوع من حبوب من أنواع مختلفة من القهوة ، بمزيج أو مزيج.
في الواقع ، فإن أنواع القهوة المعروفة حاليًا هي أسماء العلامات التجارية للشركات المصنعة.
معظم الأصناف المعروفة اليوم هي مزيج. يتم صنع أنواع مختلفة من القهوة عن طريق خلط نوعين إلى أربعة عشر نوعًا من حبوب البن. يتم تقدير مجموعة متنوعة من النكهات بشكل خاص في أنواع معينة من القهوة: في بعض الأصناف ، تسود حموضة الفواكه ، وفي البعض الآخر - نغمات الجوز ، حتى القهوة بنكهة النبيذ.
تختلف أنواع القهوة أيضًا في درجة التحميص. عند التحميص ، تظل الدقائق القليلة الأولى من الحبوب صفراء فاتحة ولها رائحة "عشبية" ، ثم يظهر دخان برائحة أكثر عطرية وسرعان ما تظهر "خشخشة أولى" - صوت مميز يشير إلى المرحلة التي يتم فيها التحميص. بعد ذلك ، تبدأ عملية الكراميل النشط للسكريات الموجودة في الحبوب ، وتخرج الزيوت العطرية تدريجياً. تنمو الحبوب في الحجم وتصبح أكثر قتامة. في هذه اللحظة ، عادة ما يتم سماع "طقطقة ثانية" ، ويصبح لون الحبوب أكثر قتامة ، والدخان كثيف ولاذع - في هذه المرحلة يتم حرق السكريات تمامًا. هناك أنواع عديدة من تحميص البن ، كل منها يضفي نكهة مختلفة على نفس النوع من القهوة. بشكل عام ، يمكن تصنيف كل تحميص إلى واحد من أربعة أنواع رئيسية - منخفضة أو متوسطة أو عالية أو عالية.
- قرفة مشوية (قرفة مشوية) ، درجة حرارة تقريبية 195 درجة مئوية ، أخف تحميص ، الحبوب لونها بني فاتح مع ثراء طفيف في الذوق ، حموضة واضحة ورائحة خبز رقيقة ، لا يوجد زيت على السطح ؛
- تحميص خفيف أو نيو إنجلاند ، حوالي 205 درجة مئوية ، تحميص خفيف تكون فيه الحبوب بنية فاتحة ، أغمق قليلاً من تحميص القرفة. لا يزال الطعم حامضًا بشكل واضح ، ولكن بدون النوتات الجاهزة. لا يوجد حتى الآن نفط على السطح.
- التحميص الأمريكي ، حوالي 210 درجة مئوية ، لون بني فاتح متوسط ، بعد الخشخشة الأولى ، لا يوجد زيت على السطح ؛ حصل هذا المشوي على اسمه بسبب شعبيته في الجزء الشرقي من الولايات المتحدة ؛ غالبًا ما يستخدم هذا التحميص (مثل تحميص القرفة) أثناء تذوق القهوة المحترفين ؛
- تحميص المدينة (City Roast) ، درجة الحرارة التقريبية 220 درجة مئوية ؛ تحميص قوي بني غامق ، مع سطح لا يزال جافًا ؛ يحظى التحميص بشعبية في غرب الولايات المتحدة وينجح أيضًا في تذوق القهوة ؛
- تحميص كامل للمدينة ، حوالي 225 درجة مئوية ؛ تبدأ قطرات الزيت في الظهور على سطح الحبوب ؛ يسود طعم الكراميل والشوكولاتة ؛ بداية "الطقطقة الثانية" ؛
- شواء فيينا ، حوالي 230 درجة مئوية ؛ تحميص قوي بني غامق معتدل مع سطح زيتي قليلاً ؛ ظهور النكهات الحلوة والمرة بالكراميل في الذوق ؛ تنخفض الحموضة إلى الحد الأدنى ، مما يفسح المجال للتشبع ؛ في منتصف "الخشخشة الثانية" ؛ في بعض الأحيان يستخدم هذا المشوي للإسبريسو ؛
- التحميص الفرنسي ، حوالي 240 درجة مئوية ، بني غامق ، سطح زيتي لامع ؛ الحموضة غائبة عمليا ، تظهر الملاحظات المحترقة في الذوق ؛ في نهاية "الخشخشة الثانية" ؛ مشوي اسبريسو شعبي
- تحميص إيطالي ، حوالي 245 درجة مئوية ، لون بني غامق للغاية ، فاصوليا مغطاة بالزيت ؛ التحميص مشابه للفرنسية ، فقط بطعم أكثر وضوحًا ؛ تحميص الاسبريسو العادي تحميص إسباني ، حوالي 250 درجة مئوية ، تحميص أغمق ؛ الحبوب مظلمة للغاية ، سوداء اللون تقريبًا ولها سطح زيتي جدًا ؛ عدد قليل جدًا من أنواع القهوة يتحمل التحميص الإسباني دون أن يتحول إلى رماد.
تُباع القهوة إما في شكل حبوب أو قهوة مطحونة أو سريعة التحضير. البن المطحون ، أي تختلف حبوب البن المطحونة حسب نوع الطحن (راجع قسم تحضير القهوة).
غالبًا ما يتجاهل عشاق القهوة القهوة سريعة الذوبان ، ولكن من حيث المبيعات ، فهي ليست بأي حال من الأحوال أدنى من القهوة في الحبوب والقهوة المطحونة. تم تقديم القهوة الفورية للجمهور لأول مرة في عام 1901 - في معرض All-American في بوفالو - وأثارت على الفور جدلًا حيويًا. ومع ذلك ، لا يستطيع الكثير من الناس اليوم تخيل يومهم بدون هذا المشروب.
لتحضير القهوة سريعة الذوبان ، لا يتم استخدام أرابيكا الشهيرة أبدًا: فهي عطرية ولكنها ليست قوية جدًا ؛ في "المسحوق" تفقد عمليا مذاقها المميز. روبوستا ، صنف أفريقي قوي يحتوي على ضعف كمية الكافيين الموجودة في أرابيكا ، يجعل القهوة أكثر ثراءً.
أولئك الذين يفضلون القهوة سريعة التحضير يحتاجون إلى معرفة أن الضغط الشديد يغير التركيب الجزيئي للحبوب - وتضيع الخصائص المفيدة ، بالإضافة إلى الرائحة والمذاق المذهلين للقهوة.
هناك ثلاثة أنواع من القهوة سريعة الذوبان تعتمد على تقنية الإنتاج: مسحوق ، حبيبات ، ومجفف بالتجميد.
- القهوة المجففة هي أرخص طريقة لصنع القهوة سريعة الذوبان. تُطحن الحبوب المقلية جيدًا ، ثم تُعالج تحت الضغط بتيار من الماء الساخن لعدة ساعات. يتم ترشيح التسريب الناتج ويرش المستخلص في غرف مملوءة بغازات خاملة ساخنة. أثناء الطيران ، تتجعد قطرات المستخلص وتجف وتتحول إلى مسحوق..
- قهوة حبيبية.لا يختلف إنتاجها تقريبًا عن إنتاج المسحوق. والفرق الوحيد هو أن مسحوق القهوة الجاهز يتحول إلى كتل صغيرة تحت الضغط بالبخار ، والقهوة لم تعد تشبه المسحوق ، بل تشبه الحبيبات.
- قهوة مجففة بالتجميد. لإنتاج القهوة المجففة بالتجميد (تسمى هذه الطريقة أيضًا بالتجميد الجاف) ، يتم تجميد مستخلص القهوة عند درجة حرارة منخفضة جدًا. ثم يتم تجفيفه تحت فراغ تحت ضغط منخفض. يتم سحق الكتلة المجففة ويتم الحصول على بلورات غير متساوية الشكل ، والتي نراها في برطمانات القهوة. هذه هي أغلى طريقة لإنتاج القهوة سريعة الذوبان ، لكنها تتيح لك تعظيم الخصائص المفيدة لحبوب القهوة ومذاقها ورائحتها.
أخيرًا ، هناك العديد من مشروبات القهوة مثل قهوة الجزر أو قهوة الهندباء. لا علاقة لهم بالقهوة الحقيقية ، على الرغم من أنها مثيرة جدًا للاهتمام بطريقتهم الخاصة.
كيف تطبخ
طحن. مثل التحميص ، يعد طحن حبوب البن خطوة مهمة في تطوير رائحة المشروبات. من الأفضل تحضير القهوة فور طحنها. تتطلب طرق التخمير المختلفة طحنًا مختلفًا للقهوة.
- الطحن الخشن أو الخشن (الطحن الخشن) مناسب للتخمير في آلة صنع القهوة بمكبس (مكبس فرنسي) أو في أي وعاء.
- يمكن استخدام طحن متوسط لطرق تخمير مختلفة.
- الطحن الناعم جيد لصنع مشروب في ماكينات صنع القهوة المفلترة.
- مطلوب طحن إسبريسو جيد لماكينات الإسبريسو حيث تتدفق نفاثة من الماء الساخن عبر الحبوب المطحونة.
- مسحوق ، مسحوق - مسحوق القهوة يشبه الدقيق ويستخدم حصريًا لتخمير القهوة التركية في الصين.
على مدى قرون من تاريخ القهوة ، تم اختراع العديد من الخيارات لتحضيرها: بمجرد خلط الكرات من لب الحبوب المطحونة بالدهون ، تم تخمير أوراق القهوة المجففة. مع مرور الوقت ، بدأت تقنيات "القهوة" المتقدمة في الظهور. اليوم ، هناك خمس طرق شائعة للحصول على مشروب عطري: الإسبريسو ، والقهوة الشرقية ، والضغط الفرنسي ، وفلتر القهوة ، وسخان القهوة.
الإسبريسو هو أحدث وأسرع طريقة. لا عجب في أن الإسبرسو في وطنهم ، في إيطاليا ، يعتبر "ملك القهوة". لتحضيرها ، تحتاج إلى حبوب قهوة ذات تحميص قوي (ثم يكون للمشروب مرارة خفيفة مميزة) وطحن ناعم جدًا (طحن إسبريسو ناعم) ، ويفضل خليط من أرابيكا وكمية صغيرة من روبوستا. يتم تحضير المشروب أمام أعيننا حرفياً: آلة الإسبرسو في غضون ثوانٍ تطحن الحبوب وتضغط على مسحوق القهوة وتخمير القهوة - وتوزع كوبًا من مشروب عطري لذيذ. الكريما البنية على سطح القهوة هي علامة أكيدة على أن الإسبريسو رائع.
القهوة الشرقية أو التركية لها أيضًا العديد من المعجبين. يقولون أنه من أجل إعداده بشكل صحيح ، فأنت بحاجة إلى ذوق: لا توجد تعليمات ستحدد الخط الذي يفصل بين مشروب رائع ومشروب مدمر بشكل ميؤوس منه. يجدر تخطي لحظة ظهور الفقاعات على طول حافة التشيزي (المعروف أيضًا باسم إيبريك ، المعروف أيضًا باسم تركي) - وتغلي القهوة ، مما يعني أنها فشلت.
لتحضير القهوة الشرقية على موقد عادي ، يوضع تركي بالماء والسكر على نار معتدلة. عندما يغلي الماء ، تضاف إليه قهوة من أجود أنواع الطحن ، وتقلب ، ثم توضع مرة أخرى على الموقد وتترك حتى تغلي. فقط في أي حال من الأحوال لا يغلي.
بمجرد ظهور فقاعات صغيرة على طول حواف "الغطاء" المتكون من حبيبات القهوة ، قم بإزالة السيزف من الحرارة. ثم أشعل النار مرة أخرى - وأزلها مرة أخرى بمجرد ظهور الفقاعات. وهكذا مرتين أو ثلاث مرات أخرى (يمكن أن يكون أكثر). قبل التقديم ، من الجيد ترك القهوة تتشرب قليلاً في الفرن تحت الغطاء.
بالنسبة للقهوة التركية ، عادة ما يتناولون حبوب محمصة بشدة - يمنحون المشروب مرارة لطيفة. ومع ذلك ، فإن درجة التحميص ليست مهمة هنا كما هو الحال بالنسبة للإسبريسو ؛ إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك استخدام كل من القهوة المحمصة المنخفضة والمتوسطة. لكن الطحن "الصحيح" (المسحوق ، "المسحوق" ، الأفضل من بين جميع أنواع الطحن الموجودة) مهم للغاية.فقط عند تخمير القهوة ، فإنها لا تعطي سحقًا كثيفًا للأسنان ، بل رغوة عطرية كثيفة ، والتي بدونها لا يمكن تصور القهوة الشرقية ببساطة. وأخيرا ، النسب. 200-250 مل من الماء "أربع ملاعق صغيرة (32 جرام) من مسحوق القهوة.
اضغط على القهوة. صنع القهوة في مكبس فرنسي - آلة صنع القهوة بمكبس اخترعت في فرنسا في عشرينيات القرن الماضي - يشبه تحضير الشاي. اشطف وعاء القهوة بالماء المغلي ، واسكب القهوة الخشنة فيه ، ثم اسكب الماء المغلي فوقه واترك المشروب ينقع لمدة خمس دقائق. بعد ذلك ، يجب خفضه على المكبس ، وبالتالي فصل السماكة ، وصب المشروب النهائي في أكواب.
على عكس الأكواب الصغيرة التي يتم فيها تقديم الإسبريسو والقهوة التركية ، تُسكب القهوة الفرنسية في أكواب كبيرة إلى حد ما (يتم أخذ ما يقرب من 120 مل من الماء مقابل 8-10 جرام من مسحوق القهوة).
من الأفضل استخدام القهوة الخشنة لمنع انسداد المصفاة. لكن الصحافة الفرنسية ليس لديها أي متطلبات للحبوب نفسها - مخاليط أو أصناف معينة ، وكذلك لتحميصها. يمكن تخمير أي قهوة بهذه الطريقة.
تتميز هذه الطريقة بالعديد من المزايا: أولاً ، لا تحتاج إلى الوقوف فوق الموقد ، وثانيًا ، في دورق قهوة مقاوم للحرارة ، يظل المشروب ساخنًا لفترة طويلة تحت غطاء مغلق. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن طهيه في أي ظروف تقريبًا. لن يكون هناك سوى الماء المسخن إلى حالة "المفتاح الأبيض" أو المبرد قليلاً بعد الغليان (في دورق موفر للحرارة ، يمكن أن يستمر غليان الماء في الغليان ، مما يضعف بشكل كبير طعم المشروب).
قمع القهوة. في الآونة الأخيرة ، عندما وصلت إلينا آلات الإسبريسو والمكابس الفرنسية وآلات القهوة على الرمال ، تفقد القهوة المفلترة شعبيتها السابقة. ومع ذلك ، من السهل جدًا تحضيره: ضع مرشحًا ورقيًا في قمع صانع القهوة واسكب البن المطحون بمعدل 8-10 جرام لكل كوب. يُسكب الماء في حجرة خاصة ، وتسخن حتى 100 درجة مئوية ، وتقطر فوق مسحوق القهوة ، وبعد بضع ثوان ، تتدفق القهوة المخمرة ، قطرة بقطرة ، في الإبريق. يتم تحديد درجة الطحن اعتمادًا على وقت الترشيح: فكلما كان الوقت الذي يتم فيه تحضير القهوة أقصر ، كلما كان الطحن أكثر دقة. والعكس صحيح.
السخان القهوة. تسبق آلات الموكا (السخان) ظهور آلات الإسبريسو ، ولا يزال هذا النوع من آلات القهوة مستخدمًا على نطاق واسع في إيطاليا اليوم. يتكون إبريق القهوة من وعاءين مثبتين ببراغي. يصب الماء العذب في الجزء السفلي. اسكبي في الفلتر المدمج في الأعلى واضغطي برفق على قهوة متوسطة الطحن (محمصة - متوسطة إلى داكنة) بمعدل 5-7 جرام لكل كوب. ثم يتم ربط كلا الجزأين من وعاء القهوة ببعضهما البعض ، وبحسب الطراز ، يتم وضعهما إما على الموقد أو توصيلهما بالتيار الكهربائي.
عند التسخين ، يتراكم الضغط الزائد في الجزء السفلي من آلة صنع القهوة ويتم دفع الماء الساخن إلى الوعاء العلوي من خلال طبقة مسحوق القهوة. المشكلة هي أن درجة حرارة الماء في هذه الوحدات تتجاوز 100 درجة مئوية ، لذلك ينتهي المشروب "بالغليان". وبالطبع ، لا تحتوي على الرغوة الكريمية التي تتوج إسبرسو حقيقي.
فيما يلي بعض المصطلحات الأخرى المتعلقة بإعداد وتقديم القهوة:
- جلاس (من Lat. glacies - "آيس") - قهوة مع آيس كريم: تقدم في كوب مخروطي عالي بسعة 250 مل مع قش قهوة وملعقة حلوى للآيس كريم ؛
- demitas (من demitasse الفرنسي - "نصف كوب") - فنجان صغير للقهوة بسعة 60-70 مل بجدران سميكة جدًا تحافظ على الحرارة جيدًا ؛ تستخدم بشكل أساسي للإسبريسو ، ولكن أيضًا للقهوة الشرقية ؛
- كابتشينو - إسبرسو بالحليب الساخن ورغوة الحليب السميكة (بأجزاء متساوية) ؛
- Café-o-le - قهوة مصنوعة من حبوب محمصة قليلاً ، مختلطة بنسب متساوية مع حليب مزبد ساخن جدًا ؛
- كورتو - نوع من الإسبريسو ، قهوة قوية وغنية جدًا ؛ إنها مصنوعة من نفس كمية مسحوق القهوة مثل الإسبريسو القياسي ، ومع ذلك ، يتم استخدام كمية أقل من الماء في كانتو ؛
- لاتيه - مشروب مصنوع من جزء واحد من الإسبريسو وثلاثة أجزاء من الحليب الساخن مع القليل من رغوة الحليب ؛ كقاعدة عامة ، قم برش الرغوة بالشوكولاتة المبشورة أو الكاكاو في الأعلى ؛ في بعض الأحيان تضاف القرفة والعصائر ، مثل الكراميل أو الشوكولاتة أو الفانيليا ؛ خدم في كوب طويل
- مزبوت - قهوة شرقية ذات حلاوة متوسطة (يضاف السكر أثناء عملية التخمير: لملعقة صغيرة من القهوة - ملعقة صغيرة من السكر) ؛ ماكياتو - إسبرسو قياسي (30 مل) مع القليل من الحليب الساخن (15 مل) ؛
- مزيج (من الخلطة الفرنسية - "الخليط") - القهوة التقليدية مع الحليب (كمية القهوة وكمية الحليب - يعتمد على تفضيلاتك) ؛
- ريستريتو - إسبرسو قوي جدًا ، جزء لا يزيد عن رشفة ؛
- يش - الرغوة المتكونة من مسحوق القهوة المطحون إلى حالة مغبرة عند تخمير القهوة الشرقية ؛ توضع بملعقة في أكواب ، ثم تُسكب القهوة ؛ يعتبر uesh في الشرق "وجه القهوة" ؛
- جرانيتا إسبرسو - في إيطاليا ، هو إسبرسو بارد جدًا وغير محلى مع كريمة مخفوقة محلاة ؛ في أمريكا ، مزيج من الإسبريسو والحليب والسكر ، يتم تبريده بقوة في آلات خاصة ؛
- إسبرسو كون بانا - إسبرسو ساخن مع كريمة مخفوقة ، مع رش الشوكولاتة المبشورة.
إليك المزيد من النصائح حول القهوة:
- لا ينبغي طحن القهوة التي تنوي تحضيرها في وعاء القهوة بشكل ناعم جدًا ، ولكن بالنسبة للحبوب ، يجب أن تتحول الحبوب إلى غبار ؛
- لا يجب غلي القهوة بأي حال من الأحوال - فالأحماض التي يتم إطلاقها أثناء عملية الغليان يمكن أن تفسد الرائحة والطعم ؛ ومع ذلك ، يجب إحضاره إلى درجة الغليان ، وإلا فلن يكون هناك وقت للمواد العطرية للتخلص منه ؛
- لكي "تنقع" الرائحة ، انتظر حوالي خمس دقائق وبعد ذلك فقط اسكب المشروب في أكواب ؛
- لا يمكنك تخزين القهوة المخمرة بالفعل لأكثر من نصف ساعة - فهناك الكثير من الدهون في الحبوب التي يمكن أن تصبح فاسدة ؛ يجب غسل وعاء القهوة جيدًا بعد كل شرب قهوة - فالدهون المتراكمة على الجدران ستفسد طعم القهوة الطازجة.
نضيف أن القهوة المطحونة ، وكذلك القهوة سريعة التحضير ، غالبًا ما تصبح مكونات لأطباق مختلفة - من شوكولاتة القهوة إلى الكعك والمشروبات الكحولية.
كيفية الاختيار والتخزين
الشخص الذي يفهم القهوة أولًا ينتبه إلى نوع المنتج - حبوب البن والقهوة المطحونة والقهوة سريعة التحضير. عند اختيار القهوة ، يكون نوعها مهمًا - بلد المنشأ ، أو العلامة التجارية ، أو النوع الأحادي أو المزيج ، الذي يمتزج (على الأقل النسبة المئوية من أرابيكا وروبوستا) ، ونوع التحميص والطحن ، إلخ.
تباع حبوب القهوة فقط بالوزن.
عادة ما يتم تعبئة البن المطحون الطبيعي عالي الجودة في قوالب فحم حجري مفرغة من الهواء. إذا كانت لينة في بعض الأماكن ، فهذا يعني أنها تالفة.
متوسط العمر الافتراضي للبن المطحون الطبيعي 18 شهرًا.
عادة ما تكون القهوة سريعة التحضير عالية الجودة معبأة في زجاج أو علبة من الصفيح. انظر إلى تركيبة المنتج: يجب ألا تكون هناك مكونات إضافية (الهندباء ، الشعير ، إلخ) ، وإلا فهي ليست قهوة ، ولكنها مشروب قهوة. يجب ألا يكون هناك مسحوق في الجزء السفلي من العبوة للقهوة المحببة والمجففة بالتجميد.
من الأفضل الاحتفاظ بالقهوة في مكان مظلم وبارد (لكن ليس في الثلاجة) ، في وعاء زجاجي أو خزفي مغلق بإحكام ، بينما يُنصح بترك مساحة صغيرة قدر الإمكان بين سطح القهوة وغطاء القهوة. وعاء. إذا تم تخزين القهوة في عبوة ناعمة ، فمن الأفضل إخراج الهواء منها وإغلاقها بإحكام ، على سبيل المثال ، بشريط سكوتش.
