لا يعتمد مذاق الكستلاتة إطلاقاً على شكلها ، خاصة وأن أول شريحة لحم في العالم بدت وكأنها قطعة لحم عادية على العظم. ومع ذلك ، في أدبيات الطهي ، تم تحديد شكل الكستليت ، يجب أن يكون بيضاويًا ، على عكس كرات اللحم المستديرة.
لا يؤثر شكل الكستليت بأي شكل من الأشكال على مذاقه ، لكن بعض ربات البيوت يلتزمن بشكل أساسي بالشكل البيضاوي المسطح ، معتبرين أنه الأكثر صحة. في غضون ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه في أي من الوصفات الخاصة بالشرحات "الصحيحة" لا يركز المؤلفون على الشكل ، لكنهم يخبرون فقط عن المكونات الضرورية والخفق الدقيق للحم المفروم ، مما يعطي شرحات غير عادية طراوة وعصارة.
كما يتضح من المخطط التكنولوجي لإعداد شرحات
يعتقد المحترفون أن الأكثر صحة يجب اعتبارها شرحات ، والتي ، نتيجة للقلي ، لها قشرة بنية ذهبية من الخارج ولحم مفروم طري بالداخل. ومع ذلك ، في تكنولوجيا أطباق تقديم الطعام ، هناك متطلبات معينة لشكل الشرائح. هذا خبز بيضاوي مفلطح بسماكة 2–2 سم ، بنهاية مستديرة والآخر مدبب. ربما ، لا تحاول ربة منزل واحدة أن تجعل نهاية واحدة أكثر حدة في عملية صب شرحات محلية الصنع.
لن تكون هناك مشكلة كبيرة إذا كان للشرحات شكل دائري ، متأصل في تقنية كرات اللحم ، والتي عادة ما تكون أصغر من شرحات الحجم ويتم تحضيرها بمشاركة أنواع مختلفة من الصلصات. لذلك ، فهي تختلف أيضًا عن شرحات في حالة عدم وجود قشرة مقرمشة. ليست هناك حاجة للتفلسف حول الشكل ، خاصة وأن كلمة cotelette نفسها لها أصل فرنسي من كلمة cotele - "ribbed" ولا تدل على استدارة الأشكال على الإطلاق.
كيف بدت الكستليتة في البداية
في الواقع ، أطلق الفرنسيون ، الذين أخذوا زمام المبادرة في اختراع مثل هذا الطبق مثل شرحات ، على ذلك قطعة عادية من اللحم البقري على العظم. تم استخدام الضلع أو الجزء الفخذي بشكل أساسي. متبلة بالملح والفلفل والتوابل الأخرى ، ملفوفة في فتات الخبز ، يتم طهي هذا اللحم على رف سلكي أو يبصق. كان العظم ببساطة "حيويًا" ، لأن الطبق كان يؤكل بدون استخدام سكين وشوكة ، وقد أتاح الخبز بالبقسماط إعطاء الكستليت الذي يميز هذا الطبق قشرة ذهبية مقرمشة ، مع الاحتفاظ بالعصير بالداخل.
تم تحضير الكستليت ليس فقط من لحم البقر ، ولكن أيضًا من لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن. في الطائر ، تم استخدام الفخذ لهذا الغرض. في الواقع ، حتى اليوم في عالم الطهي ، هناك شرحات لحم طبيعية على العظم ، إلا أنها مخفوقة ومقلية. العديد من الدول لديها أطباق مماثلة. في فرنسا ، إنه تصعيد ، في ألمانيا إنه شنيتزل ، في اليابان إنه تونكاتسو ، في روسيا مجرد قطع.
إذا اشتريت لحم خنزير المتن مع ضلع من السوق وقطعته إلى شرائح متساوية ومسطحة ، فيمكنك بسهولة تحضير طبق لحم طبيعي دون إضافة فتات الخبز والحليب والبصل ، كما اعتادوا أن يفعلوا عند صنع شرحات حديثة. عندما تم استبدال المفاهيم ، أصبح من الصعب اليوم تأسيسها ، لكن الكستليت المصنوع من اللحم المفروم ثم من اللحم الذي تم تمريره في مفرمة اللحم لم يظهر في روسيا إلا في نهاية القرن التاسع عشر. في الوقت نفسه ، تم إنشاء شكل شرحات اللحم المفروم عند الروس ، ثم في المطبوعات السوفيتية المطبوعة حول الطهي: كان الكستليت مستطيلًا ، وكانت الكرات الأساسية مستديرة.
